SİRKE YAPIMI
Sirke; üzüm ve incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol fermentasyonuna sonra sirke(asetik asit) fermentasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilen maddeye denir.
Alkol fermentasyonu(etil alkol ferment.) oksijensiz ortamda tamamlanan bir parçalanma olayıdır. Mayalar tarafından üretilen enzim kompleksi zimazlar monosakkaritleri etil alkol ve karbondioksite parçalar.
Sirke fermentasyonu bir oksidatif fermentasyondur. Etanolün seyreltilmiş halinde( %10-14 ) hava (oksijen ) varlığında optimum 28-30 °C’ lerde Acetobacter ssp. tarafından sirke asidine veya suya okside olmasıdır.
Acetobacter acetogenum, Acetobacter schutzenbachi, Acetobacter curum diğer bakterilerdir.
Sirke üretiminde yavaş yöntem(kesikli yöntem), hızlı yöntem ve daldırma yöntemi olmak üzere üç farklı yöntem kullanılmaktadır:






Dosya türü: ppt

Şifre : www.forumfood.net