Gıdaların Isısal Özellikleri - Yüksek Lisans dersi için hazırladığım, güzel not aldığım, aynı isimli makaleyi kaynak gösterdiğim sunumumdur. Yararlı olması dileğimle...

Sığır Kıyması İle Yapılan Köftenin Fırında Infrared Radyasyon Altında Pişirilerek Termal Difüzivitesinin (Isıl Yayınma) Hesaplanması

Pek çoğumuz hamburger yemeyi seviyoruz. Peki, yediğimiz köfteler ne kadar hamburger köftesi biliyor muyuz? Çünkü hamburger köftesinde önemli olan kullanılan kıyma, kıymanın gramajı ve pişirme tekniği.

Hamburg usulü ızgara sığır etinin kısaltılmışı olan ‘hamburger’ biftek etinden elde edilen kıymadan yapılıyor. Biftek etinin kıymasıyla bir porsiyonu yaklaşık 200 gramdan hazırlanan kalın köfteler ızgarada pişirilip yuvarlak sandviç ekmeklerinin içinde özel soslarla servis ediliyor. Bu güne kadar denemediyseniz emin olabilirsiniz ki bu köftelerin tadı fast food hamburgerlere hiç benzemez. (Star Gazetesi 27 Ocak 2008 Pazar, Aydan ÜSTKANAT Köşe yazısı)

1. Termal Difüzivite

Analitik olarak, parametre (termal difüzivite); ısıl iletkenlik, özgül ısı ve yoğunluğun bir kombinasyonudur. Bu özellikler, ısıtılan materyalin sıcaklık birikim hızını belirleyebilmelidir. Etin termal difüzivitesinin belirlenmesi için deneysel yöntemler, örneklerin silindirik ya da küresel kaplar içerisinde su banyosuna daldırılmasıyla sınırlıdır. Son sıcaklık, pastörizasyon sıcaklığının altındadır. Buharlaşma sırasında ısı tüketimi yoktur ve açığa çıkan nemin, kap dışına çıkmasına izin verilmez. Böylelikle belirlenen termal difüzivite, pişirme amaçlı fırınların tasarımı ya da ısı prosesleri için, pek yararlı olmayacaktır. Bu nedenle, endüstriyel pişirme uygulamalarını daha etkin bir şekilde yansıtacak ve fırın tasarımı için termal difüziviteyi daha yakınlıkla belirleyecek bir yöntemin tespit edilmesi daha kullanışlı olacaktır.


: Ppt

: