Konu: Sitrik asit(E 330) yerine limon suyu uygulaması

Prof. Dr. Aziz Ekşi / Meyed Başkanı

1. 1. E 330’un tuhaf öyküsü
Sitrik asit ( C6H8O7), meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan ve onlara ekşiliğini veren başlıca organik asitlerden birisidir. Özellikle sitrus (narenciye) meyvelerinde bulunduğu için bu adı almıştır. Doğal olarak; limon suyunda yüzde 4,5 – 6,3, portakal suyunda yüzde 0,6–1,7, kayısı pulpunda yüzde 0,15 – 0,16, şeftali pulpunda yüzde 0,4, vişne suyunda yüzde 0,04 oranında bulunmaktadır (1).E 330 ise, sitrik asidin gıda katkı maddesi olarak simgesi ya da kodudur.
1976 yılında FRANSA’ da, 1986 yılında Almanya’da ve 1996 yılında da Türkiye’de ortaya çıkan, önce elden ele, sonra fakstan faksa, daha sonra internet ortamında dolaşan ve “Gıdalarda e zehiri” başlığını taşıyan listede sitrik asit (E 330), ‘en tehlikeli/ kanserojen’ katkı olarak tanımlanmaktadır.
Öncelikle belirtilmesi gereken, bu nitelemenin yanlış olduğudur. Çünkü sitrik asit, zararsızlık dozu toksikolojik araştırmalarla belirlenen ve ADI değeri NL (not limited) olarak tanımlanan bir katkı maddesidir(2). E kodu da bu nedenle verilmiştir. E kodu, sanıldığı gibi zararlı katkıların değil, tam tersine zararsızlık dozu veya güvenli kullanım koşulları bilinen katkıların simgesidir. Bu kodlama, hem CAC ve hem de AB tarafından benimsenmektedir.
Bu doğrudur ama, E 330’un tüketici tarafından en yaygın bilinen katkı kodu olduğu ve tüketicide öncelikle zararlılığı çağrıştırdığı da bir gerçektir. Bu yanılgıyı önlemenin yolu ise,tüketicinin bilgilendirilmesi ile yanlış bilgilerin yerine doğru bilgilerin konulmasıdır.Ancak bu da sanıldığı kadar kolay değildir.
Sitrik asit hakkındaki yanıltıcı bilgilerin kaynağı gerçekten ilginçtir. Vücuda alınan gıdalardaki karbonhidrat, protein ve yağ gibi bileşiklerin, enerjiye dönüşürken izledikleri yollardan birisi de Sitrik asit döngüsüdür. Bu döngü ilk kez Hans Krebs tarafından tanımlanmıştır. Bu nedenle buna “Krebs Döngüsü” de denilmektedir. Krebs sözcüğü Almanca’da yengeç ve Kanser anlamına gelmektedir.
Krebs döngüsü=Sitrik asit döngüsü ve Krebs=Kanser olduğuna göre Sitrik asit=kanserojen olmalıdır!..Bu aklı yürütenin adı bilinmese de, kuyuya taş atan bir deli olduğu tartışmasızdır.


2. Neden limon suyu
2.1. Legal açıdan
Gerek AB direktifi, gerek Türk Gıda Kodeksi meyve suyu ve meyve nektarına asitliği (ekşiliği) düzenleyici olarak hem sitrik asit ve hem de limon suyu katılmasına izin vermektedir (3,4). Sitrik asit için belirlenen doz; meyve suyunda max. 3g/kg, meyve nektarında ise 5g/ kg dır. Bunun yerine, karşılığı kadar limon suyu da kullanılabilmektedir.
Kısaca, legal açıdan sitrik asidin ve limon suyunun konumu aynıdır. Ancak gıdanın etiketine; sitrik asit katıldığında “sitrik asit” ya da “E 330”, limon suyu katıldığında ise limon suyu yazılması gereklidir.


2.2. Fonksiyonel açıdan
Sitrik asit ve limon suyundan beklenen fonksiyon da aynıdır. Beklenen, gıdada asitliğin düzenlenmesi veya da tat dengesinin sağlanmasıdır. Katılan miktar kuşkusuz farklı olacaktır.
Ancak limon suyu ile gıdaya asitten başka, limon suyunun içerdiği vitamin (A, C, folat vb) ve mineral (potasyum, magnezyum, fosfor vb) gibi besin ögeleri ve flavonoid gibi biyoaktif bileşikler kazandırılmakta, ayrıca meyve suyunun veya nektarının duyusal özellikleri de zenginleştirilmektedir. Bu nedenle katılan limon suyunun, teorik olarak içecekteki meyve oranından sayılması gerekmektedir.


2.3. Tüketici açısından
Yasal ve fonksiyonel açıdan sitrik asit ve limon suyu yaklaşık aynı olsa da, etiketteki limon suyu ve sitrik asit yazısının, tüketici tarafından algılanması aynı değildir.
E listesi nedeni ile sitrik asit ya da E 330, ‘zararlı’, limon suyunun ise “yararlı” diye algılanması ve bunun tüketicinin satın alma kararına yansıması kaçınılmazdır.
Öte yandan sitrik asit, daha çok mikrobiyel yolla elde edilen bir maddedir ve zararsızlığı bilinse de tek başına bir gıda olmadığı için gerçek anlamda bir katkıdır. Limon suyu ise katkı maddesi değil doğal bir gıdadır ve meyve suyu ve meyve nektarının doğal gıda imajına daha uygun düşmektedir.
Öyle ise, sitrik asit yerine limon suyu kullanılması ve böylece gıda etiketine “E 330 / sitrik asit” yazılmasından kaçınılması,içeceğin doğallığı açısından olduğu kadar tüketici algılaması açısından da gerçekçi bir yaklaşımdır. Ancak, ekonomik faktörlerin de dikkate alınması gereklidir.

2.4. Ekonomik açıdan
Ekonomik açıdan belirleyici kriter, her iki uygulamanın maliyete yansımasıdır. Bunun için dikkate alınması gereken faktörler ise; aynı asitliği sağlamak için gerekli sitrik asit ve limon suyu miktarı ile bunların birim fiyatıdır.Sektör açısından bakıldığında iki uygulama arasındaki fark aşağıdaki gibidir:
(1) Sitrik asit:Türkiye’de yılda yaklaşık 300 milyon litre meyve suyu ve meyve nektarı tüketilmektedir. Litreye ortalama 3 gram sitrik asit katılmaktadır ve buna göre sektörün yıllık sitrik asit gereksinimi 900 ton dolayındadır. Gereksinim ithal yolu ile karşılanmaktadır ve bu amaçla yılda yaklaşık 900x1.5=1.35 milyon YTL karşılığı döviz ödenmektedir.
(2) Limon suyu: Asit kriterine göre 1 kg sitrik asidin, limon suyu konsantresi(LSK) olarak karşılığı yaklaşık 2.5 kg dır. Başka bir tanımlama ile 900 ton sitrik asit yerine 900x2.5=2250 ton LSK kullanılması gerekmektedir. Geçerli dünya fiyatlarına göre bunun değeri ise yaklaşık 2250x3.0=6.75 milyon YTL dir.
(3) Fark: Buna göre limon suyu uygulaması, eğer meyve oranına katkısı dikkate alınmazsa sektöre 6.75-1.35=5.4 milyon YTL ek maliyet getirmektedir. Bunun meyve suyu ve nektarına yansıması ise 1 litre için 1.8 kuruş dolayındadır. Bu da gerek üreticinin ve gerekse tüketicinin göze alabileceği bir bedeldir.
2250 ton LSK için gerekli limon miktarı yaklaşık 35 bin tondur ve ülke limon üretiminin ancak yüzde 6-7 sidir. Türkiye’de sitrus işleyen 4 firma vardır. Dolayısı ile gerek hammadde ve gerekse konsantre açısından fiyat spekülasyonu olasılığı yok gibidir. Ayrıca; döviz tasarrufu sağlanacak, yerli meyve değerlendirilecek, atıl kapasite kullanılacak ve az da olsa istihdam yaratılacaktır.

2.5. Analitik açıdan
Meyve suyu ve nektarındaki sitrik asit katkısı analitik yolla kanıtlanabilmektedir. Doğal meyve suyunda bir miktar izositrik asit bulunmakta ve sitrik/izositrik asit oranı belirli bir aralıkta değişmektedir. Buna karşılık ticari sitrik asit, izositrik asit içermemektedir. Dolayısı ile, limon suyu yerine sitrik asit kullanıldığında, meyve suyunun kendine özgü sitrik/izositrik oranı yükselmektedir ve maksimum limiti aşmaktadır(1). Enzimatik yöntemlerle, meyve suyundaki sitrik ve izositrik asit miktarının kolayca ve çabucak belirlenebilmektedir(5). Bu da, aykırı durumların saptanması ve uygulamanın kontrolü açısından oldukça önemlidir.


3.Sonuç
Yasal açıdan sitrik asit ve limon suyunun konumu aynıdır. Fonksiyonel açıdan limon suyu daha avantajlıdır. Ekonomik açıdan durumları yaklaşık aynıdır. Tüketici algılaması açısından ise kuşkusuz yine limon suyu daha avantajlıdır ve doğal içecek kavramına daha uygundur.
Bu yaklaşımın amacı; etiketteki “sitrik asit / E 330” ibaresinin kaldırılarak tüketicinin yanlış algılamasından kaçınılması ve meyve suyu tüketiminin artırılarak sağlıklı beslenmeye katkıda bulunulmasıdır.Ayrıca bu uygulama, meyve suyu ve meyve nektarının, ‘doğal’ vurgusu ile tanıtımından olanak sağlamaktadır.

Kaynaklar
(1) (1) AIJN. 1990. Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juice. AIJN. Brussels.
(2) (2) JECFA.1985. FAO/WHO food additives data system.FAO.Rome.
(3) (3) EC. 2001. Council Directive 2001 / 112 / EC on Fruit Juice and similar products. Official J. of EEC, L 10, 58 – 66
(4) (4) TB. 1998. Meyve Suyu vb İçecekler Tebliği 98 / 9. Resmi Gazete, 01.09.98, 23367.
(5) (5) IFU.1985.Methods of analyses,Nr.22,54.International Federation of Fruit Juice Producers.Paris.

çalışma çok güzel çok teşekkürler, benim çalıştığım yerde de mayoneze özellikle sitrik asit ve limon suyu konsantresi katıyoruz ve bu aralar bu durumu değiştirmek için çalışmalar yapıyoruz. payşalım için teşekkürler