Uygulama Konusu (1): Unun Fizikokimyasal Özellikleri

Genel Bilgi:
Ekmeğin Kalitesi Esas Olarak İki Faktöre Bağlıdır. Bunlardan Birisi Fermantasyon Sırasında Meydana Gelen Co2 Gazının Miktarını Etkileyen Faktörler (Gaz Meydana Getirme Gücünü Etkileyen), Diğeri De Meydana Gelen Co2 Gazının Hamur İçerisinde Tutulmasını Etkileyen Faktörler (Gaz Tutma Kapasitesini Etkileyen) Dir. Bunlardan Gaz Meydana Getirme Gücünü Etkileyen Faktörlerin Başında Fermentasyon Koşulları Ve Unun Amilaz Aktivitesi Geldiği Halde, Gaz Tutma Kapasitesini Etkileyen Faktörler, Unun Gluten Miktarı Ve Gluten Kalitesine Bağlı Özelliklerdir. Bu Özelliklerin Saptanması İçin Geliştirilen Yöntemler; Düşme Sayısının Tayini (Unun Amilaz Aktivitesinin Belirlendiği) , Gluten Miktarı Tayini Ve Sedimentasyon Değeri Tayinidir.




Uygulama Konusu (2): Et Ve Et Ürünlerinde Ph Ve Titrasyon Asitliği

Genel Bilgi:

1. Ph :
Ph Bir Çözeltinin Asitlik Veya Alkalinlik Derecesini Tarif Eden Ölçü Birimidir.
0'dan 14'e Kadar Olan Bir Skalada Ölçülür. Ph Teriminde P; Eksi Logaritmanın Matematiksel Sembolünden, Ve H İse Hidrojenin Kimyasal Formülünden Türetilmişlerdir.
Ph Tanımı Hidrojen Konsantrasyonunun Eksi Logaritması Olarak Verilebilir:

Ph = -Log[H+]

Ph Hidrojen İyonun Aktivitesi Cinsinden Bir Asit Veya Bazın Derecesini İfade Etme Yoluyla İhtiyaç Duyulan Kantitatif Bilgiyi Sağlar. Bir Maddenin Ph Değeri Hidrojen İyonu [H+] İle Hidroksil İyonunun [Oh-] Derişimlerinin Oranına Direk Bağlıdır. Eğer H+ Derişimi Oh- Derişiminden Fazla İse Maddemiz Asidik; Yani Ph Değeri 7 Den Düşüktür. Eğer Oh- Derişimi H+ Derişiminden Fazla İse Maddemiz Bazik; Yani Ph Değeri 7 Den Büyüktür. Eğer Oh- Ve H+ İyonlarından Eşit Miktarlarda Mevcut İse, Madde 7 Ph Değerine Sahip Olmak Üzere Nötraldir.



Uygulama Dosyaları:

http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...fd4161d078.doc
http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...8f78858286.doc