Konu: Su ürünlerinde risk faktörü : Listeria monocytogenes tehlikesi

Ş. Yasemin TOSUN
yasemin@istanbul.edu.tr
Didem ÜÇOK ALAKAVUK
ducok@istanbul.edu.tr
İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı



Listeria monocytogenes 1900’lü yılların başında çiftlik hayvanlarında hastalığa sebep olan bir bakteri olarak tanımlanmış olup; son zamanlarda insan listeriosizi etmeni olarak öne çıkmaktadır (MOODY, 2000). Listeriosis, Listeria monocytogenes tarafından kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ciddi bir bakteriyal enfeksiyondur (BREMER ve ark., 2003). Centers for Disease Control and Prevention / Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDCP)’ne göre yılda 2500 listeriosis vakasının 500’ü ölümle sonuçlanmıştır. Food and Drug Administration / Gıda ve İlaç Yönetimi (FDA)’nın Listeria monocytogenes’i yok etme çabalarına rağmen hazır gıdaların % 5’inde Listeira monocytogenes tespit edilebilir seviyelerde görülmüştür. Buna göre, tüketilen hazır gıdalar milyarlarca Listeria monocytogenes hücresi içermektedir (GOMBAS ve ark., 2003).
Listeria monocytogenes, taze, dondurulmuş, dumanlanmış ve kurutularak tuzlanmış su ürünlerinden izole edilmiş olup; çoğunlukla uzun raf ömrüne sahip dondurulmuş ürünlerde ve az pişmiş; ya da hiç pişmemiş gıdalarda bulunmaktadır. Yetersiz pişmiş, işleme esnasında kontamine olmuş kabuklular ve soğuk dumanlanmış balıklar Listeria monocytogenes’in görüldüğü gıdalar arasında yer almaktadır (BREMER ve ark., 2003). Aynı zamanda çiğ balık, pişmiş yengeç eti, çiğ ve pişmiş karides, çiğ istakoz ve surimi Listeria monocytogenes için iyi bir yaşama ortamıdır (MOODY, 2000).
Listerialar tek veya zincir şeklinde, gram pozitif, spor oluşturmayan, kısa (0,5-2 mm çapında), fakültatif anaerobik çubuklardır (UĞUR ve ark., 1999). Listeria türleri doğada çok yaygındır. Bu türler içinde sadece Listeria monocytogenes insanlar için patojen ise de nadiren Listeria seeligeri ve Listeria ivanovii de insanlarda patojenite göstermektedir. Listeriosis etmeni olan Listeria monocytogenes son yüzyılın en önemli gıda kaynaklı patojenleri arasındadır (DOĞAN, 2000). Listeria monocytogenes sağlıklı insan ve hayvanların fekal örneklerinden, lağım sularından, topraktan, gübreden, çeşitli sebzelerden ve bir çok gıda maddesinden izole edilmiştir. Bu mikroorganizma 1- 45 ºC sıcaklıkta, 4,3-9,5 pH aralığında, 0,90 ve üzeri su aktivitesinde yaşayabilmekte olup; %10 üstündeki tuz konsantrasyonuna dayanıklıdır (FARBER, 2000). Listeria monocytogenes ısıya, tuza, nitrite ve asiditiye bir çok mikroorganizmadan daha fazla dayanıklıdır (MOODY, 2000).
Listeria monocytogenes doğada çok geniş alanlarda yayılım gösteren bir bakteridir. Bu bakteri toprak, sebze, deniz sedimanı ve sudan izole edilmiştir (MOODY, 2000). İnsanlar, hayvanlar ve genel çevre Listeria monocytogenes’e depo olarak hizmet ederler. Bu bakteriler su yüzeyinde ve göllerin kıyı sularında bulunabildiği gibi, lağım, nehir suyu ve endüstriyel atıkların sularından alınan örneklerden de izole edilmiştir (HUSS ve ark., 2000). Listeria monocytogenes 28-30 ºC çeşme suyunda 10-30 gün, 5-10 ºC çeşme suyunda 7-110 gün yaşayabilmektedir (BREMER ve ark., 2003).
