Konu: Sığır etinin balla muamelesi

Balla Muamelenin Sığır Etinde Bazı Kalite Özellikleri
Üzerine Etkileri
Banu Tolon Alper Önenç Attila Kaya Özge Altan
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bl. 35100 Bornova-İzmir
Özet: Bu araştırmada balla muamelenin etin pH, su tutma kapasitesi, renk ve duyusal lezzet
ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma sonuçları balla muamele edilen etlerin pH ve
su tutma kapasitesi bakımından kontrol grubuna göre daha iyi sonuç verdiğini ortaya
koymaktadır. Ancak balla muamele, et renginde istenmeyen koyulaşmaya neden olmaktadır.
Balla muamele edilen etlerin, edilmeyen gruba göre duyusal farklılığını belirlemek amacıyla
düzenlenen lezzet panelinde, panelistlerin her iki et grubu arasında koku, yumuşaklık, sululuk ve
aroma açısından önemli farklar algılamadıkları belirlenmiştir. Bununla beraber genel
değerlendirmede, tatlı aromaya sahip etin normal ete göre daha az tercih edildiği saptanmıştır.
Anahtar sözcükler: Ballı et, et kalitesi, et rengi, duyusal lezzet ölçütleri
Effects of the honey treatment on some quality characteristics of beef cattle meat
Abstract: In this research, the effects of honey treatment on pH, water absorption, colour and
sensorial taste properties of meat had researched. Water absorption of honey mixed meat and pH
values resulted better than the control group. But honey darkens the colour of meat and this
known as a negative impact on meat quality. According to the results of sensation tests between
two groups of meats, panellists had reported no apparent difference in odour, taste, smoothness
and water capacity of the tested meats. Although, panellists had preferred sweet meat less than the
normal tasted meat.
Key words: meat with honey, meat quality, meat colour, sensorial taste properties
Giriş
Sığır besiciliği hayvancılık sektörünün en pahalı üretim dallarından birisidir. Üretim
maliyetlerinin azaltılmasına yönelik çalışmalara rağmen, sığır etinin satış fiyatı üzerinde
çok önemli bir değişim elde edilememiştir. Üstelik beyaz et tüketiminin giderek artması
sığır etine olan talebin düşmesine neden olmuştur. Et sektörü bu olumsuz seyri olası
ölçüde azaltmak için sığır etinde, et ve karkas kalitesini iyileştirmeye yönelik
çalışmalar üzerinde durmaya başlamıştır. Nitekim günümüzde tüketici bilincinin
gelişmesine paralel olarak, tüketici en uygun fiyatla en iyi kalitede et satın alma eğilimi
göstermektedir. Tüketici sığır eti satın alırken başta etin rengi olmak üzere, gevreklik,
hijyen ve raf ömrü gibi bazı kalite kriterleri üzerinde daha fazla durmaktadır. Ülkemizde
et ve karkas kalitesinin iyileştirilmesine yönelik çalışmalar ise henüz başlangıç
aşamasındadır.



Dosya türü : pdf

Şifre : www.forumfood.net

İlginç bir çalışma olmuş, ancak uygulanabilirliği zor gibi görünüyor. Hem maliyeti artırıcı hem de alışık olunmayan bir lezzet oluşturması bu çalışmanın uygulamaya geçmesini kısıtlıyor.