Süt Mikrobiyolojisi

**aysunBYKL** · 15-12-2011, 18:11

	: Süt Mikrobiyolojisi
	: Doc
	: Aysun BIYIKLI

GENEL SÜT MİKROBİYOLOJİSİ
Sağlıklı hayvanlardan aseptik şartlarda alınan sütte, sağım anda 500-1000\ml,sağım kabında veya sağım makinesinde 1000-10000\ml ve toplanma kabında bakteriler bulunur.Sağlıklı ineklerden aseptik şartlarda sağılan sütün toplam bakteri sayısı düşüktür patojen mikroorganizma içermez.Çok dikkatle kontrol edilen ve hijyenik şartlarda üretilen çiğ sütlerde 1000\ml,kötü şartlarda üretilen sütlerde ise 10^5\ml bakteri olduğu zaman üretim şartlarında ciddi hijyenik sorunlar olduğunu ve 10^4\ml olduğunda ise hijyenik uygulamaların iyi olduğunu gösterir.

SÜTTE TEKNOLOJİK SORUNLARA YOL AÇAN MİKROORGANİZMALAR
Psikrotrof mikroorganizmalar;
Psikrotroflar; doğada çok geniş yaşamsal aktivite bulunabilen bakteriler, mayalar ve küflerden meydana gelmiş, uzun y ada kısa çubuk, kok ya da vibro şeklinde olabilen Gram (+) ya da Gram (-) özellik gösterebilen, sporlu ya da sporsuz, anaerobik ya da fakültatif anaerobik olarak gelişebilen canlılar topluluğuna verilen genel bir isimdir.Çiğ sütlerde psikrotrof bakterilerin bulunması;sütün üretim koşullarına, işlem öncesi depolama zamanına ve sıcaklığına, süt içersindeki mikroorganizmaların türüne göre değişiklik göstermektedir.
Gram (-) bakterilerin gelişmesi çiğ sütte iki gün gibi kısa sürede bile proteinlerin parçalanmasına yol açar.Bu mikroorganizmalardan özellikler k ve beta kazein etkilenir.Bu gibi mikroorganizmaların birçok türü ısıya dayanıklı proteaz ve lipaz enzimleri üretirler ve bu enzimler ısıl işlemlerine dayanıklı olduklarından UHT sütte olduğu gibi son üründe depolama sırasında da proteoliz yaparak sütün jelleşmesine yol açarlar.

: