: şekerleme çeşitleri
: Doc
:

ŞEKERLEME ÇEŞİTLERİ

Dünyada 2000’den fazla şekerleme çeşidi üretilmektedir. Bunların bir çoğunun yüzlerce alt çeşidi vardır.Örneğin; nugatlar için 500, marşmelov için ise 1000’den fazla formül vardır.



Şekerlemelerin birbirinden farklılığı,değişik miktarlarda suyunun uçurulması,şekerlemelerin değişik şekillerde pişirilmeleri ile kristal oluşumunun kontrolü ya da önlenmesine yönelik uygulamalardan kaynaklanır.

Örneğin;sert şekerler sertliklerini %1’lik bir kısım dışında tüm su içeriklerinin ısı ve vakum uygulanmasıyla uçurulmasına borçludurlar.Çiğnenir şekerlemeler(karamel,tofi ve nugat) ve yumuşak şekerlemeler (krem,fac,marşmelov ve jöleler) serilerinde ürünlerin nem içerikleri baştan sona doğru artar.



Şekerlemeci son ürünün kristalizasyon durumu ve nem yüzdesini büyük ölçüde;

1-Fonksiyonel bileşenlerin seçimi
2-Pişirme ve şeker şurubunu konsantre etmede uyguladığı sıcaklık
3-Bu şurupları soğutmak için uygulacağı yol (Karıştırarak yada karıştırmadan)ile kontrol eder.

Kristal yapıda olsun yada olmasın, şekerli yapı, bazen sert bazen de yumuşak olur. Yumuşaklık ; şekerli kitlenin nem içeriğinin yüksek olması,kitlenin çalkalanarak içine hava zerreleri katılması ve diğer bileşenlerin değiştirici etkileri ile meydana gelir.


Tüm şekerlemeler 3 ana gurupta toplayabiliriz:

1-Sert şekerlemeler(Akide şekerleri)
2-Çiğnenir şekerlemeler(nugat, karameller)
3-Havalandırılmış(yumuşak) şekerlemeler(Fondan, nişasta jöleleri,fac )