Madde 82
Genel Prensipler
1. Sucuk, pastırma, emsali gıda maddeleri imalathaneleri aşağıdaki şartlara uymak zorundadır. İmalathaneler şu kısımlardan teşekkül eder.
a. Et muhafaza yeri (soğuk hava deposu)
b. Etlerin parçalandığı, kemiklerden ayrıldığı veya kıyıldığı yer,
c. İmalat yeri,
d. Baharat, bağırsak, tuz vs. deposu,
e. Kurutma yeri,
f. Paketleme ye etiketleme yen,
g. Mamul madde deposu,
2. Et, sakatat ve bağırsak muhafaza yerleri (depo)nun (-lOCº) mamul madde deposunun (-lOCº)yi geçmeyecek şekilde yapılması gerekir.
3. Bu bolümler birbirinden muntazam kapılarla ayrılmış ve duvarı yerden 2m. yüksekliğe kadar fayans ve karo fayans gibi kolay temizlenebilen maddeden yapılmış, Üst kısımları ise badana ve yağlı boyalı olacaktır. Zemin mozaik, karosimon vs. olacaktır.
4. İmal yerinde yeterli havalandırma ve aydınlatma tertibatı olacaktır. Tahta kısımlar yağlı boyalı olacaktır.
5. Baharatlar ayrı ayrı kapaklı kutularda saklanır. Kutu üstünde baharatın ismini belirten etiketler olacaktır.
6. İmalathane ve depolar her türlü kemirici ve haşerelerin girmesine, üremesine mani olacak şekilde yapılacaktır.
7. İmalathanede şehir şebeke suyu ve gerektiğinde kullanılmak üzere 24 saatlik ihtiyaca yetecek su deposu bulunacaktır.
8. Pis suların akması için zemin su geçirmez bin maddeden düzgün satıhlı, kanalizasyon veya drenaja bağlanacak şekilde meyilli olacaktır. Zeminde kanalizasyon veya septik çukurlara bağlı menfezler bulunacaktır.
9. İşçi sayısına göre soyunma-giyinme yeri, sıhhi wc, lavabo ve duş bulunacaktır. Duş ve wc.ler imalathane dışında, fayansla kaplı ve temiz olacaktır.
10. Etlerin bir yerden bir yere nakli lastik tekerlekli taşıma arabalarıyla veya sepet ve tepsilerle yapılır. Bu malzemeler paslanmaz maddeden ve üst üste konulduğunda alttaki malzemeyi kirletmeyecek yapılışta olacaktır.
11. Kütük veya parçalanma masaları sert tahtadan, yekpare veya aralıksız olacaktır.
12. Kullanılan aletler paslanmaz veya kolay temizlenen cinsten olacaktır.
13. İmalathanede parçalanmamış etler cengellere, parçalanmış etler banko üzerine, kıyma evye kaplara konacaktır.
14. Çöp ve artıklar için kapaklı bidonlar bulunacaktır.
15. İşçilere, lastik bot veya çizme, temiz iş gömleği ile pantolon, başlık giydirilecektir.
16. İşçi ve işverenin kanuni süre içinde (her 3 ayda bir) sağlık kontrolleri yapılıp karneye işlenecektir.
17. İşçiler her gün temizlik kontrolüne tabi tutulacak, yarası olanlar tedavi edilene kadar imalatta çalıştırılmayacaktır .
18. Alet ve malzemeler %3-4 soda ve sabunla sıcak sularla veya deterjanlarla yıkanıp, temiz su ile durulanarak kurutulur. Temizlik için gerekli buhar, su hortumu, fırça ve temizleme maddesi daima el altında bulundurulacaktır.
19. İmalatta kullanılan araç, gereç ve teçhizat imalathane dışarı çıkarılamaz.
20. İmal yerinde yatmak, sigara içmek yasaktır.
21. Sucuk, pastırma, salam, sosis gibi maddeleri imal eden kuruluşlar, Veteriner Hekimler Odası’nda kayıtlı bir Veteriner Hekim istihdamına zorunludur.
22. Et konserve mamullerini üreten kuruluşlar, ürünlerini bandrol veya etiketlemek zorundadırlar. Sucuk ve salamlarda bandrol, pastırmalarda etiket kullanacaklardır. Pastırma etiketleri kalın kartona yazılmış olacak ve her biri pastırma parçasına iple bağlanmış bulunacaktır.
Bu bandrol ve etiketlerde kuruluşun adı, adresi varsa tescilli markası, hangi tür hayvan etinden yapılmış olduğu belirtilecektir. Gerek kentimizde gerekse başka illerde imal edilen et konserve mamulleri her hangi bir resmi laboratuardan alınacak (serolojik ve bakteriyolojik) muayene rapor ile birlikte Belediye Veterinerine görülecek, burada bandrol ve etiketler damgalandıktan sonra satışa arz edilecektir.Sığır ve manda eti kullanan sucuk ve salam imalathaneleri domuz eti kullanamaz.
