SUCUK VE PASTIRMANIN DESORPSİYON
İZOTERMLERİNE SICAKLIĞIN ETKİSİ


Seyfullah Işıksal, Ayla Soyer, Recai Ercan


Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Özet

Bu araştırmada, geleneksel et ürünlerinden sucuk ve pastırmanın 5, 15 ve 25 oC’de desorpsiyon izotermleri
belirlenmiş ve elde edilen deneysel verilerin B.E.T. ve G.A.B. modellerine uygunlukları incelenmiştir. Sucuk
ve pastırma için elde edilen desorpsiyon izotermleri, sıcaklık arttıkça denge nem içeriğinin azaldığını
göstermiştir. Bu durum, desorpsiyon izotermlerinin sıcaklığa bağlı olduğunu göstermektedir. 0.1–0.5 aw
aralığında, hem sucuk hem de pastırma için elde edilen desorpsiyon verilerine her üç sıcaklık derecesinde
de B.E.T. modelinin uyduğu belirlenmiştir. Buna karşın daha geniş bir aw aralığında (0.1–0.9), her iki üründe
de G.A.B. modelinin 5 ve 15 oC’de uyduğu saptanırken, 25 oC’de bu uyum gözlenmemiştir.

Anahtar kelimeler: Sucuk, pastırma, desorpsiyon izotermi, B.E.T., G.A.B., sıcaklık

EFECT OF TEMPERATURE ON DESORPTION
ISOTHERMS OF SUCUK AND PASTIRMA

Abstract

In this study, desorption isotherms of traditional Turkish meat products, i.e., sucuk and pastirma, were
determined at three different temperatures (5, 15 and 25 oC). Experimental desorption data were fitted
with B.E.T. and G.A.B. models. Desorption isotherms for sucuk and pastirma indicated that an equilibrium
moisture content decreased as the temperature increased. This observation clearly indicated that desorption
isotherms for these products depended on the temperature. In the aw range of 0.1–0.5, B.E.T. model gave the
closet fit to the desorption data for sucuk and pastirma at the three temperatures studied. In the broader aw
range (0.1–0.9), while G.A.B. model gave the closet fit to the experimental data for both products at 5 and
15 oC, no fit was observed at 25 oC.

Keywords: Sucuk, pastirma, desorption isotherm, B.E.T., G.A.B., temperature


Devamı....


Dosya Türü: pdf

Dosya Şifresi: www.forumfood.net