Dünya sofralık zeytin üretiminde %15’lik bir paya sahip olan ülkemiz İspanyadan sonra 2’inci, sofralık siyah zeytin üretiminde ise %30’luk payıyla 1’inci sıradadır.
Ülkemizde sofralık zeytinin %80’i siyah, %20’si yeşil zeytin olarak değerlendirilir.
Sofralık siyah zeytin sektörünün çok eski bir geçmişi olmasına rağmen bugüne kadar çoğunlukla küçük aile işletmeciliği şeklinde faaliyet göstermiştir.
Son yıllarda bu sektörde yeni teknolojilerin uygulanmasıyla dış pazarların aradığı kalitede ve nitelikte zeytin işlenmesine başlanmıştır.
Sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli faktörlerden biri hasattır. Hasat zamanını doğru olarak tespit etmek gerekir. Hasat zamanı gelen zeytinin rengi, kabuktan itibaren siyah veya siyaha yakın tonlarda olmalı, bu renk, zeytin etinin 1 ila 2 mm’sine veya yarısına işlemelidir.
Hasat zamanı, bölgelere, çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle beraber, siyah zeytin hasadı kasım ve şubat ayları arasında yapılır.
Siyah zeytini derin olmayan kaplarda zedelemeden taşımak gerekir.
Salamura işletmesine getirilen zeytinler, boylama ve ayıklama işleminden geçirilir.
Eğer zeytin çok olgunsa yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.
Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır.
Naturel olarak siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan birkaç yöntem vardır.
Bu yöntemlerden birincisinde siyah zeytinler beton, polyester veya plastik aksamlı fermantasyon tanklarına konur. Üzerine kalaslar ve ağırlık yerleştirilir. Daha sonra zeytinlere 10 bombe olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve fermantasyona bırakılır.
Zeytin ve salamura arasında bir ozmoz (yani geçişme) olur. Zeytin, bünyesinde bulunan maddeleri salamuraya verirken bünyesine tuzu alır. Salamuranın tuzu düşer. Bome aerometresiyle 15-20 günde bir salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmelidir.
Salamuranın tuz derecesi 10 bome’de tutulur. Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13’e yükseltilebilir.
Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu, tuz, asit ve ph kontrolleri yapılmalıdır.
Siyah zeytinin tatlandırılmasındaki diğer yöntemde ise zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde yerleştirilir. Tuz, zeytin ağırlığının %10’u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tanklarının kapakları yerleştirilir. Bu kapaklar üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur. Zeytinler fermantasyon tankında kuru tuz içerisinde ve baskı altında bir hafta tutulur.
Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir ya da üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilip sirkülasyon yapılır.
Salamura içerisinde zeytin fermantasyona bırakılır. Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılırsa hazırlanan yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur. Bu yöntemde zeytinlerin ağır baskı altında tutulmaları, salamuranın tuz oranının 13-18 bome gibi yüksek olması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmalarına neden olur.
Her iki yöntemde de zeytinler çeşide ve olgunluğa bağlı olmak üzere 6-12 ay arasında yeme durumuna gelir.
Sele zeytininin yapılışında olgun siyah zeytinler temizlenir ve yıkanır. Seleler 1 kat tuz, bir kat zeytin şeklinde doldurulur. Daha sonra üzerleri kanaviçe beziyle kapatılıp dikilir. 3-4 günde bir ters-yüz, sağ-sol yapılarak zeytinin tuzla teması sağlanır. Bu sırada zeytinin acı suyu dışarı atılır ve zeytinler tatlanır. Tatlanma süresi zeytinin çeşidine ve olgunluğuna bağlı olarak 20-30 gün arasında değişir. Siyah zeytinler ayrıca salamuraya hava verilerek de kısa zamanda tatlandırılabilir. Bu işlemin amacı ortamdaki oksijen miktarını artırmaktır.
Havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlikle zeytindeki acılık maddesi zeytinden uzaklaştırılır ve bu sayede zeytinler kısa zamanda tatlanmış olur. Bu yöntemle tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha serttir.