Sofralık siyah zeytinlerin yara, bere alma, ezilme ve bozulma oranları yeşil zeytinlere nazaran daha yüksektir. Çünkü bunların hem yüzeyleri buruşuk hem de bünyeleri daha yumuşaktır. Ayrıca siyah zeytinlerin hasadı kış aylarına rastladığından yağışlar nedeniyle üzerleri çamurlu, kirli ve lekelidir. Siyah zeytinlerde görülen başlıca bozulmalar şunlardır:
ÒGaz cepleri
ÒGalazoma bozulması
ÒZapatera hastalığı
ÒBütirik asit kokması
ÒKefeke (zar oluşumu)
ÒYumuşama
ÒSünme
ÒBeyaz noktalar
ÒKaplarda görülen bozulmalar