23. Domuz eti kullanan salam ve sosis imalathaneleri kontrol ve etiketlerde "saf domuz etinden yapılmıştır" veya "Domuz ve sığır eti karışımından yapılmış" gibi bilgileri koymaya zorunludurlar.

A) Sucuk imal yerleri:
l. Bu imalathanelerde bulunacak araçlar:
a. Elektrikle işleyen kıyma makinesi,
b. Otomatik hava tazyikli doldurma makinesi,
c. Elektrikle veya mekanik işleyen karıştırma (mikser) makinesi,
d. Yeteri kadar fayans, mozaik veya çinko kaplı masalar,
e. Çelik krom, galvanize, emaye kaplı hamur dinlendirme teknesi,
2. 50 kg. dan az et işleyen imalathanelerde lastik eldiven kullanmak suretiyle, paslanmaz ve kolay temizlenebilen teknelerde, elle karıştırma ameliyesi yapılabilir.
3. Sucuklara nitrat katılabilir. Ancak bunun miktar (boya, muhafaza ve antiksiden maddeler yönetmeliğinde) belirtilen miktardan fazla olamaz (% 0.0008).
4. Sucuklara katılacak kırmızıbiber, karabiber, kimyon, zencefil, tarçın, karanfil vs. baharat tüzük şartlarıma uygun olacak, tuz, şeker, sarımsak gibi maddeler belli oranlarda katılacaktır.
5. Sucuklara, nişasta ve çemen otu katılamaz.
6. Sucuklar iki türlü kurutulur;
a. Açık hava kurutması: kurutma yeri, kafes telleri ile çevrilir, üstü ve kuzey yönü kapalı olacaktır.
b. Oda kurutması: Azami 20 C° sühunetli otomatik termostatlı zemin ve duvarları kolay temizlenebilir bir maddeyle kaplı hava sirkülasyonu vantilatörlerle temin edilmiş odalar bulunacaktır.
7. Sucuklarda yalnız et kullanılacaktır. Ciğer, işkembe ve benzeri sakatat kullanmak yasaktır.
B) Pastırma imal yerleri;
Pastırma imal yerleri, genel prensipler bölümünde aranan şartlar yanında aşağıdaki özel şartlara da uymak zorunluluğundadır.
1. Kullanılacak etler, Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun olacaktır.
2. Pastırma imalathanelerinde yıkama, tuzlama, çemenleme için galvanizli paslanmaz çelikten veya betondan tekneler bulunacaktır.
3. İmalathane, sucuk imalathanesinin fenni ve sıhhi şartlana taşıyacaktır. Ancak burada kıyma, karıştırma ve doldurma makinelerinin bulundurulması zorunluluğu yoktur.
4. Pastırma yapımında kullanılacak etler gıda maddeleri tüzüğü gereğince mezbahadan kesilmiş ve kontrolü yapılmış etler olacaktır.
5. Pastırma imalathanelerinde tuzlama ve pres, pres makineleriyle yapılır.
6. Kurutma yeri için sucuk kurutma yerlerinin şartları aranır.
7. Satışa çıkana kadar muhafaza edildikleri yerlerde ısı +lOC°'yi geçmeyecektir.
C) Kavurma imal yerleri
1. imalathanede kullanılacak masa, küvet, evye vs, aletler paslanmaz kolay yıkanabilir, etin özelliklerini bozmayacak maddelerden yapılmış olacaktır.
2. Kazanlar paslanmaz çelikten olacaktır. Bıçak ve et taşıma tepsi ve araçları paslanmaz çelikten kromajlı galvanizli olacaktır.
3. Ambalaj tekneleri kaynak sodalı ve sabunlu sular ile temizlenecek, gıda maddeleri tüzüğüne uygun olacaktır.
4. İmalathane zemini, duvarlar 2 metreye kadar fayans, mozaik beton gibi maddeden olacaktır. Pencereler tel kafesli olacaktır.
5. Satışa arz edilene kadar kavurma tenekeleri ızgaralar üzerinde 10 C° de ve rutubetsiz depolarda saklanacaktır.
6. Kavurma tenekeleri üzerinde konserve bölümünde belirtilen nitelikte etiket bulunacaktır.
D) Sosis ve salam imalathaneleri;
1. Bu imalathanelerde bulunacak araçlar
a. Kıyma makinesi,
b. Kut er (çok ince kıyma makine),
c. Otomatik dondurucu,
d. Karıştırıcı (Mikser)
e. Çinko, mermer, fayans vb. He kaplı tezgâh ve masalar.
f. Tekerlekli sosis arabaları
g. Füme fırını,
h. Sıcak su buharı duşu veya sıcak su kazam,
2. Mamullerin saklanacağı soğuk hava deposu veya buzdolabı bulunması zorunludur. (Depo —lOCº'nin altında)
3. Salamura ve batık konserve imalathanelerinde yukarıdaki madde hükümlerine tabidir.