: Şeker ve Şeker Şurubu Teknolojisi
: Doc
: Selin DEMİRYIKAN, Ahmet Fatih KOÇTAŞ
 

ÖZET I
ABSTRACT II
İÇİNDEKİLER III
ÇİZELGE LİSTESİ VI
ŞEKİL LİSTESİ VII
1. GİRİŞ 1
2. KAYNAK ARAŞTIRMASI 2
2.1. Şeker Sektörü 2
2.1.1. Dünya şeker sektörü ve durumu 2
2.1.1.1. Dünya şeker üretimi 2
2.1.1.2. Dünya şeker ithalat ve ihracatı 3
2.1.2. Türkiye şeker sektörü ve durumu 5
2.1.2.1. Sektörde faaliyet gösteren şirketler 6
2.1.2.2. Şeker ithalat ve ihracatı 8
2.2. Şeker Teknolojisi 9
2.2.1. Şeker pancarı 10
2.2.1.1. Şeker pancarının anatomisi 10
2.2.1.2. Şeker pancarının kimyasal bileşimi 11
2.2.1.2.1. Sakaroz 12
2.2.1.2.2. İndirgen şeker 13
2.2.1.2.3. Rafinoz 13
2.2.1.2.4. Azotlu maddeler 14
2.2.1.2.5. Pektik maddeler 14
2.2.1.2.6. Diğer bileşenler 14
2.2.1.3. Pancarda ve şerbette “saflık katsayısı” 15
2.2.1.4. Pancarın şekere işlenmesi 15
2.2.1.4.1. Pancar hasadı 15
2.2.1.4.2. Pancarın depolanması ve fabrikaya nakli 16
2.2.1.4.3. Pancar analizleri ve pancarın silolardan fabrikaya sevki 17
2.2.1.4.4. Pancarın yıkanması ve tartılması 18
2.2.1.4.5. Pancarın kıyılması 19
2.2.1.4.6. Pancardan ham şerbet elde edilmesi 19
2.2.1.4.6.1. Difüzörler ve çalışmaları 21
2.2.1.4.6.2. Difüzyon bataryaları 21
2.2.1.4.6.3. Sürekli çalışan (Kontüni) difüzörler 23
2.2.1.4.7. Ham şerbetin temizlenmesi (İnce şerbet eldesi) 25
2.2.1.4.7.1. Kireçleme 25
2.2.1.4.7.2. Saturasyon (Karbonatlama) 26
2.2.1.4.7.3. Filtrasyon (Süzme) 27
2.2.1.4.8. İnce şerbetin koyulaştırılması 27
2.2.1.4.9. Şurubun (Koyu şerbetin) lapaya işlenmesi 28
2.2.1.4.10. Kristalizasyon 29
2.2.1.4.11. Ham şeker elde edilmesi (Santrifüjleme) 29
2.2.1.4.12. Ham şekerin arıtılması 30
2.2.1.4.12.1. Affinasyon 30
2.2.1.4.12.2. Rafinasyon 31
2.2.2. Şeker kamışı 32
2.2.2.1. Şeker kamışının kimyasal bileşimi 32
2.2.2.2. Şeker kamışının şekere işlenmesi 33
2.3. Şeker Şurubu Teknolojisi 34
2.3.1. Nişasta ve yapılsal özellikleri 35
2.3.2. Mısırdan nişasta ve şeker şurubu üretim tekniklerinin incelenmesi 36
2.3.2.1. Mısır nişastası üretimi 36
2.3.2.2. Nişasta bazlı şekerler ve dekstroz eşdeğeri (DE) 38
2.3.2.3. Glikoz şurupları 39
2.3.2.4. Fruktoz şurupları 42
2.3.3. Buğdaydan nişasta ve şeker şurubu üretim tekniklerinin incelenmesi 44
2.3.3.1. Buğday nişastası üretimi 44
2.3.3.2. Hidroliz yoluyla nişasta şurupları üretimi 44
2.3.3.2.1. Sıvılaştırma 44
2.3.3.2.2. Şekerleştirme 45
2.3.3.2.3. İzomerleştirme 46
2.3.4. Patatesten nişasta ve şeker şurubu üretim tekniklerinin incelenmesi 46
2.3.4.1. Patates nişastası üretimi 46
2.3.4.2. Hidroliz yoluyla nişasta şurupları üretimi 47
2.3.4.2.1. Jelatinizasyon 47
2.3.4.2.2. Sıvılaştırma 49
2.3.4.2.3. Şekerlendirme 49
KAYNAKLAR 52
TEŞEKKÜR 53


: