Soya endüstrisi nasıl ortaya çıktı?

Son yıllarda diyet endüstrisinin, medyanın ve beslenme uzmanlarının ilgi odağı haline gelmiş olan besinler arasında soya ve soyalı gıdalar bulunmaktadır. Bu ilgi o kadar büyüktür ki artık “daha sağlıklı et alternatifi”, “alerjiye sebep olmayan mandıra ürünü”, “ucuz protein kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması”, kısacası yüzyılın mucize besini soyadır! Bunun sonucu olarak piyasada kendine çıkar sağlamaya çalışan çok sayıda şirket, süpermarket tezgâhlarını soya sütü, soya protein tozları, soya peyniri, soya yağları, soya fıstıkları, taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri ile doldurmaktadır. Soyalı besinler hakkında tarafsız bir görüşe sahip olabilmemiz için, önce bu büyük “soya pazarı”nın ortaya çıkış sebeplerini öğrenmeliyiz.


Bilindiği gibi rafine ve işlenmiş yiyeceklerin üretilme oranı, özellikle 1950’li yıllardan sonra Amerika ve diğer modern Batılı ülkelerde korkunç bir hızla artış göstermiştir. Doğal hayvansal yağların raf ömrünün genellikle sınırlı olmasından dolayı rafinasyon ve hidrojenasyon metodları ile katılaştırılmış ve bozulma süreleri geciktirilmiş bitkisel yağların paket ve konserve gıdalarda kullanımı da aynı şekilde giderek yaygınlaşmıştır.


Hiç şüphesiz hayvansal kaynaklı yağların kalp-damar hastalıklarıyla olan ilişkilerini öne süren araştırmalar (ki bu araştırmaların eksik yanları önceki bölümlerde ele alındı) bitkisel yağ endüstrisine ek destek sağlamıştır. Bu yağların arasında, toplam bitkisel yağ pazarının yüzde 75’inden fazlasını oluşturan soya yağı başı çekmektedir (1,2).


Buna şaşmamak gerekir çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız bir paket gıdanın (hazır et suları, hazır pilavlar, hazır çorbalar, hazır salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.) içerisinde soya yağını görmemek imkânsız gibidir. Hidrojenize soya yağlarının kullanımı o kadar yaygınlaştı ki artık endüstri, soya yağının çıkartılmasından sonra arta kalan büyük miktarlardaki atık üründen kurtulmanın yollarını arıyordu (3).


İşte bu nedenle marketlerimizde birdenbire patlayıveren bu “soya pazarı”nın çıkış noktası, on binlerce yıldır keşfedilmemiş bir mucize besinin yeni keşfi değil, işlenmiş gıda endüstrisinin ürün fazlalıklarından daha ekonomik olarak kurtulma çabasıdır (3).


Doğu’da soya


Soya yağlarının işlenmiş/rafine besin endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaya başlamasından sonra üretilen soyalı diğer yiyecek ve içecekler, başlangıçta özellikle iki grup tüketiciyi hedef alıyordu; et satın almaya gücü yetmeyenler ve vejetaryenler (3). Ancak yavaş yavaş eldeki artık soya malzemesi, bu iki grup alıcının tükettiğinden çok daha fazla bir duruma gelmeye başladı ve uzmanlar yeni pazar olanakları araştırmaya başladılar. Bunun en kolay yolu, halkın diğer kesimlerinin soyanın ne kadar sağlıklı olduğuna inandırılmasıydı. İşte bu nedenle üreticiler, para ile araştırmacılar ve doktorlar kiralayarak soya ile ilgili olumlu sağlık iddialarında bulunmaya başladılar (3). Bu iddiaların başlıca dayanağı, hiç şüphesiz kalp-damar hastalıklarının çok nadir görüldüğü Uzakdoğu ülkelerinde soya fasulyesi ve soyalı yiyeceklerin beş bin yıldan fazla bir zamandır oldukça sık olarak tüketildiği idi. Şimdi bu iddiaların gerçek yüzünü göreceğiz.


Gerçekten de Uzakdoğu’da, özellikle eski Çin uygarlıklarında soyaya çok değer veriliyordu. Hatta Çin’de Chou hanedanlığı döneminde soya fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri olarak anılıyordu (3,4). Evet, Çinliler soyayı kutsadılar, ancak yemediler! Çinli çiftçiler soya fasulyelerini genellikle topraklarını nadasa bıraktıkları dönemlerde ekerek kaybolan bazı bileşikleri toprağa kazandırmak için kullandılar (3,4).


Araştırmaların gösterdiği kadarıyla rizobyum denilen bir bakteri türü soya fasulyeleriyle ortak yaşamayı seviyordu ve bu bakteri havadaki azotu toprağa biriktiriyordu. Bir önceki mahsul topraktaki azotu tükettiği için Çinli çiftçiler soya fasulyeleri ekerek tarlalarının yeniden azot tutabilmesini sağlıyorlardı (3,4).


Soya fasulyelerinin bir azot toplayıcı görevinden, bir besin haline geçişi, sadece son 2,000 yıl içerisinde bazı fermantasyon tekniklerinin gelişmesinden sonra gerçekleşmiştir (3,4). Yani soyanın beş bin yıldan fazla bir süredir tüketildiği iddiası doğru değildir. Avcılık toplayıcılıktan tarıma ilk geçiş yapan ülkeler olarak bilinen Uzakdoğu ülkelerinin yaklaşık on bin yıllık tarım geçmişlerinin büyük bir bölümünde soya fasulyesini besin olarak tüketmemelerinin nedeni, kişisel tecrübelerine dayanıyordu. Yenildiğinde çok fazla sindirim problemlerine, gaz oluşumuna ve rahatsız edici göbek şişkinliğine yol açan bu tecrübeleri daha sonra modern bilim, tripsin protein enziminin işlevini azaltan toksinlere bağlayacaktı (3,4).


Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğu’da ancak fermente edildikten sonra tüketildi. Fermantasyon uygulanan soyalı gıdalar da (zaten etin bol olduğu dönemlerde bu gıdalar soya fasulyesi yerine et kullanılarak yapılıyordu) mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaretti. Yani Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmediler.


Tükettikleri fermente soya gıdaları da iddia edildiği gibi diyetlerinin çok büyük bir oranını oluşturmuyordu. Öyle ki 1977’de yapılan bir araştırmaya göre Çin’de halkın yediği soya, toplam diyetlerinin ancak yüzde 1,5’ine tekabül etmekteydi. Hâlbuki domuz etinin toplam diyetlerindeki oranı yüzde 65’ler seviyesindeydi (3,4). Yine Çin ve Japonya’da yapılan diğer araştırmalarda görüldüğü üzere erişkin bir bireyin bir günde tükettiği soya miktarı 1 çorba kaşığını geçmemektedir. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun neredeyse 3 mislidir (3,4).


Soyalı gıdalarla ilgili olarak modern ülkelerdeki tüketicilere anlatılmayan gerçeklerden bir diğeri ise, onun bazı türlerinin Uzakdoğu’da seksüel isteklerin dizginlenmesi amacıyla dindar kesim tarafından daha çok tüketildiğidir. Çin’deki manastırlarda kesişler özellikle tofu denilen bir tür soya gıdasının tüketilme oranı arttıkça, şehvet duygularının daha kolay bastırılabildiğini fark etmişlerdir. Modern bilimin araştırmaları, bunu soya içerisinde bulunan bitkisel östrojenlerin (fito-östrojen) vücuttaki testosteron hormonunun seviyesini düşürmesine bağlamaktadır (3,4).


Her üç sayfasından birinde bir soya protein izolatı içeren bir ürünün reklâmını bulunduran özellikle erkek okurları hedef alan Amerika’nın ünlü spor ve vücut geliştirme dergileri, eğer bu bilgiyi okurlarına duyuracak olsalardı, büyük ihtimalle o ürünlerin sahibi firmalardan aldıkları reklâm gelirlerini kurutarak dergiyi çökertirlerdi.


Eğer batılı ülkelerde iddia edildiği gibi soya, Çin ve Japonya gibi Uzakdoğu ülkelerinin diyetinin belirgin bir bölümünü oluşturmuyor ise, acaba onları kalp-damar hastalıklarından ya da bazı tür kanserlerden koruyan faktörler nelerdi? Çevreci bir bilim adamı ve beslenme uzmanı olan Doktor Joseph Mercola, “Total Health Cookbook & Program” isimli kitabında, bu ülkelerde kronik hastalıkların daha az görülmesinin nedeninin soyaya değil, yüksek oranlarda sebze ve meyve tüketilmesine, hazır yiyeceklerin hemen hiç bulunmayışına ve diyetlerinde omega–3 yağları ile omega–6 yağları arasında daha doğru bir oran sağlanmasına bağlı olduğunu savunmaktadır (5).


Dr. Uffe Ravnskov ise kitabında, Dr. Michael Marmot’un araştırmalarını örnek vererek özellikle Japonları kalp-damar hastalıklarından koruyan ve diyetten tamamen bağımsız başka faktörlerden bahsetmektedir (6). Bu faktörlerden birisi, geleneksel ve sosyo-kültürel bağlardır. Öyle ki Dr. Marmot’a göre aile bağları çok sağlam olan, örf ve adetlerine sahip çıkan ve bireysellikten çok grup aktivitelerine önem veren Japonya halkı; sosyal, coğrafi ve maddi bağımsızlık derdine düşmüş ve bireysel bir yaşam süren Amerikan halkına göre çok daha az stres yaşamakta, dolayısıyla kronik hastalıkların riski azalmaktadır. Dr. Marmot’un belirttiği bu faktörler, ülkemiz dâhil gelişmekte olan diğer bütün ülkelerin Batılı devletlerin yaşam tarzlarını örnek almaya başlamadan önce geleneklerine sahip çıkmayı unutmamaları için bir uyarı değil midir?


Soyadaki anti-gıdalar

Soya fasulyeleri, baklagiller grubundan olup, Alfalfa bitkisi ve bezelye ile aynı familyadandır. Bu bitkilerin boyları yarım metre ila 1 metre arasında değişir. Fasulyelerin zarları tüylü ve parlak yeşil renktedir, içlerinde genellikle 2–3 tane bulundurur. Soya fasulyelerinin taneleri genellikle sarımsı kahverengidir ve en çok göze çarpan özellikleri, yüzeylerinde bulunan belirgin bir kara lekedir. Kim bilir belki de tabiat ana bu kara leke ile soyanın yol açabileceği problemlere karşı insanoğlunu uyarmaya çalışmaktadır (3).


Bütün soya fasulyeleri, anti-gıda faktörleri ve toksinler içerirler. Çünkü bütün canlılarda olduğu gibi bitkiler de hayatta kalabilmek ve bazı hayvanlar, böcekler ya da benzeri haşereler tarafından aşırı tüketilerek yok olmamak için kendilerine özgü savunma sistemleri geliştirmişlerdir (3,9). Bu tür savunma sistemlerine güzel bir örnek, kahve çekirdekleri tarafından üretilen kafein maddesidir (9).


Sağlıklı beslenme uzmanı Paul Chek, kafeinin kısa süreli hafıza kaybına yol açma özelliği sayesinde bu maddeyi üreten kahve çekirdeklerinin onları bir kere yiyen hayvanların yerlerini tekrar bulmalarını zorlaştırmak için kullandıklarını açıklamaktadır (9).


Soya fasulyelerindeki anti-gıda faktörleri arasında ilk göze çarpanı, protein sindiriminde görev alan enzimlerin fonksiyonunu olumsuz yönde etkileyen inhibitörlerdir. Bunlardan en önemlisi, protein sindirilmesini azaltan tripsin inhibitörleridir. Tripsin inhibitörleri, vitamin/mineral eksikliklerine, pankreas hastalıklarına, sindirim rahatsızlıklarına, büyümenin engellenmesine hatta ve hatta kansere kadar ilerleyebilen sağlık problemlerine yol açabilir (3, 4, 5). Konumuzun en ilginç kısmı da burasıdır. Nasıl olabiliyor da kansere neden olabilecek anti-gıdalar içeren bir besin, başka uzmanlarca kansere karşı tedavi besini olarak halka tanıtılabiliyor?


Tripsin inhibitörlerine sahip tek gıda soya fasulyesi değildir. Bütün baklagiller, hububatlar, çiğ kuruyemişler, tohumlar, patates, patlıcan, yumurta akı, sarımsak ve soğan gibi birçok besin bu inhibitörleri içermektedir (3). Bu nedenledir ki özellikle baklagiller, hububatlar ve yemişler yüzyıllardır geleneksel olarak ya 8–12 saat süreyle ıslatılmış ya da toprak tencerelerde ağır ve uzun pişirme usulü ile tüketilmişlerdir (7).


Ancak soya fasulyelerindeki tripsin inhibitörleri, diğer gıdalara kıyasla hem sayıca çok daha fazladır, hem de ıslatma ya da pişirme yöntemlerine çok daha fazla dayanıklıdır (3). Belki de bu nedenledir ki Asya ülkelerinde soya ya düşük oranlarda, ya da ancak fermente edildikten sonra kullanılmıştır. Şöyle bir örnek verelim, soyanın batıda en çok tüketilen türlerinden birisi olan soya sütünde ortalama tripsin inhibitörü aktivitesi yüzde 13 civarında iken, Japonya’daki geleneksel mizo gıdasında bu oran ancak yüzde 0,3’tür (43 defa daha az!).


Basit bir sindirim problemi gibi görünen tripsin inhibisyonunun, nasıl olup da büyüme-gelişme problemleri, hatta ve hatta kansere yol açabileceği bazı okurların aklını kurcalıyor olabilir. O nedenle şimdi açıklayacağımız evreler, vücut sistemleri üzerinde sürekli ve yavaş olarak biriken streslerin yol açtığı kronik hastalıklara çok güzel bir örnek teşkil edecektir.


Vücuda tripsin inhibitörlü bir gıda girdiğinde (örneğin soyalı mama ile beslenen bir bebek, et taklidi bir soya şarküteri gıdası tüketen bir vejetaryen ya da soya unu ve yağıyla işlenmiş hazır gıdaları tüketen bir kimse) ince bağırsaklardaki tripsin enzimi seviyesi azalmaya başlar. Bu durumda bazı hormonlar pankreası uyararak daha fazla sindirim enzimi üretmesini isterler.


Eğer bu sorun arada bir oluşuyor ise, pankreasımız bu yoğun salgılama işlemi bittikten sonra bir sonraki enzim borçlanmasına kadar dinlenme şansı bulur. Ancak eğer bu durum her gün sürekli tekrar etmeye başlar ise, zamanla pankreas hipertrofisi (hücre enine kesit büyümesi) ve hiperplazisi (anormal hücre çoğalması) kaçınılmaz olur (3).


Eğer Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın Kanser ve Beslenme başlıklı yazısını okuyacak olursanız göreceksiniz ki kanserin kelime anlamı, aşırı hücre üremesidir (8). Bu tanımdan da anlaşılacağı gibi her ne zaman bir organda normalin üzerinde hücre çoğalması oluşuyor ise, kanser riski de artıyor demektir.


Günümüzde soyadaki tripsin inhibitörlerinin insanlarda pankreas kanserine yol açtığını kanıtlayacak uzun vadeli bir araştırma bulunmamaktadır. Ancak fareler ve birçok memeli hayvanda soya içeren gıdaların anormal pankreas büyümelerine yol açması, üstüne üstlük batılı devletlerde pankreas kanserlerinin bütün kanserler arasında son 20–30 sene içerisinde gerilerden gelip dördüncü sıraya tırmanmış olması oldukça düşündürücüdür (3).


Soya fasulyelerindeki iki numaralı anti-gıda faktörü, fitik asit olarak da bilinen fitatlardır. Fitatlar, tıpkı protein inhibitörleri gibi baklagiller, hububatlar ve diğer benzeri tohumların yapısında bulunurlar. Görevleri, tohumların zamanından önce filizlenmesini önlemek ve fosfor depolamaktır. Fitatlar bitki için gereklidir, ancak bizler için bir problem kaynağıdır. Vücuda alındıklarında demir, çinko, kalsiyum ve magnezyum gibi çok gerekli minarellere bağlanarak onların emilimini azaltırlar.


Et, balık ve benzeri hayvansal gıdaları tüketmeye gücü yetmeyen gelişmekte olan ülkelerde sık görülen büyüme yetersizlikleri, anemi hastalıkları ve immun sistemi hastalıkları, bitki bazlı beslenmeye bağlı olarak aşırı tüketilen fitatlara bağlanmaktadır (3, 4, 5).


Soya fasulyelerindeki fitatlar, diğer baklagil ve tahıl türlerinden farklı olarak çok daha dayanıklıdır ve miktarca daha fazladır. Soya fasulyeleri, maş fasulyesine göre 3 kat, nohuda göre ise 4 kat daha fazla fitat içerir (3). Bunu çok iyi bilen Uzakdoğulular, mizo denilen geleneksel soya gıdalarını üretirken onu en azından 1 seneye yakın bir süre nemli topraklara gömerek mayalama ve fermantasyon metodları kullanmaktaydılar.


Ancak günümüzdeki ısıtma, basınç ve benzeri modern gıda işleme teknikleri bu fitatları etkilememektedir. Fitatları etkisizleştirmek için bazı teknolojik yöntemler bulunmasına rağmen, modern soya endüstrisi daha ekonomik olduğu gerekçesiyle ürünlerini (soya sütü, bebek maması vs.) sentetik ucuz mineraller ile doldurmaktadırlar (3).


Soyada uzmanları düşündüren bir üçüncü faktör, lektin denilen bir protein türüdür. Lektinlerin tıp dilindeki bir diğer adı aglutinindir. Lektinler soya fasulyelerine azot biriktirme özelliğini verirler çünkü azot toplayan rizobyum bakterileriyle biyolojik bir ortaklık kurarlar. Lektinlerin bu özellikleri nedeniyle Uzakdoğu’da soya fasulyeleri tarlaların nadasa bırakıldığı dönemlerde natürel azot toplayıcı gübre olarak kullanılmıştır (3).


Soyaya tarımsal ayrıcalığını veren bu protein türü aynı zamanda tabiat ananın soya fasulyelerine verdiği bir diğer savunma mekanizmasıdır. Çünkü lektinler diğer canlılar tarafından tüketildiğinde hücre zarlarının karbonhidrat içeren bölümleri ile etkileşerek hücrelere zarar verirler. Bununla kalmayıp lektinler kanda oksijeni ilgili hücrelere taşımakla görevli alyuvarların kümeleşmesine yol açarak onların oksijen taşıma kapasitesini azaltırlar (3, 4, 5).



Soyadaki lektinler pişirme işlemlerine ve sindirim enzimlerine karşı protein inhibitörlerine kıyasla daha az dayanıklı olduğu için bazı uzmanlar lektinlerden korkulmaması gerektiğini savunmaktadır. Ancak lektinlerin daha kolay yok edilebiliyor olması, onların tamamen zararsız olduğu anlamına gelmemektedir. Çünkü toksikoloji biliminde de öğretildiği gibi toksinin az bir kısmı dahi uzun süreli ve yavaş birikim yoluyla önemli sorunlar oluşturabilir.


Yapılan araştırmalar, gerçekten de süpermarket raflarında gördüğümüz soyalı besinlerin içerisindeki proteinlerin alyuvarların kümeleşmesine yetecek kadar olmasa da biyolojik olarak aktif bir miktar lektin içerdiğini göstermektedir (3). Buna ek olarak pişirme sonrası elde edilen lektinlerin zarar faturaları araştırılır iken bilim adamları genellikle lektini tek başına deneylerinde kullanmaktadırlar.


Prof. Dr. Kabayla Daniel lektinlerin soyalı gıdalardaki diğer natürel toksinler ile etkileşmesi sonucu çıkabilecek problemlerin henüz bilinmediğini ve birkaç deneyde lektiniz saponin denilen bir diğer soya toksini ile etkileşmesi sonucu onun 100 defa daha kuvvetli hale geldiğini göstermektedir (3).


Lektinlerin ilk saldırdıkları bölgeler, ince bağırsak çeperleridir (3). İnce bağırsak iç yüzey alanını büyüterek emilimi arttırmakla görevli kilsi çıkıntılar, lektin proteinlerinin zararlı etkileri nedeniyle boyca kısalmaya başlarlar. Kitabımızın önceki bölümlerinde gluten içeren tahıl türleri ve homojenize sütlerin nasıl ‘Leaky Gut Sendromu’na yol açabileceğini açıklamıştık (4. ve 5. bölümler).


Fermente edilmemiş soyalı gıdalar da benzer şekilde ince bağırsağa zarar verdikleri için “Leakey Gut Sendromu” riski yüksek olan gıdalar arasında bulunmaktadırlar. Soya üretiminde başı çeken ülkelerden Amerika Birleşik Devletleri’nde halkın yarısından fazlasının en az bir sindirim sistemi probleminin bulunuyor olması bu iddialara destek olmaktadır (10).


Soyadaki anti-gıdalar arasında son olarak oksalat bileşiklerinden bahsedeceğiz. Oksalat bileşikleri bazı besinlerde bulunan ve kalsiyumun absorpsiyonunu azaltan maddelerdir. Varsayımların aksine soyalı gıdalardaki oksalatlar pişirme ve modern besin işletim sistemleri esnasında tamamen yok edilememektedir. Bunun bir nedeni, soyanın diğer besinlere göre daha fazla oksalat içeriyor olması olabilir. Nitekim eşit birim ölçülerini kıyasladığımızda mercimekte 100 mg, fasulyede 193 mg, fıstıkta 197 mg ve ıspanakta 543 mg miktarında bulunan oksalat bileşikleri, soyalı gıdalarda 638 mg. kadar çıkabilmektedir (3).


Araştırmalar, diyetle alınan yüksek oksalat miktarının böbrek taşları oluşumuna zemin hazırlayabildiğini göstermektedir (3,4). Normal insanlarda aşırı olmayan seviyelerdeki oksalat bileşikleri kalsiyum ile birleşerek vücuttan dışkı yolu ile dışarı atılmaktadır. Ancak yağ emilimi problemi bulunan insanlarda kalsiyum mineralleri oksalat yerine yağlar ile birleşerek vücutta serbest oksalat birikmesine yol açmaktadır. Buna ek olarak eğer kişi oksalat oranı yüksek bir diyet ile besleniyor ise ince bağırsaktan emilerek kana geçen oksalat miktarı giderek artarak böbreklerde kalsiyum çökeltileri oluşma ihtimali yükselecektir (3). Şu an tahmini olarak ABD popülâsyonunun yüzde 10’u böbrek taşı problemi yaşamaktadır ve istatistikler toplam vaka sayısının son 10–20 sene içerisinde giderek artmakta olduğunu göstermektedir (3).


Soya ve ağır metaller


Soya içeren gıdalarda insan sağlığına olumsuz etkileri bulunan ağır metallerden ilki manganezdir. Manganez büyüme, üreme, yaraların iyileşmesi, beyin fonksiyonları, tiroit ve böbrek üstü bezlerinin sağlığı ile şeker, ensülin ve kolesterôl metabolizmasında önemli rol oynayan bir eser mineraldir. İsmi Yunanca büyü anlamına gelen bir kelimeden türemiştir çünkü gerçekten de manganez noksanlığı nedeniyle diyabet, kalp damar hastalıkları ya da sinir sistemi hastalıkları taşıyan insanlara manganez içeren gıdalar verildiğinde hastalıklar büyülü bir şekilde tedavi edilmiştir. Uzmanlar manganezi ayrıca annelere özgü bir mineral olarak nitelendirmektedirler çünkü bu mineralin eksikliğini taşıyan anneler genellikle çocuklarını ihmal etmektedirler (3).


Soya fasulyeleri tabii olarak manganez ve diğer mineral ve eser mineralleri içermektedirler. Soyalı gıdalardaki fitatların birçok mineralin bağırsaktan emilimine olumsuz yönde etkilediğini daha önce açıklamıştık. O nedenle bazı okurlar özellikle bebekler ve büyüme çağındaki çocukların manganez eksikliği problemi yaşayacağını düşünüyor olabilirler.


Hâlbuki içerisindeki fitatlara rağmen soyalı gıdalardan elde edilen manganez diyetimizdeki diğer tabii besinlerden gelebilecek manganezden çok daha yüksek seviyelerde olabilmektedir. Örnek olarak soyalı mamalarla beslenen bebekler, emzirme usulü beslenen bebeklerden ortalama 80 defa daha fazla manganez alabilmektedirler (3, 4, 11).


Gıdalarla alınan yüksek oranlardaki manganez sağlıklı gelişmiş çocuklar ve yetişkinlerde vücuttan bir şekilde çıkartılabilmektedir. Ancak bebekler ve yeni büyüyen çocuklarda bu büyük bir sorundur çünkü bu küçük bedenlerde ince bağırsak çok daha geçirgen bir yapıya sahiptir ve fazlalık manganezi parçalayacak karaciğer henüz tam gelişmemiştir. Büyümekte olan beyin ve diğer sinir sistemi dokuları toksik ölçülerdeki manganezden en çok zarar gören yapılardır.


2000 senesinin Eylül ayında Kaliforniya’da bir üniversitede konferans veren David Goodman, soyalı mamalardaki aşırı manganez seviyelerinin bebeklerde öğrenme yetersizlikleri, dikkat toplama güçlükleri ve hatta ve hatta şiddet belirtilerine yol açabileceği konusunda izleyicileri uyarmıştır (3). Gerçekten de dikkat odaklama güçlüğü yaşayan çocuklar ile mahkûm çocuklarda yapılan birçok saç mineral analizinde aşırı manganeze rastlanılmıştır (3).


Soyada toksik ölçülerde bulunan bir diğer ağır metal, alüminyumdur. Yer kabuğunun en bol bulunan metali olan ve dünyanın hemen hemen her bölgesine dağıtılmış durumda bulunan alüminyum, aynı zamanda hiçbir biyolojik yararlı fonksiyonu bulunmayan, hem bitkilere hem de hayvanlara tehlikeli bir toksik metaldir. Alüminyum, hücre içi faaliyetleri ve sinir sistemi metabolizmasını olumsuz yönde etkileyerek delilik, hafıza kaybı, koordinasyon bozuklukları ve bağırsak iltihapları gibi birçok hastalığa yol açabilmektedir (3).


İnsanları alüminyum toksisitesine maruz bırakan başlıca koşullar, şehir içme suları, mutfaklarda kullanılan alüminyum folyolar, alüminyum kaplarda satışa sunulan yiyecek ve içecekler, alüminyum tencere tavalar, mide rahatsızlıkları için kullanılan antiasit vb. ilaçları ile terlemeyi giderici bazı kozmetik ürünleridir. Alüminyumun yiyecek kaynakları ise kabartma tozları, sofra tuzlarına eklenen kurutucu bileşikler, işlemlerden geçirilmiş peynirler, beyaz un, şehir suları kullanılarak üretilmiş gıda ve meşrubatlar ile soyadır.


Soyalı gıdalardaki natürel alüminyum, tıpkı diğer bitkilerde olduğu gibi kökler vasıtasıyla topraktan emilen ve depolanan alüminyumdur. Ancak uzmanları tedirgin eden soya fasulyelerindeki natürel alüminyum değil, besin işleme teknolojisinin soyalı gıdalara kattığı natürel olmayan alüminyumdur. Soya fasulyeleri, arındırma işlemleri sırasında alüminyum kazanlarda asitle yıkanmaktadır. Bu durumda yüksek miktarda alüminyum, son ürüne karışmaktadır.


Buna ek olarak işlenmiş soya gıdalarına katılan kabartma tozlarını, bu gıdaların içerisinde satıldığı alüminyum kap ve paketleri ve bir de soya mamaları gibi toz halinde olup da içerisine şehir içme suyu katılarak kıvama getirilip tüketilen besinleri göz önüne alırsak soyalı gıdalarda nasıl alüminyum metalinin aşırı toksik oranlara çıkabildiğine şaşmamak gerekir (3, 4, 5, 11).


Eğer alüminyum vücutta gereğinden fazla absorbe edilir ise genellikle bu ağır metal kemiklerimizde depo edilir. Yüksek alüminyuma maruz kalan kişilerde demir eksikliğine bağlı anemi hastalığı, osteomalasi denilen kemik yumuşamaları, raşitizm ve kemik kırılmaları görülür. Alüminyum zehirlenmeleri hem kalsiyum, hem de fosfor metabolizmalarını olumsuz etkiler ve kemik mineral eksikliklerine sebebiyet verir. Yüksek alüminyumlu gıdaların tüketildiği yerleşim bölgelerinde raşitizim ve diğer kemik hastalıklarının daha yaygın görüldüğü bulunmuştur (3).


Tıpkı manganez toksisitesinde olduğu gibi, alüminyum toksisitesinde de akıllara ilk gelen, bebekler ve eliminasyon organları henüz tam gelişmemiş küçük çocuklardır. Çünkü anne sütünün litresindeki alüminyum metali miktarı 5 ila 20 mikrogram arasında değişirken, inek sütünden sonra mamalarda bu miktarın 10 ila 20 katı, soya bazlı mamalarda ise tam 100 katı daha fazla alüminyum bulunabilmektedir (4). Soya taraftarı bazı çevreler bu değerlerin Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) güvenli üst sınır olarak kabul ettiği günde bebeğin kilogramı başına 1 mg alüminyum miktarından düşük olduğunu öne sürerek korkulacak bir durum olmadığını iddia etmektedirler (3).


Ancak Kanada’nın Alberta Üniversitesi’nden çocuk doktoru Winston Koo bebekler için tolere edilebilir alüminyum seviyesi belirlemenin bir bakıma Rus ruleti oynamaya benzediğini, çünkü ne kadar miktar alüminyumun kemik metabolizmasını sarsacağının bilinmediğini söylemektedir. Buna ek olarak Doktor Koo vücuda giren alüminyumun değil, vücutta depo edilen alüminyumun gerçek belirleyici olduğunu, bu seviyeyi ölçmek için kan testleri uygulandığında genellikle yanıltıcı sonuçlar alındığını çünkü alüminyum vücuda girer girmez hiç vakit kaybetmeden kandan dokulara depo edildiğini sözlerine eklemektedir (3).


Soya içeren besinlerde yüksek oranlarda bulunan, ancak bu kısımda derinlemesine açıklamadığımız diğer iki ağır metal kadmiyum ve flor’dur. Bu iki metal hakkında daha fazla bilgi için okurlarımız bölüm sonundaki referanslardan yararlanabilirler. Birçok toksikoloji uzmanı, herhangi bir ağır metalin vücuda olan zararlarının, diğer ağır metallerin varlığında etkileşim sonucu kat kat daha fazla olabileceğini bilmektedirler.


O nedenle birçok uzman, bu metallerin bir arada vücuda girmesi durumunda hasarın ne olacağının hiçbir zaman tam olarak bilinemediğini belirtmekte ve en azından riski en yüksek olan bebeklerin ve gelişme çağındaki çocukların soyalı mamalardan uzak durması gerektiğini ifade etmektedirler (3).


Soya ve hormon tahribatı


Soyalı gıdaları diğer gıdalardan ayıran bir büyük özellikleri, onların fito-östrojen denilen bitki östrojenlerince zengin olmalarıdır. Fito-östrojenler gerçek hormon olmasalar dahi yapısal olarak gerçek hormonları taklit ederler ve vücuttaki hormon reseptörlerine bağlanırlar. Çünkü vücudumuzdaki hormon reseptörleri en ufak hormon benzeri yapıyı algılayacak kadar esnek ve duyarlıdır. Fito-östrojenlerin gerçek hormonların yerini alabilme özelliği, birçok araştırmacının onların doğal hormon terapileri için çok uygun çözümler getirdiği yolunda düşünmesine yol açmıştır. Ancak bu önerilerin güvenliği ve ne kadar etkili olduğu henüz kesin olarak kanıtlanamamıştır (3).


Bitki östrojenler arasında en çok bilinen form, izoflavon formudur. İzoflavonlar, 70’ten fazla bitki türünde bulunurlar ve soya fasulyeleri bunlar arasında en yüksek konsantrasyona sahip olanıdır. İlaç şirketlerinin izoflavonlar ile ilgili geleceğe yönelik yatırım planları oluşmaya başladıktan sonra son yıllarda izoflavonların miktarını hesaplamaya yarayan birçok çeşit hassas modern ölçüm cihazı geliştirilmiştir (3).


Ancak bütün bu teknolojik buluşlara rağmen çeşitli soyalı gıdalardaki izoflavon içeriğini kesin olarak saptayabilmek hiç de düşünüldüğü kadar kolay olmamıştır. Bunun nedeni, soya fasulyelerindeki izoflavon miktarlarının bitkinin üretim zamanı, coğrafi mekânı, gördüğü gün ışığı miktarı, sıcaklık, nem, yağmur miktarı, kullanılan gübre çeşidi ve bitkinin kendini savunma mekanizmaları gibi birçok farklı değişkene bağlı olmasıdır. Ancak şurası bir gerçektir ki soyanın Amerika’daki türevlerinde, Japonya’daki türevlerine göre çok daha fazla miktarlarda izoflavon bulunmaktadır (3).


Soyadaki izoflavonların miktarının kesinleştirilebilme güçlüğünün yanında, bilim adamlarını hayal kırıklığına uğratan bir diğer konu, onların çeşitli bedenlerde farklı şekilde metabolize ediliyor olmalarıdır. Yani izoflavonlar her bireyde farklı etkiler oluşturabilmektedirler. İzoflavonların herhangi bir bireyde nasıl davranacağının kestirilebilmesindeki güçlük, bireylerin sindirim sistemi ve özellikle bağırsak ortamlarındaki farklılıklara bağlanmaktadır. Çünkü izoflavonlar hakkındaki bir önemli keşif, onların metabolik aktifliğinin bağırsak flora ortamından büyük oranda etkilendiğidir. Kişilerin bağırsak florası, yani faydalı ve zararlı bakteri oranı; diyetteki karbonhidrat miktarı, antibiyotik ya da ağrı kesici ilaç tedavilerinin yoğunluğu ve midedeki hidroklorik asit miktarı gibi birçok faktöre bağlı olabilmektedir (3).


Soya fasulyelerindeki izoflavonlar arasında en çok bilinen türleri, genistein ve daidzein adlı iki izoflavon türüdür. Bu iki izoflavon türünün kandaki konsantrasyonları, genellikle besin tüketildikten 6 ila 8 saat sonra zirveye çıkar. Başlangıç plazma konsantrasyonları ise besin vücuda girdikten 2 saat sonra yükselmeye başlar ancak bazı insanlarda bu süre 15 dakikaya kadar düşebilir. Birçok insanda birden fazla konsantrasyon zirvesi okunur çünkü izoflavonlar karaciğer ve bağırsaklar arasında sürekli gidip gelmektedirler (3).


Bu maddelerin büyük bir kısmı idrar vasıtasıyla, çok küçük bir bölümü dışkı ile atılır. Ancak hem dışkı, hem de idrar vasıtasıyla atılan izoflavonların toplamı, sindirilen izoflavonların yüzde 50’sini geçmemektedir. Birçok bilim adamı, sindirilen izoflavonların yarısının nereye kaybolduğunu henüz bilmemektedirler.


Bu durum, vücuttan ekstrasyonu edilen izoflavon miktarının, diyetteki miktarını belirlemede kuvvetli bir faktör olup olmadığı sorusunu akıllarda oluşturmaktadır. İşte bu nedenle soya karşıtı birçok uzman, soya endüstrisi yandaşlarınca halka hormonsal açıdan aktif bu maddelerin ne kadar tüketilmesi gerektiği yönünde tavsiyelerde bulunulmasını doğru bulmamaktadır (3).


Konumuzun ağır metaller ile ilgili kısmında da belirttiğimiz gibi büyüklere göre çok daha küçük bedenlere sahip bebekler birçok uzmanı en çok düşündüren popülâsyondur. Yeni Zelanda’nın Lincoln Üniversitesi’nde iç salgı bezleri uzmanlığı yapmakta olan Cliff Irvine, doğumdan hemen önce ve hemen sonraki dönemlerin, bebeklerin üreme ve seksüel belirleyici özelliklerinin programlanması açısından en önemli dönemler olduğunu söylemektedir.


Bu dönemde tıpkı soyalı mamalarda olduğu gibi vücuda östrojen taklidi yapılarca zengin besinler alındığı takdirde, bebeklerin duyarlı doğal hormon reseptörleri bu taklit maddeler tarafından ele geçirilebilmekte ve normal hormonlara karşı duyarsız hale gelebilmektedir. Bütün bunlara yapay östrojenler nedeniyle bastırılan insülin benzeri büyüme faktörlerini ve aktif görevleri azaltılan aromataz enzimlerini de eklediğimizde bebeklerin sağlıklı bir şekilde olgunlaşması küçümsenmeyecek bir risk altına girmektedir (3).


Bugün soyalı gıdalarla beslenen bebeklerin vücuduna alınan izoflavonların miktarı oldukça korkutucudur. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’nin sağlıklı bir yaşam ve düşük kolesterôl için yetişkinlere tavsiye ettiği günlük soya miktarında yetişkinin kilosu başına alınan izoflavon miktarı 0,4 miligram civarıdır. Ancak bebeklerin soyalı mamalardan aldıkları izoflavon miktarı onların kiloları başına neredeyse günde 6,25 miligramdır (15 kat daha fazla). İsveç Sağlık Örgütü’nün hesaplamalarına göre bu miktar, hormonsal açıdan tam 5 doğum kontrol hapına eşittir (3).


Soya içeren mamalar ile beslenen erkek bebeklerin, soyanın taşıdığı bitki östrojenler nedeniyle seksüel açıdan erkekliği belirleyici özellikleri engellenmektedir. Örf ve ahlaki değerleri yakından ilgilendirdiği için bilim adamları bu konuda insanlar üzerinde çok fazla araştırmaya sahip olmasa da, gerek fareler ve gerekse maymunlar üzerinde yapılan araştırmalarda soyadaki genistein; erkek yavrularda yüzde 53 ila yüzde 70 arası daha düşük testosteron salgısına, daha küçük testislere, sperm sayılarında azalmalara ve içgüdüsel çiftleşme davranışlarında aksaklıklara yol açmaktadır. (3).


Nitekim soya endüstrisinin son 30 yılda tırmanışa geçmesiyle birlikte erkek çocuklarda daha sık görülmeye başlayan; meme oluşumları, az gelişmiş üreme organları, kriptorşidi (testislerin torbalara kadar inmeyip yolda takılıp kalması) ve steroid yetersizlikleri bir rastlantı olmasa gerek. Ayrıca dünya genelinde bilinen bir gerçek, sperm sayısındaki azalmadır. 1940’larda ortalama mililitre semen başına düşen sperm hücresi sayısı 113 milyon civarında iken, 1990’larda bu değer 66 milyona düşmüştür. Araştırmacılar, problemin ilk 3 yaş içerisinde gelişmesi ihtimalinin en yüksek olduğunu ve plastik gibi çevresel faktörler ile soyalı mamaların en büyük iki ana neden olduğunu ileri sürmektedirler (3).


Soyalı mamalar, kız çocukları için de hiç olumlu olmayan haberler taşımaktadır. Gerek anne karnında iken, gerekse doğumdan hemen sonra diyet ve çevresel faktörlerin etkisiyle aşırı oranlarda vücuda alınan taklit östrojenler nedeniyle artık birçok kız bebek ergenliğe çok daha erken yaşlarda girmektedir. Kız çocuklarındaki erken ergenlik, ileriki yaşlarda adet düzensizliklerinden tutun, meme kanserlerine kadar birçok problemin temellerini atabilmektedir (3,4). Araştırmalara göre günümüzde kızlarda beyaz ırkın yüzde 14,7’si, siyah ırkın ise neredeyse yarıya yakını henüz 8 yaşına gelmeden meme oluşumu ve kasık kıllanması gibi ergenlik belirtileri göstermektedir. Hatta Porto Riko’da yapılan bir araştırmada bazı kız çocuklarının 2 yaşına gelmeden memelerinin gelişmeye başladığı görülmüştür (3). Afrika ırklarında laktoz entoleransının çok görülmesi nedeniyle sütlü mamalar yerine soya bazlı mamaların daha çok kullanılıyor olması, soyadaki östrojenlerin bu hormonsal anormalliklerde çevresel faktörlerden bile daha baskın bir etmen olduğuna işarettir (3).


Soyalı gıdaların insan hormon sistemine getirdiği olumsuzluklardan bir diğeri, yapılarındaki guatrojen denilen maddeler vasıtasıyla tiroit bezi hormonlarını bloke etmeleridir (3). Tiroit bezi hormonları, insülin hormonu ile zıt şekilde çalışan ve kan glikoz seviyesini arttıran hormonlardır (12). Metabolizma ile yakından ilişkisi olan, büyümeyi kontrol eden ve vücuttaki her bir hücrenin fonksiyonunu etkileyen bu hormonların sentezinin engellenmesi, guatr hastalığına kadar varabilen çeşitli tiroit bezi problemlerine yol açabilmektedir (3).


Son 30 yıl içerisinde tiroit salgısı noksanlığı belirtilerinin (bitkinlik, akli dengesizlik, dikkat toplama güçlükleri, kısa süreli hafıza kayıpları, depresyon, aşırı kilo alma vb.) ve tiroit bezi kanserlerinin, soyanın en çok tüketildiği ülkelerden birisi olan Amerika Birleşik Devletleri’nde gittikçe artıyor olması düşündürücüdür. Üstelik tiroit bezi hastalıklarının, hormon tedavisi amacıyla soyalı gıdaları ve izoflavonlu ilaçları daha çok kullanan bayanlarda erkeklere oranla çok daha fazla artmış olması, aradaki ilişkiyi daha da kuvvetlendiren bir gerçektir (3). İngiltere Toksinlik Komitesi (COT)’nin açıklamalarına göre tiroit hastalıkları riski en yüksek olan kesimler; izoflavon takviyesi alan bayanlar, vejetaryenler ve soya içeren mamalarla beslenen bebekler olmaktadır (3).


Soya ve kanser

Soya proteinleri ve soyadaki izoflavonlar, son günlerde kansere karşı mucize tedavilerden biri olarak gösterilmektedir. Kanserin özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde ölüm nedenleri sıralamasında kalp-damar hastalıklarından sonra ikinci sırada olduğu göz önüne alınırsa, soya ile ilgili bu haberler oldukça ferahlatıcı görünmektedir. Ancak ne yazık ki gerçekler sanıldığı kadar basit değildir. Soyanın bazı kanserleri önlediğine dair sonuç veren her bir araştırmaya karşılık, olumsuz ya da çelişkili sonuç veren birçok araştırma bulunmaktadır. Hatta bazı araştırmalar, soyanın kansere neden bile olduğunu gösterebilmektedir. Soya endüstrisi uzmanlarının halka kanser önleyici diye tanıttığı soya östrojenler, 1970’li ve 1980’li yıllardaki bazı üniversite ders kitaplarında kanserojen (kansere sebebiyet verici) maddelerin başlığı altında incelenmekteydi.


Çin’de Batılı devletlerle kıyaslandığında meme kanserine bağlı ölümler 4 kez, prostat kanserine bağlı ölümler ise 18 kez daha az görülmektedir. Soya taraftarı görüşler bu ve benzeri istatistikleri göstererek kanserden korunmak için Asyalıların yaptığı gibi bol bol soyalı gıdalarla beslenilmesi gerektiğini öne sürmektedirler. Ancak daha önce de belirttiğimiz gibi soya Asya’lıların temel gıdası değildir (bkz. Doğuda soya). Buna ek olarak şimdiye kadar prostat kanserini ele alan bütün epidemiyolojik araştırmalar, soyayı hiçbir zaman tek başına incelememiş, Asyalıların diğer besin öğeleri olan pirinç, sebzeler, meyveler, yemişler, yeşil çay, balık ve bu besinlerin kombinasyonları ile beraber incelemiştir. Ayrıca eğer aynı mantık ile yola çıkılacak olur ise, Asyalılarda batıya göre daha sık görülen yemek borusu, mide, tiroit bezi, pankreas ve karaciğer kanserlerinin sorumlusu soyalı gıdalar olmaktadır (3).


Meme kanseri riskini azaltmak için soyalı gıda ya da takviye tedavilerini inceleyen araştırmalar hiç de olumlu sonuçlar alamamaktadır. Kaliforniya’nın San Fransisko şehrindeki bir araştırmada 6 ay süren soyalı gıdalarla beslenme sonucu menopoz öncesi bayanların meme sıvılarından alınan örneklerde hücre aktivitelerinde artma meydana gelmiştir. Meme sıvısındaki anormal hücre aktivitesi, meme kanseri risklerinden birisidir (3).


Soya proteini menopoz öncesi bayanlar için olduğu kadar, menopoz sonrası bayanlarda da meme kanseri riskini arttırabilmektedir. Tufts Üniversitesi’nden Prof. Dr. Barry Golden’in araştırmalarına göre soya tüketimi menopoz sonrası bayanlarda hücresel östrojenim aktiviteleri yüzde 30 oranında arttırabilmektedir (3). Hollanda’da bir üniversitede yaşları 49 ila 70 arasında değişen 15 binin üzerinde bayanın katıldığı, yaklaşık 4 sene süren ve meme kanserinin bilinen bütün diğer risk faktörlerini kontrol altına alarak soyayı tek başına inceleyen bir araştırmada uzmanlar fitoöstrojenlerin meme kanseri üzerinde hiçbir faydalı etkisini bulamamışlardır (3).


Soyalı gıdalar, tıpkı meme kanseri araştırmalarında olduğu gibi, prostat kanseri araştırmalarında da ümit verici sonuçlar vermemiştir. 1979’da Japonya’da yapılan ve 40 yaşın üzerindeki 122 binden fazla erkeğin incelendiği bir araştırmada prostat kanserine karşı en yüksek koruyucu özelliği olan gıdalar, yeşil sebzeler (yeşil biber, marul, semizotu, brokoli vb.) ve koyu sarı sebzeler (sarı kabak, sarı dolmalık biber, havuç, domates vs.) olarak bulunmuştur (3).


Buna karşılık özellikle 2. Dünya Savaşı’ndan sonra çok tüketilmeye başlayan modern (hızlı) fermantasyon teknikleri ile hazırlanan soya “mizo”ları riski arttırmıştır (3). İki toksikoloji uzmanı Prof. Dr. Daniel Doerge ve Prof. Dr. Hebron C. Chang, soyadaki genisteinin farelerin prostat bezlerindeki hormon reseptörlerini olumsuz yönde etkilediğini saptamışlar ve bu nedenle genel bir açıklama ile soyalı gıdaların kanserojen etki de gösterebileceği konusunda halkı uyarmışlardır (3).


Yine bir başka araştırmada soyalı gıdalardan zengin bir diyet sonucunda kandaki IGF–1 faktörü seviyesinin arttığı bulunmuştur. Daha önce kitabımızın pastörize sütlerle ilgili bölümünde de açıkladığımız gibi IGF–1 faktörünün anormal değerlerde bulunması, basta prostat ve meme kanserleri olmak üzere kalın bağırsak ve idrar kesesi kanserlerinin riskini arttırmaktadır. (bkz. 79–80 sayfalar).


Şimdiye kadar soyanın çeşitli kanserlere karşı koruyucu özelliklerini bulan bütün araştırmaların ortak özelliği, uzmanların genistein ve benzeri diğer izoflavonların genellikle konsantreler halinde kullanıyor olmasıdır. Bu nedenle bu araştırmalardan “Kanserden korunmak için gıda endüstrisinin bin bir çeşit paketleme ve muhafaza etme işlemlerinden geçirdiği soyalı yiyecekleri daha çok tüketmeliyiz!” anlamı çıkartılamaz.


Bunun yerine gelecekte laboratuvar ortamlarında soya bitkilerinden kansere karşı koruyucu ya da tedavi edici bazı ilaçların elde edilebileceği anlamı çıkartılması daha doğru olacaktır. Yani doktor kontrolünde, kişinin kendine özgü metabolizması ve diğer sağlık bilgileri göz önüne alınarak ve izoflavonların doza edilmesi usulü ile uygulanan bir tedavi akla getirilmelidir.


Frankeştayn soya


Hiç kuskusuz soyalı gıdaların çevreci bilim adamlarını en çok korkutan özelliği, soyanın genetik mühendisliğinin elini attığı gıdaların başında gelmesidir. Bugün dünyanın en büyük soya üreticisi olan Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilen toplam soya fasulyesinin yaklaşık yüzde 80’inden fazlası, Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) içermektedir (13). GDO içeren tarım mahsullerine verilen bir diğer mizahi isim, eski korku filmi kahramanı olarak tanıdığımız ve laboratuvar ortamında üretilen bir canavar olan Frankeştayn’dır.


Biyoteknoloji uzmanlarının neden bazı bitki tohumlarının genleriyle oynadığını açıklamadan önce, Fatih Uğur ve Ayşe Adlı’nın “Sırada Genetik Tufan mı Var?” başlıklı yazılarından, GDO’nun tanımını bir öğrenelim: “Genetiği değiştirilmiş organizmalar, kısa adıyla GDO’ lar, bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da kendi doğasında bulunmayan bir karakter kazandırılmasıyla yeni bir canlı organizma elde edilmesi anlamına geliyor (14).”


GDO’lu üretimleri destekleyen çok uluslu şirketlerin öne sürdüğü en büyük neden, daha fazla ürün veren ekim alanları yaratarak dünya açlığına çare bulmaktır. Hâlbuki genetik mühendisliğinin ilerlemesi ve GDO’lu tohumların köylülere büyük vaatlerle satılmasından itibaren özellikle gelişmekte olan ülkelerde süratle bitki çeşitliliğinde azalmalar ve gıda yetersizlikleri görülmeye başlamıştır. Fatih Uğur ve Ayşe Adlı’nın hazırladığı yazıda da belirtildiği gibi, GDO’nun kullanıldığı tarım alanları, genellikle mono kültür (tek bir tarım ürününün sürekli kullanıldığı) tarım alanları olduğu için zamanla verim büyük ölçüde azalmaktadır. Bunlara en güzel örnek, GDO’lu tohumlara evet imzasını ilk atan ülkeler arasında bulunan ve GDO’lu soya üretiminde dünyada ilk üç arasında yer alan Arjantin’dir.


Sözde haşerelere dayanıklı soya fasulyeleri, Arjantin’de köylülerin gittikçe daha fazla tarım ilacı kullanmasına sebebiyet vermiştir. Bu sürekli artan toksinlik büyük çapta bakteri çeşidini ortadan kaldırmış, bakteriler olmayınca çürümeyen soya bitkileri ekosistemi olumsuz yönde etkileyerek sürekli yeni ekilme alanlarının açılmasına neden olmuştur.


Neredeyse 26 bin kilometre kare ekilmeye elverişli alan ziyan edilmiş, 150 bin küçük çiftçi ailesi topraklarından sürülmüştür (3,22). Üstelik ülke genelinde 18 yaşın altındaki çocuklarda görülen yetersiz beslenme belirtileri yüzde 40’ların üzerine çıkmıştır (15). Eğer genetik teknolojisi dünyanın en büyük üç GDO üreticisinden biri olan bir ülkenin çocuklarını besleyemiyor ise, dünyayı nasıl besleyebilecektir?


Organik tarım uzmanı Levent Gürsel Alev, GDO’ya destek veren büyük anonim şirketlerin asıl amacının dünya açlığına çare bulmak değil, dünya gen kaynaklarına sahip olmak olduğunu belirtmektedir (16). Yüzyılımızın yeşil altını olarak görülen gen kaynakları, ülkemizin de içerisinde bulunduğu birçok üçüncü dünya devletinde, Batılı ülkelere göre çok daha çeşitlidir. Şöyle ki bugün ülkemizde var olan 11 bin bitki türü, bütün Avrupa kıtasındaki bitki türü sayısına neredeyse eşittir. Bizler gibi gelişmekte olan devletlerin bitki türleri (yani yeşil altını) Batılı ülkelerin GDO’lu ürünleri ile yer değiştirdikçe; benzine, pahalı tarım makinelerine, gelişmiş kimyasal tarım ilaçlarına olan ihtiyaç artacaktır. Bu durum dışarıdan alınacak yüksek borçları da beraberinde getirecektir. Üstelik bitki çeşitliliğinin azalmasıyla yine dışarıdan ithal edilen paketlenmiş süper market gıdalarına, yani kısacası ülke dışına bağımlılık giderek yükselecektir. Bu eğer gizli sömürü değil ise nedir?


Genetik teknolojisine, pahalı makinelere, yapay gübrelere, kimyasal böcek/haşere ilaçlarına ya da milyonlarca hektar ekim alanına ihtiyaç duyulmadan, insanlığın geleneksel tarım yöntemleriyle gayet verimli ve uzun süreler beslenebileceğine dair en güzel kanıt, bir zamanların Amerikan tarım Bakanlığı’nda Toprak İdaresi bölüm başkanlığı yapmış bulunan Prof. Dr. F. H. Kin’in yazdığı “Farmers of Forty Centuries (40 yüzyılın Çiftçileri)” isimli kitaptır (17). Doktor King bu kitabında 1900’lü yılların başında ziyaret ettiği ve hem o dönemin hem günümüzün en kalabalık nüfusuna sahip Çin’de bu kadar insanın toprağın verimliliğini bozmadan 4000 yıldır aynı topraktan nasıl geçindiklerini göstermektedir.


Öyle ki bu ziyareti sırasında kendisi zaman zaman 15 kişiye varan büyük bir ailenin 2 hektardan az bir alanda gayet güzel ürün aldıklarını görmüştür. Bu tarım sisteminde hiçbir şey ziyan edilmemektedir. Yağmurun kanallara taşıdığı çamur ve balçık tekrar dikkatle araziye geri küreklenmektedir. Çiftçi aileler her türlü bitki, hayvan ve insan artıklarını tekrar topraklarına geri koymaktaydılar. Bunlara gübre oluşumunda büyük önemi bulunan insan ve hayvan dışkıları da dâhildi. Böylece topraktan bitkiye, bitkiden hayvana, hayvandan insana ve insandan tekrar toprağa hayat aktaran ve bitmek bilmeyen bir ekolojik denge sürekli sağlanmış oluyordu. Ekolojik/organik tarım olarak bilinen bu yöntemler Çin gibi kalabalık bir nüfusu binlerce yıldır bereketli şekilde besleyebiliyor ise, dünyayı neden besleyemesin?


Global açlığa bir çözümden çok sebep olmasının dışında GDO’lu gıdalar daha birçok risk taşımaktadır. Antibiyotiğe karşı direnç kazanmış olan GDO’lu ürünler, insan vücudundaki bakteri dengesini olumsuz yönde etkileyerek, zamanla antibiyotik tedavisinin sonuç vermemesine yol açabilmektedirler (14). Arpam Pusztai isimli bilim adamının araştırmalarında GDO içeren patates farelerin iç organlarına ve bağışıklık sistemine zarar vererek kanserlere yol açmıştır (18).


Benzer şekilde mayanın fermantasyonunu arttırmaya çalışan bilim adamları, istemeden aynı mayadaki bir doğal toksinin miktarını 40 ila 200 misli arttırdıklarını fark etmişlerdir (18). Daha hızlı büyüyen bir domuz geliştirmek isteyen uzmanlar, hasta domuzlar üretmişlerdir (18). Tütünden bir tür asit üretmeye çalışan teknisyenler, bilinmeyen bir zehir oluşumuna yol açmışlardır (18). Yüzyılımızda gittikçe artan besin alerjileri yine GDO’lu ürünlere bağlanmaktadır (14).


