: Süt Alkali Proteinazı Plazmin
: Pdf
: Oğuz AYDEMİR, Muhammet DERVİŞOĞLU, Hasan TEMİZ, Fehmi YAZICI

Plazmin, tripsin benzeri, kan kaynaklı bir alkali serin proteinazdır. Sütte az miktarda aktif olmak üzere daha çok inaktif zimojeni olan plazminojen olarak bulunur. Isıya karşı dirençli bir enzim olan plazmin b-, as1- ve as2- kazeinler üzerine etkilidir. Bu nedenle süt ürünlerinin lezzet ve tekstürü üzerine de etkilidir. Bu özellikleri nedeniyle araştırmalar daha çok plazminin peynir ve UHT sütteki etkileri üzerine yoğunlaşmıştır. Bu derlemede, sütteki plazmin sistemi, plazminin süt proteinlerine ve süt ürünlerinin kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir.

Anahtar kelimeler: Plazmin, süt, proteoliz


: