Sirke Yapım Tekniği
Sirke bakterilerinin seçilmesi ve üretilmesi


  • Birçok bakteriler ve hatta diğer bazı mikroorganizmalar asetik asit meydana getirebilirse de sirke yapılmasında kullanılan bakteriler sınırlıdır.


  • Sirke bakterileri içinde de zayıf kuvvetli olanları yani az ve fazla asit meydana getirenleri bulunmaktadır.


  • Çeşitli türlerin çalışmaları için farklı optimum koşullara ihtiyaç duymaları gibi asetik asitten başka diğer bazı maddeleri de üretmeleri önemlidir.


  • Hatta bazı sirke bakterileri diğerlerine nazaran daha iyi, hoşa gider aromada sirke yaparlar

Sirke bakterilerinin üretilmesi:


  • Sirke bakterilerini üretmek için işletmelerde en iyi besi yeri şarap veya meyve şaraplarıdır.


  • Elde iyi bir sirke bakterisi olmadığı takdirde asidi, aroması yerinde süzülmemiş, pastörize edilmemiş keskin bir sirkeden biraz alınarak ondan üretilebilir.
  • Kolay ve basit olarak sirke bakterisi üretmek için derinliği az, fakat mümkün olduğu kadar geniş cam, emaye veya toprak bir kap alınır. İçine alkolü % 10 dan az bir şarap konur.
  • Takriben 60- 65 °C ye kadar ısıtılır. 30-35 °C ye soğuyunca üzerine besi ortamının 1/3 oranında iyi ve bilhassa asidi yüksek sirke katılarak aşılama yapılır.
  • Aşılanmış bu ortam 25-30°C sıcaklıkta bir yerde, hareketsiz ve üzeri, içine yabancı bir madde girmeyecek fakat hava alacak şekilde tülbent v.s. ile örtülü olarak bırakılır.
  • Bir müddet sonra besi ortamının üstünde önce adacıklar halinde ve sonra gitgide bütün yüzeyi kaplayan bir zar meydana gelir.




Dosya türü: ppt

Şifre : www.forumfood.net