İÇİNDEKİLER

ÖZET. 2
GİRİŞ. 2
SUCUK TEKNOLOJİSİ3
FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ3
SUCUK ÜRETİMİ4
HAMMADDE SEÇİMİ5
HAMMADDENİN HAZIRLANMASI6
SUCUK HAMURUNUN HAZIRLANMASI7
BEKLETME. 9
HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASI9
OLGUNLAŞTIRMA.. 11
Fermentasyon Ve Fermantasyonda Etkili Faktörler14
Olgunlaşma Sırasında Kontrol Edilmesi Gereken Parametreler15
Olgunlaşma Sırasında Mikrobiyal Gelişim.. 16
SUCUK YAPIMINDA KULLANILAN MADDELER VE NİTELİKLERİ17
SUCUK KATKI MADDELERİ18
SUCUKLARIN KALİTELERİNİ YÜKSELTMEK İÇİN KULLANILAN MADDELER.. 20
BAĞIRSAKLAR.. 20
SUCUKTA KALİTE KRİTERLERİ21
SUCUKLARDA OLUŞABİLEN BOZUKLUKLAR VE NEDENLERİ21
HATALAR VE NEDENLERİ23
SICAKLIK KONTROLÜ.. 24
EKLER.. 26
SUCUK YAPIMINDA KULLANILAN MAKİNALAR.. 26
SUCUK ÜRETİM MALİYETLERİ32
ET ÜRÜNLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER.. 33
KAYNAKLAR.. 34