Gıdaların dondurulması
Tüm gıda maddelerinin bozulma ve çürüme hızı artan sıcaklıkla birlikte yükselir.Bu nedenle gıda maddeleri uygun düşük sıcaklık tutulduğunda bozulma ve kimyasal değişmeler hemen hemen tamamıyla önlenebilir.Yeterince düşük sıcaklık derecelerinde tutulan gıda maddelerinde mikroorganizmaların çalışma ve çoğalmalarının önlendiği gibi enzimlerin aktiviteleri ve kimyasal reaksiyonların reaksiyon hızı azalır.
Bozulmanın önlenebilmesi için gıda maddesinde bulunan suyun büyük bir kısmının dondurulması gerekir.Gıdaların çoğunda yüksek miktarda su bulunduğundan dondurma işlemi gıda maddesinin fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yapar.Gıda maddesinin içerdiği su içerisinde, çözünmüş diğer maddelerde bulunduğundan gıda maddesi tek bir sıcaklık derecesinde değil, belli bir sıcaklık aralığında donar. 0 oC’ın altında gıdada sudan oluşan buz kristalleri meydana gelir.Geride kalan ve donmamış (unfrozen) kısım çözünmüş maddelerce zenginleşir.Konsantrasyonu yüksek çözeltilerde suyun bir kısmı düşük sıcaklık derecelerinde dahi donmadan kalır.Oluşan buz kristalleri ve konsantrelerin fiziksel etkisinden dolayı gıdaların bozulmasını önlemek için dondurmadan çok soğukta muhafaza uygulanır.

Devamı ...



dosya türü: ppt

şifresi: www.forumfood.net