Eklund ve ark. (1995) yaptıkları çalışmada Amerika, Şili, Norveç ve Kanada’dan temin edilen somon balıklarının yüzeyinde, mukusunda ve karın boşluğunda Listeria monocytogenes tespit etmişlerdir. Ayrıca Amerika’da perakende satış marketlerinden satın alınan gökkuşağı alabalıklarının %54’ünde bu bakteriye rastlanmıştır. Listeria monocytogenes’e çiğ et, çiğ kanatlı etleri, su ürünleri, süt ürünleri ve sebzelerde rastlanır (HUSS ve ark., 2000). İnsanların %1-10’u Listeria monocytogenes’i barsaklarında taşayabilirler. Gıdaların işlenmesi sırasında görev alan işçiler Listeria monocytogenes‘in potansiyel kaynağını oluşturmaktadırlar. Su ürünlerinin işlenmesi sırasında Listeria monocytogenes’in en önemli kaynağını kontamine olmuş proses yüzeyi oluşturmaktadır. Listeria türleri su ürünlerinin işlendiği yüzeyde ve kullanılan aletlerde geniş oranda çoğalabilmektedirler (BREMER ve ark., 2003). Autio ve ark. (1999) soğuk dumanlanmış alabalığın işlenmesi esnasında üretim hattı boyunca kullanılan alet ekipmanların ve üretim alanının Listeria monocytogenes’in potansiyal bulaşma kaynağı olduğunu söylemişlerdir.
Dumanlanarak vakum paketlenmiş su ürünlerinin + 4 ile +10 ºC’de depolanması sırasında Listeria monocytogenes hücrelerinin yaşayabildiği ve sayılarının arttığını rapor edilmiştir. Bir başka çalışmada Listeria monocytogenes hücreleri karides, yengeç eti, surimi ve beyaz balık üzerine inoküle edildikten sonra, bu örnekler +7 ºC’de depo edilmiş ve depolamanın 14. gününde örneklerin gramında 100 000 bakteri ürediği tespit edilmiştir (BREMER ve ark., 2003).
Buzdolabı sıcaklığında uzun raf ömrüne sahip gıdalar, ileri derecede işlenmiş gıdalar ve pişirilmeden tüketilecek gıdalar Listeria monocytogenes için uygun ortamlardır (HUSS ve ark., 2000). Balık ve su ürünleri, lağım, endüstriyel ve tarımsal atıklardan dolayı sürekli olarak potansiyel bir kontaminasyona maruz kalmaktadırlar (LACIAR ve CENTORBI, 2002). Gıda kaynaklı salgın hastalıklara neden olan gıdalar arasında balık ve su ürünleri en üst sırayı almıştır (DAVIES ve ark., 2001). Su ürünleri arasında örneğin dumanlanmış ürünler (sıcak ve soğuk) az tuzlanmış ürünler ve marine edilmiş ürünler bu kategoriye girerler (HUSS ve ark., 2000)
Listeria monocytogenes insanların % 6’sının bağırsaklarında hastalık yapmaksızın bulunmaktadır. Bu mikroorganizmanın enfeksiyonuna listeriosis denir (FARBER, 2000). Listeria monocytogenes tarafından kontamine olmuş su ürünlerinin tüketimi insanda meydana gelen listeriosisin nedenidir (BREMER ve ark., 2003). Listeriosis en çok yeni doğmuş bebekleri, hamileleri, çocukları, yaşlıları ve bağışıklık sistemi zayıf kişileri etkiler (FARBER, 2000). Genel olarak listeriosis enfeksiyonu oral yolla sindirim sistemine bulaşma ile ortaya çıkmaktadır (MENA ve ark., 2003). Bir çok bulaşma şekli vardır. Anneden fetüse uterus enfeksiyonu ile, çocuktan çocuğa, hayvandan insana ve en önemlisi gıdalardan insanlara bulaşma ile meydana gelmektedir (FARBER, 2000). Hastalık, diğer gıda kaynaklı patojenlerin neden olduğu hastalıklardan farklı olarak ishal şeklinde kendini göstermektedir (DOĞAN, 2000). Klinik belirtileri orta şiddetli bir gripten menenjite kadar gidebilir (FARBER, 2000). Enfeksiyon hafif ateş şeklinde kendini göstermektedir. Fetusda veya yeni doğmuş bebeklerin immün sisteminde sorunlar, düşükler, septisemi, menenjit semptomları, (boyun sertliği) gribal semptomlar, doğum sonrası hemen veya doğumdan sonra erken ölümlere sebep olduğu gibi endocarditis, pneumoni, konjüktivit, faranjit, üretritis’e neden olmaktadır (TOPAL, 1996; UĞUR ve ark, 1999). İnsanlarda listeriosis görülme olasılığı düşük olmasına rağmen, mevcut vakalarda listeriosisten ölme oranı çok yüksektir. Bulaşma gerçekleştiğinde sağlıklı insanlarda listeriosisten kaynaklanan ölüm oranı %20’nin üzerindedir (MENA ve ark., 2004). Bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde, kanser ve AIDS hastalarında ise ölüm oranı %75’e kadar çıkmaktadır (NØRRUNG ve ark., 1999).
Uluslararası uzmanlar dünya sağlık örgütü bünyesinde bir çalışma grubu oluşturmuşlardır (FARBER, 2000). Bu grup gıda kaynaklı listeriosis üzerinde çalışmaktadır. Genel olarak birçok listeriosis vakasına rastlanmasına karşın her seferinde listeriosise hangi gıdanın neden olduğu tam olarak bildirilmemiştir (NØRRUNG ve ark., 1999).
Gıdalarda Listeria monocytogenes varlığı gıda yönetmeliklerine, gıda endüstrisine ve halkın hassasiyetine göre değişiklikler göstermektedir. Almanya, Fransa, İngiltere, Hollanda ve Danimarka’da uzun raf ömrüne sahip et ve su ürünlerinde tavsiye edilen maksimum Listeria monocytogenes bulunma miktarı 100 CFU/g’dır. İtalya ve Amerika’da satışa sunulan gıdalarda Listeria monocytogenes bulunmaması gerekmektedir. Kanada’da bazı gıdalarda gıdanın 1 gramında 100 tane Listeria monocytogenes buluması sınır değer olarak kabul edilmiştir. Fakat uzun raf ömrüne sahip gıdalarda bulunmaması istenmektedir (NØRRUNG ve ark., 1999; MENA ve ark., 2004). Latin Amerika ve Afrika’daki su ürünlerindeki Listeria monocytogenes oranına ait verilerin yeterli derecede olmayışı ürünlerin uluslararası ticaretinde problemlere sebep olmaktadır (DESTRO, 2000; ABABOUCH, 2000). Türkiye’de Türk Gıda Kodeksi tarafından 02. 09. 2001 tarihli 24511 sayılı resmi gazetede yayınlanan Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre, süt ve süt ürünlerinin 25 gr’ın da Listeria monocytogenes bulunmamalıdır. Yine Türk Gıda Kodeksi tarafından 17. 03. 2001 tarihli 24345 sayılı resmi gazetede yayınlanan Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre et ve et ürünlerinin de 25 gr’ın da Listeria monocytogenes bulunmaması gerekmektedir. Farklı kriterlerin bulunması veya bazı ülkelerde Listeria monocytogenes için bir kriter bulunmayışı bu mikroorganizmanın halk sağlığı açısından tehlikesinin yeterince anlaşılmamasına neden olmaktadır (NØRRUNG ve ark., 1999).
Listeria monocytogenes için uluslararası kriter oluşturulması yönünde çalışmalar da yapılmaktadır. Bu çalışmalar özel mikrobiyolojik risk değerlendirmelerini kapsamaktadır. Mikrobiyolojik risk değerlendirmeleri yeni bir disiplindir. Prensipleri üzerinde halen çalışılmaktadır (NØRRUNG ve ark., 1999). Patojen bakterilerin zehirlenme ve hastalık meydana getirmesi için, bilinmesi gereken en düşük doz minimum enfeksiyon dozudur (UNTERMANN, 1998). Listeria monocytogenes için en önemli eksiklik ne kadar dozun enfeksiyon meydana getirdiğinin bilinmediğidir. Bu bilinmediğinden dolayı herhangi bir mikrobiyolojik kriter tanımlanamamaktadır. Bir çok otoritenin görüşüne baş vurularak şu ortak görüş ortaya çıkmıştır; düşük miktarda Listeria monocytogenes listeriosise sebep olmamakla birlikte, gıdalarda Listeria monocytogenesin varlığının elimine edilmesi hiç gerçekçi bir yaklaşım değildir (NØRRUNG ve ark., 1999).
Su ürünlerini klorlu suya daldırmak su ürünlerinin yüzeyinde bulunan Listeria monocytogenes düzeyini düşürür fakat tamamen yok etmez. Listeria monocytogenes için en etkili metotlar ısıl işlemlerdir. Bu ısıl işlemlerin süresi her su ürünü için değişmektedir. Bu süreyi balığın yağ kompoziyonu, ortamın pH’sı ve tuzluluk oranı etkilemektedir. Genelde pastörizasyon yöntemleri Listeria monocytogenes’i yok etmek için yeterli olmaktadır (HUSS ve ark., 2000).
Listeria monocytogenes varlığı yönünden risk taşıyan gıdaların ısıl işlem veya pişirme işlemi uygulanmaksızın tüketilmesi insan sağlığı açısından risk teşkil edebilmektedir. Gıdaların tam olarak pişirilmesi L. monocytogenes hücrelerini tahrip edecektir (MOODY, 2000).
Listeria monocytogenes’in düşük sıcaklıklarda ( <0o C), geniş pH aralığında (4,3-9,5) ve %10 tuzluluğun üzerinde yaşayabiliyor olması inhibisyon mekanizması oluşturulmasını ve potansiyel inhibitörler kullanılması zorlaştırmaktadır. Potasyum sorbat veya sitrik asit uygulamaları Listeria monocytogenes gelişiminin inhibe edilmesinde etkili değildir. Yapılan çalışmalarda, %80’in üzerinde CO2 kullanımı ile su ürünlerinin modifiye atmosferle paketlenmesi sonucunda Listeria monocytogenes gelişimini indirgediği gözlenmiştir (HUSS ve ark., 2000). Kimyasal koruyucuların kullanılmasına bir alternatif olarak laktik asit bakterilerinin Listeria monocytogenes üzerindeki antagonistik etkisinden gıdaların muhafazasında yararlanılması konusunda son yıllarda çalışmalar yapılmaktadır. Bir laktik asit bakterisi olan Leuconostoc gelidum, Listeria monocytogenes’e karşı bakteriosin benzeri bir madde üretir (ÜNLÜTÜRK, 1998).
Listeria monocytogenes’in bulaşmasında, proses öncesi ve proses sırasında kontaminasyonun önlenmesi çok önemlidir (MENA ve ark., 2004). Çiğ materyalin elle muamele edilmesinde birçok kontrol seçenekleri mevcuttur. Temiz hijyenik uygulamalar (temiz kasalar, temiz buz ve temiz su) kontaminasyonu düşük seviyelere indirmeyi garanti altına alır. Fakat Listeria monocytogenes’in varlığını tamamıyla yok etmez (HUSS ve ark., 2000 ).
