Konu: Sosislerde İnfrared Yöntemi İle Yuzey Pastorizasyonu

	: Sosislerde İnfrared Yöntemi İle Yuzey Pastorizasyonu
	: Doc
	:
Gıda Müh.leri,
Sinan KINAY
Mustafa DEMİRHAN
Murat DURSUN
Abuzer CEBE

SOSİSLER

TS 980 ’e göre sosis “kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan sosis hamurunun uygun kılıflara doldurulması ve belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, yöntemine göre dumanlanması ve haşlanması ile elde edilen et ürünüdür”. Temel hamurun homojen hale gelinceye kadar kuterlenmesi veya kuterleme aşamasından sonra koloidal değirmenden geçirilerek inceltilmesi ile sosis hamuru elde edilmektedir.

ÜRETİM

Kuterden alınan hamur dolum makinelerinde uygun kılıflara doldurulur. Doğal bağırsak olarak salamura edilmiş koyun ince bağırsağı kullanılır. Uygun kalibreler 16, 18 ve 20 dir. Yapay kılıfta üretilen sosisler için ise 20-28 kalibrelik kılıflar kullanılır. Piyasada sandviççi sosisi olarak anılan sosislerde, 1 kg’ da en fazla 33 sosis bulunmasına izin verilmektedir. Sandviççi sosisleri 14-16 kalibrelik koyun ince bağırsaklarında üretilmektedir. Dolum sonrası bağırsak eşit aralıklarla uzunluk veya ağırlık esas alınarak porsiyonlanır. Elle çevirerek büküm yapıldığı gibi, porsiyonlama ve büküm makineleriyle de yapılmaktadır. Aynı dizi üzerinde olan sosislerin eşit uzunlukta olmasına dikkat edilmelidir. Askıya alınan sosis dizileri sırasıyla kurutma, dumanlama ve haşlama aşamasına alınır. Kombine fırınlarda bu işlemi geçişli olarak yapmak mümkündür. Kurutma aşaması 60°C’da 10-15 dakika, dumanlama 75-78°C’da 20-25 dakika ve haşlama ise haşlama kazanlarında 85°C’da 6-10 dakika, buhar ile çalışan kombine fırınlarda haşlama süresi merkez sıcaklığı 65°C’da 20-25 dakikadır. Isıl işlem uygulanan sosislerin hızla soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sosisler askıda özel duş kabinlerine alınır ve oda sıcaklığına kadar soğutulurlar. Bazı işletmelerde sosis duşlandıktan sonra kısa süreli olmak üzere ikinci kez dumanlanmaktadır.

:

baya bi spesisfik bir konu saol

Ellerine saglık...