Su ürünlerinde bulunan ya da su orijinli mikroorganizmalar tarafından oluşturulan toksinler gıda kaynaklı hastalıkların görülmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu toksinler alg yada bakteriler tarafından oluşturulmakta ve ekonomik bakımdan oldukça büyük kayıplara neden olmaktadırlar. Su ürünlerinin neden olduğu zehirlenmelerde etkili olan bakteriler Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli ve Staphylococcus aureus’tur.

Histamin zehirlenmesi, uskumru, palamut, torik, sardalya, zargana gibi balıkların tüketilmesi sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu balıkların karakteristik özelliği etlerinde yüksek oranda serbest bir amino asit olan histidin içermeleridir. Histidin, belli şartlar altında histidin dekarboksilaz aktivitesi ile histamine dönüşmektedir. Bu dönüşümde balıkların mide-barsak sisteminde ya da solungaçlarında bulunan Proteus morganii, Klebsiella pneumanie, Enterobacter aerogenes ve bazı Lactobacillus cinsleri etkili olmaktadır. Histamin zehirlenmesi, taze, konserve, tuzlanmış ve kurutulmuş balıkların tüketimi sonucunda görülebilir. Histamin zehirlenmesi, balıkların yakalandıktan sonra düşük sıcaklıkta tutularak bakteriyel gelişmenin önlenmesi ile engellenebilir.

Clupeotoksin, clupea cinsinden sardalya ve ringa balıklarında görülmektedir. Toksin içeren balığın tüketiminden sonra hızlı bir biçimde zehirlenme belirtileri görülür. Toksin 60oC’de tahrip olur.

Botulizm zehirlenmesi, su ürünlerinin tüketiminde görülen zehirlenmelerde oldukça önemli bir yere sahiptir. Clostridium botulinum E tipi tütsülenmiş ve tuzlanmış balıklar, ısı işlemine uğratılmadan tüketilen su ürünlerinde etkili olmaktadır. Toksin direkt sinir sistemine etki etmekte ve ölüm görülmektedir.

Vibrio parahaemalyticus zehirlenmesi ilk kez 1950 yılında Japonya’da görülmüştür. Bu zehirlenmede çiğ balık ve kabuklu su ürünleri etkili olmakta ve belirtiler tüketimden 2-24 saat arasında başlamaktadır.

Midye ülkemizde bol miktarda tüketilmekte olup bazı risk faktörlerini de taşımaktadır. Midye tüketiminden sonra meydana gelen zehirlenmeler değişik kökenli olabilir. Endüstrileşmenin bir sonucu olarak akarsu ve denizlerin kimyasal atıklarla kontaminasyonu, bu sulardan elde edilen midyeleri insan sağlığı için sakıncalı hale getirmektedir. Buna bağlı midye zehirlenmelerinin oluşumunda özellikle ağır metallerin önemi büyüktür. Midyeler öldükten kısa bir süre sonra bozulmaya başlar. Midyelerde bozulma, renk değişimi, yumuşama, yapışkan hale dönüşme ve tiksindirici koku ile kendini gösterir. . Midye tüketimiyle insanlara geçen enfeksiyon etkenlerinin başında salmonellalar gelir. Salmonella’ların neden olduğu hastalanmaları önlemek için, kontamine deniz sahalarından toplanan midyelerin temiz suda bekletilmesi ve ısı işleminden geçirilmesi, besin hijyeni açısından önem taşıyan uygulamalardır. Midyelerde bulunan ve besin zehirlenmelerine neden olan Clostridium botulinum (E tipi) ve Clostridium perfringens (A tipi)’inde ayrı bir önemi vardır. Enfeksiyonların önüne geçilebilmesi için midyelerin canlı olarak toplandığı sahaların, taşımada kullanılan sepet ve sandıkların belirli aralıklarla kontrol edilmesi gerekmektedir.

Yapılan araştırmalar, midyelerdeki zehirleme özelliğinin Gonyaulax catenalla’dan ileri geldiğini ortaya koymuştur. Gonyaulax catenalla,tek hücreli (mikroskopik) denizlerde yaşayan ve dinoflagellat’lara ait bir mikroorganizmadır. Başlangıçta dinoflagellatlar suyun alt katmanlarında kist halinde kümeleşmekte, kist uygun ortamda patlayarak dinoflagellatlar ortaya çıkmaktadır (60.000.000/lt). Bunlar, deniz yüzeyini koyu bir pas kırmızısına boyarlar (red tide). Bu durum millerce uzaklıktan görülür ve deniz, geceleri çok güzel parıltılar gösterir. Dinoflagellat populasyonu arttıkça (cm3’de 106 oranında), bunlarla beslenen deniz kabukluları toksik etki kazanmış olur ve zehir, hayvanın sindirim bezlerinde depolanır. Bu plankton, kendisini yiyen deniz hayvanları için toksik değildir. Toksin suda çözünür özellikte olduğundan, balıklar solungaçları ile toksini bünyelerine almakta ve bunları tüketen deniz kuşları da ölmektedir. Buna benzer bir olay, 1957 yılı yazında İzmir körfezinde de görülmüş ve burada balık kırılmalarına neden olmuştur. Ülkemizde yapılan çalışmalarda Gonyaulax tamerensis türünün İzmir Körfezinde zaman zaman gözlendiği bildirilmiştir. 1986-1989 yılları arasında Marmara denizinde avlanan bazı canlı kabuklu deniz ürünlerinde araştırmalar yapılmış ve incelenen 47 adet üründe toksinin bulunduğu belirtilmiştir.

Midyelerin içerdikleri toksin, su, ethanol, methanol, glacial acetic acid’de erir. Böyle zehirli etkiye sahip midyelerin, laboratuvarlarda havalandırılmış temiz deniz sularında tutulmaları halinde, 10 gün içinde bu toksisitelerinin ½ oranında düştüğü, fakat Gonyaulax catenalla’nın bulunduğu deniz suları ile beslenmeleri durumunda, ilk toksik etkilerinin 20 misli daha arttığı araştırıcılar tarafından bildirilmiştir. Midyelerde toksisiteye neden olan Gonyaulax tamarensis, Gymnodinium brevis ve Pyrodynum phoneus ‘un da aynı toksik etkiye sahip oldukları saptanmıştır.

Toksini içeren midyelerden 4-5 tanesinin yenmesi ile ölüm meydana gelebilir. Toksinin potasyum siyanürden (KCN) 50 defa daha kuvvetli olduğu bildirilmektedir. İnsanlar için minimum öldürücü doz oranı 1-4 mg/kg olarak belirtilmiştir. Zehir ısıya dayanıklı olduğundan pişirme işlemi koruyucu bir tedbir olamaz. Fakat litrede 7 gr hesabıyla, pişirme suyuna ilave edilen yemek sodası ile 20 dakikalık bir kaynamada, zehirin %85’inin yok olacağı da söylenmektedir.