: Sofralık Zeytinin Fermantasyonu
: Pdf
: MEGEP

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ...............iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .................................................. ..3
1. SALAMURA HAZIRLAMA......................................... .................................................. ....3
1.1. Salamura Bileşenleri .................................................. .................................................. .3
1.1.1. Tuz............................................... .................................................. ........................3
1.1.2. Su................................................ .................................................. .........................5
1.2. Salamura Karışımı.......................................... .................................................. .............7
1.2.1. İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama .................................................. ............8
1.2.2. Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi .................................................. .....9
1.3. Sirkülasyon Pompası........................................... .................................................. ......10
1.3.1. Görevi .................................................. .................................................. ..............10
1.3.2. Yapısı............................................ .................................................. .....................10
1.3.3. Çeşitleri......................................... .................................................. .....................10
1.3.4. Kullanımı .................................................. .................................................. .........11
1.3.5. Temizliği ve Bakımı .................................................. ..........................................11
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................12
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................14
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. .................................................. 17
2. FERMANTASYON...................................... .................................................. ...................17
2.1. Laktik Asit Fermantasyonu..................................... .................................................. ..18
2.2. Maya Fermantasyonu..................................... .................................................. ...........19
2.3. Fermantasyon Tankları ve Havuzlar .................................................. .........................19
2.4. Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması .................................................. ........23
2.5. Transfer Pompası .................................................. .................................................. ....24
2.5.1. Görevi .................................................. .................................................. ..............24
2.5.2. Yapısı............................................ .................................................. .....................24
2.5.3. Çeşitleri......................................... .................................................. .....................25
2.5.4. Kullanımı .................................................. .................................................. .........25
2.5.5. Temizliği ve Bakımı .................................................. ..........................................26
2.6. Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar .................................................. ............................27
2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi .................................................. ................................27
2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar........................................... ......................28
2.9. Saf Kültür Kullanımı......................................... .................................................. ........29
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................30
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................33
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. .................................................. 35
3. FERMANTASYON TAKİBİ............................................ .................................................3 5
3.1. Yapılacak Kontroller........................................ .................................................. .........35
3.1.1. Sıcaklık .................................................. .................................................. ............35
3.1.2. Anaerobik Koşullar.......................................... .................................................. ..36
3.1.3. Tuz Yoğunluğu .................................................. .................................................. 36
3.1.4. pH .................................................. .................................................. ....................38
3.1.5. Asitlik .................................................. .................................................. ..............39
3.2. Alınacak Tedbirler .................................................. .................................................. ..39
İÇİNDEKİLER
3.3. Zeytinlerde Görülen Bozulmalar .................................................. ..............................39
3.3.1. Zar Oluşumu .................................................. .................................................. ....39
3.3.2. Danelerin Kararması......................................... .................................................. .40
3.3.3. Gaz Kabarcığı .................................................. .................................................. ..40
3.3.4. Bütirik Asit Kokuşması .................................................. .....................................40
3.3.5. Zapatera Bozulması .................................................. ...........................................41
3.3.6. Beyaz Benekler.......................................... .................................................. ........41
3.3.7. Yumuşama .................................................. .................................................. .......41
3.3.8. Lezzet Bozukluğu .................................................. ..............................................41
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................44
ÖĞRENME FAALİYETİ-4................................................. .................................................. 47
4. SALAMURA BİLEŞENLERİNİ DEPOLAMA.......................................... ......................47
4.1. Salamura Bileşenleri .................................................. .................................................4 7
4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri .................................................. ..........................48
4.3. Salamura Bileşenleri ile Güvenli Çalışma Kuralları......................................... ..........49
4.4. Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri ............................50
4.5. Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri....................................... 51
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................................53
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................55
MODÜL DEĞERLENDİRME .................................................. ............................................57
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. .................................................. .59
ÖNERİLEN KAYNAKLAR......................................... .................................................. .......61
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ............................62

: