Konu: Süne tahribatı ve gluten kalitesi

****** Buğday tanesinin hasat edilmeden önce süne (erygestar spp.) denilen zararlı tarafından tahribata uğratılması sonucu proteaz enziminin buğday içine salgılanması ile oluşur.
****** Proteaz, proteinleri parçalayan bir enzimdir. Aktif hale geçip proteinleri parçalayabilmesi için uygun nem ve sıcaklık ortamı gerekmektedir.
****** Bu nedenle buğday içinde ve un öğütme aşamasında aktif olmayan proteaz enzimi ekmek yapım aşamasında hamur oluşumundan sonra uygun su ve sıcaklık ortamı bulunduğunda faaliyete başlar ve oluşan gluten proteinlerini parçalayarak ekmeklik kaliteyi bozar.
******Süne zararının tarımsal mücadeleyle kontrol altına alınması mümkündür. Bunun yanı sıra süne tahribat oranı belli derecelere kadar olan unların katkı ilavesi ile ıslah edilmesi mümkündür. Bunun için uygun miktarlarda oksidan katkılarla hamurda disülfit bağlarında oluşan parçalanmalar kontrol altına alınır.

erşan hocamız saolsun glutenle baya içli dışlı olmuştuk