Soğuk dumanlanmış samon üretimindeki tuz konsantrasyonu, duman düzeyi ve depolama sıcaklığı üründe Listeria monocytogenes varlığını etkilese bile, üründen L. monocytogenes’in varlığının elimine edilmesini garanti altına almamaktadır. Son üründe Listeria monocytogenes varlığının azaltılması dumanlama işlemi ve filetolama işlemi sırasında ürünü kontamine olmaktan korumak ile mümkün olmaktadır. Kontaminasyon, ürünün işlenmesi esnasında temas ettiği yüzey, kullanılan alet ekipmanlar ve çalışanlar yoluyla gerçekleşir (BREMER ve ark., 2003). Su ürünlerinin tam olarak pişirilmesi ve işleme esnasında çapraz kontaminasyonun engellenmesi su ürünlerini L. monocytogenes tehlikesine karşı koruyacaktır (MOODY, 2000).
Eklund ve ark. (1995)’na göre, proses hattı ve ekipmanlarında Listeria monocytogenes’in ortadan kaldırılması dezenfeksiyon ve sanitasyon ile mümkündür. Ama proses işleminden hemen sonra tekrar kontaminasyon meydana gelebilir. Kontaminasyonun ilk kaynağı çiğ metaryalin fabrikaya gelişidir. Listeria monocytogenes gibi spesifik mikroorganizmalar rutin hijyen prosedürleri ile yok edilemezler. Yeni ve gelişmiş hijyen ve sanitasyon prosedürleri kabul edilebililir düzeydeki son ürünün başlangıç kontaminasyonunu azaltmaktadır. Mükemmel hijyen ve sanitasyon prosedürleri uygulansa bile Listeria monocytogenes zaman zaman tekrardan görülebilir. Bundan dolayı bu mikroorganizmanın elimine edilmesi için fazladan çaba sarf edilmelidir. Su ürünleri üretiminde Listeria monocytogenes kontominasyonunun engellenmesi için ziyaretçi girişinin sınırlanması, personel hijyeninin sağlanması, gıdanın yüzey ile temas ettiği yerlerin dezenfeksiyonu ve işçilerin görev alanlarının ayrılması gerekmektedir. Üretimde işçi rotasyonu, Listeria monocytogenes kontaminasyonu için çok ciddi bir problemdir. Rotasyonlar sıkı hijyenik denetimler altında gerçekleştirilmelidir. Üretim hattının günde bir veya daha fazla temizlenmesi Listeria monocytogenes kontaminasyon riskini azaltır. Temizleme ve sanitasyon işlemlerinin sıcak uygulama (80oC ve üzeri sıcak su, sıcak hava ve buhar) içermesi Listeria monocytogenes varlığını elimine eder. Kritik bölgelerde mutlaka sıcak sterilizasyon yapılmalıdır. Çok katı hijyenik proseslerin uygulanmasından sonra bile ‘listeria-free’ ürünlerin elde edilmesini beklemek gerçekçi değildir (HUSS ve ark., 2000).
Autio ve ark. (1999)’na göre çiğ balık kontaminasyon kaynağı gibi gözükmemektedir. Su ürünleri işletmelerinde işlenecek olan su ürünleri işleme öncesi, sonrası ve işleme esnasında Listeria monocytogenes ile kontamine olabilmektedirler. Kontaminasyonun önlenmesi için su ürünlerinin temas ettiği yüzeyin, üretim hattının, işleme esnasında kullanılan alet ve ekipmanların ve personelin hijyenine çok dikkat etmek gerekmektedir.
Sonuç olarak; sanitasyon yönetmelikleri, kontaminasyon kaynaklarının minimize edilmesinin en uygun yöntem olduğunu savunmaktadır (FARBER, 2000). İşleme tesisleri HACCP programlarında mutlaka Listeria monocytogenes için kritik kontrol noktaları oluşturulmalıdır. HACCP programlarının uygulanması Listeria monocytogenes ve diğer mikroorganizmaların kontrolünü sağlar (DESTRO, 2000). İşleme ve dezenfeksiyon için iyi üretim uygulamalarından (GMP) faydalanılmalıdır (HUSS ve ark., 2000).

oku oku bitmiyor emeğine sağlık...