Eldeki bütün teknolojik imkânlara rağmen, bilim adamları gen aktarımı sonrasında neden bu beklemedikleri sonuçları almaktadır? Bu sorunun yanıtını, 10 yılı askın bir süredir GDO’lu ürünlere karşı birçok kampanyada görev alan Jeffrey M. Smith söyle açıklamaktadır: “Başka bir canlıdan alınan, ya da laboratuvar ortamında kodifiye edilerek üretilen bir gen diğer bir canlıya aktarıldığında,(aktarımın yapıldığı canlıya ait) gerek RNA kod değiştiricileri, gerek proteinleri kodifiye eden fosfat-sülfat-şeker ya da lipit yapıları, gerekse Chaperon denilen bazı protein türlerinin etkileşimiyle ekosistemin hiç tanımadığı protein molekülleri oluşturulabilir. Canlılardaki bu karmaşık işlemler tabiat ana tarafından evrim sürecinde milyonlarca yıldır test edilmekte ve ekosistem başarıyla sürdürülmektedir. Ancak mazisi topu topu 40 seneyi geçmeyen genetik teknolojisinin testleriyle yaratılan bu yeni protein türlerinin canlılara ve insanlara zarar vermeyeceğini ummak yüzyılın en büyük hatasıdır (18).”


Genetik teknolojisinin hedef aldığı en önemli gıdalar, soya, mısır ve pamuktur. Konumuzla olan ilgisi nedeniyle irdelemek istediğimiz soru, bugün ülkemizde reyondan rasgele soya içeren bir besin satın alan tüketicinin GDO’lu soya alıyor olma olasılığı nedir sorusudur. Bunu ne yazık ki kesin olarak söyleyebilmek imkânsız. Yalnız şu gerçekleri dikkate alacak olursak, bir fikir sahibi olmak öyle hiç de zor değil:


a) Dr. Bülent Savran’ın, “Reklâmlar ve Tıbbi Etik” başlıklı yazısında da belirttiğine göre, ABD’de 1992 yılında çıkartılan bir kanun ile GDO içeren gıda üreticileri, etiketlerinde bunu belirtme mecburiyetinden kurtulmuştur (19). Bu nedenle genetik mühendisliğinin elini attığı gıdaların GDO içerip içermediğini anlamak için tüketici bu besini laboratuvar analizlerine tabi tutmak zorundadır!


b) Şu an halen ülkemize dışarıdan ithal edilen, soya ve mısır gibi GDO olasılığı yüksek olan besin içeren ürünlerin analizini yapacak bir laboratuvar altyapısı halen oluşturulmamıştır (20).


c) Bugün ABD ve Arjantin’in ürettiği toplam soya fasulyesinin yaklaşık yüzde 80’inden fazlası, GDO içermektedir (13).


d) 2003 senesinde Türkiye’ye ithal edilen 800 bin tonun üzerindeki soyanın yüzde 88’i Amerika ve Arjantin’den sağlanmıştır (20). Bu miktar, ülkemizdeki son 40–45 yılın üretim ortalaması olan yıllık 50–60 bin ton soya üretimi ile karşılaştırıldığında, marketlerdeki soya ürünlerinin yüzde 90’ından fazlasının ithal soya fasulyelerinden geldiği görülecektir (21).


e) Bu rakamlara; bitkisel yağ, hidrolize bitkisel protein, soya lesitini, lesitin, doğal tatlandırıcı, MSG ve benzeri tüketiciyi şaşırtıcı isimlerle soyanın içerisine gizli olarak girdiği ve yurtdışından ithal edilen hazır paket gıdalar, kozmetik ürünler ya da boya ve benzeri endüstri malzemeleri dâhil değildir.


7. Bölümün özeti


Soyanın dünya çapında mucize bir sağlık besini olarak tanıtılmasının arkasında yatan asıl neden, hazır gıda endüstrisinin gelirlerine gelir katma çabasıdır. Çünkü bu endüstrinin paketlemeye ve uzun süreli muhafazaya en elverişli yağları, soya yağlarıdır.


İddiaların aksine soya Uzakdoğu’daki ömrünün çoğunluğunda bir besin maddesi olmaktan çok, diğer bitki türlerinin veriminin arttırılması için kullanıldı. Soyanın Uzakdoğu’da gıda olarak tüketilen türevleri ise, Batılı devletlerdeki türevlerinden çok farklı olarak yavaş ve uzun süreli fermantasyon teknikleri yardımıyla üretilen türevleriydi.


Soya bitkisi, doğada kendisini savunma sistemleri en çok gelişmiş bitkiler arasındadır. Bu nedenle soya içeren birçok besin, günümüz modern gıda üretim yöntemlerinin ya da evde pişirme uygulamalarının kolay kolay yok edemediği anti-gıda faktörleri ve toksinler içerir.


Soyalı gıdalar, ayrıca içerdikleri yüksek orandaki ağır metaller ve hormon taklidi yapılar nedeniyle özellikle bebekler ve gelişme çağındaki çocuklar için önemli risk faktörleri taşımaktadır.


Soya ve kanser tedavisi ile ilgili araştırmalar, çelişkili sonuçlar vermektedir. O nedenle bu sonuçlara bakılarak “soyalı gıdalar kanserleri yavaşlatır ya da engel olur!” yorumlarını çıkartmak için henüz çok erkendir.


Soya bitkisi, genetik teknolojisinin henüz insan ve tabiat üzerindeki etkileri kesin olarak bilinmeyen gen aktarma işlemlerini en sık uyguladığı üç gıdadan birisidir. Ayrıca özellikle yurtdışından ithal edilen soyalı gıdaların GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar) içerme olasılığı oldukça yüksektir.


Yararlanılan kaynaklar


http://www.mercola.com/2004/apr/21/soy_health.htm
http://www.mercola.com/2001/aug/1/oil.htm
The Hole Soy Story, Kabayla T. Daniel, PhD, CCN
Soyanın Karanlık yüzü, slâyt gösterisi, Prof. Dr. Ahmet Aydın, www.beslenmebulteni.com
Total Health Cookbook & Program, Dr. Joseph Mercola
The Cholesterol Myths, Uffe Ravnskov, 75, 76 ve 77. sayfalar
Nourishing Traditions, Mary Enig PhD ve Sally Fallon
Kanser ve Beslenme, Prof. Dr. Ahmet Aydın, www.beslenmebulteni.com
Sans Soy! The Truth about Soy and the Human Body, Paul Chek, www.ptonthenet.com
A.B.D’de sindirim sistemi hastalıkları, http://www.lef.org/protocols/prtcls-txt/t-prtcl-044.html
http://www.mercola.com/article/soy/avoid_soy.htm
Essentials of Human Physiology, 2nd Edition, Phillip Sheeler
Soya ve genetik mühendisliği, http://www.mercola.com/2005/apr/6/gm_foods.htm
Sırada Genetik Tufan mı Var? Fatih Uğur, Ayse Adlı, http://www.aksiyon.com.tr/detay.php?id=16914
Organik Tarım Üzerine Bir Makale, http://melbourne.indymedia.org/news/2005/06/92739.php
Yüzyılın En Büyük Felaketi: GDO, Levent Gürsel Alev ile söyleşi, www.buğday.org
Farmers of Forty Centuries, F.H. King,
Jeffrey M. Smith, Why and How Genetic Engineering is Unsafe, www.wellbeingjournal.com
Reklamlar ve Tıbbi Etik, Dr. Bülent Savran, http://www.ttb.org.tr/TD68/5.html
Bebeklere GDO’lu Ürünler Yedirmeyelim, www.buğday.org
http://www.insanbilimleri.com/file.php?file=/5/2005_Cilt_1_Sayi_1/Turkiyede_Soya_Fasulyesi.pdf
Doğa Tahribatının “Akılcı” nedeni, “Verimlilik”, yazan Şahin Artan, http://www.ins.itu.edu.tr/cevre/personel/talinli/dersler/doga.htm