Süt Proses Bilgileri

Çiğ Süt Alımı
Süt işletmelerinde üretime alınacak sütün belirli özelliklere sahip olması gerekir. İşletmeye gelen sütte ilk bakılması gerekenler; koku, görünüm ve tattır. İyi bir görünüme, iyi bir tada ve iyi bir kokuya sahip süte çeşitli kalite kontrol testleri uygulandıktan sonra üretime kabul edilir yada reddedilir. Çiğ sütün başlıca sahip olması gereken kalite özellikleri şunlardır:

Çiğ Süt Özellikleri
Özellik İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Manda Sütü
Asitlik (SH) 6.2 – 8.9 9.0 –12.0 6.4 – 10.0 6.7 – 10.0
Yoğunluk (g/cm³) 1.028 – 1.039 1.030 – 1.045 1.028 – 1.041 1.027 – 1.040
Yağ (%) 3.0 5.0 3.5 6.0
Yağsız Kuru Madde (%) 8.0 10.0 8.5 9.0

Isıl İşlem Uygulaması
Isıl işlem; çiğ sütte bulunan patojenik mikroorganizmaların tümünü öldürüp, insan salığını tehdit edecek faktörleri ortadan kaldırarak içilebilir hale getirmek ve sütün raf ömrünü uzatabilmek üzere uygulanır. Süte ısıl işlem iki şekilde uygulanabilmektedir; pastörizasyon ve UHT yöntemi ile sterilizasyon.

Pastörizasyon
Pastörizasyon; sütü kaynama noktasının altında bir sıcaklığa ısıtarak, o sıcaklıkta belirli bir süre tutulmasıyla uygulanan ısıl işlemdir. Kaynama gerçekleşmediği için sütün içindeki besleyici maddelerin birçoğu korunmuş olur. Pastörizasyon; Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli ve Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Sıcaklık-süre kombinasyonu pastörizasyonda dikkat edilmesi gereken en önemli şeydir. Çünkü yetersiz sıcaklıkta ve yetersiz sürede pastörizasyonu tamamlanmamış süt, insan sağlığı açısından ciddi tehlikeler yaratabilir.
Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli Pastörizasyon: Süt plakalı eşanjörlerde 75-85 0 C’ ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta 15-40 sn bekletildikten sonra soğutulur. İşlem sayesinde ısıya dayanıklı mikroorganizmaların dışında hemen hemen tüm mikroorganizmalar öldürülebilir.
Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli Pastörizasyon: Pastörizasyon 63-66 0 C’de 10 dk süreyle gerçekleşir. İşlem özel çift cidarlı kaynatıcılarda yapılır.
Pastörizasyonun her iki şeklinde de, ısıl işlemin yanı sıra süte standartlaştırma ve homojenleştirme gibi işlemler de uygulanmaktadır. 3-5 0 C’de pastörizasyona gelen sütün sıcaklığı ilk olarak 40-45 0 C’ye çıkarılır. Çünkü bu sıcaklıkta yağ molekülleri ayrışmaya daha yatkındır. Sütteki yağ miktarı % 3 (inek sütü için) olacak şekilde santrifüjde standartlaştırma yapılır. Standart hale gelmiş sütün sıcaklığı, homojenleştirme için uygun sıcaklık olan 600 C’ye çıkarılacak şekilde 2. ısıl işlem uygulanır. Yağ moleküllerinin sütün içine homojen bir şekilde dağılmasını sağlayan homojenleştirme işlemi de uygulandıktan sonra 3. ısıl işlem ile süt gerekli pastörizasyon sıcaklığına çıkarılır bu sıcaklıkta belirli bir süre bekletilir. Sıcaklığa bağlı olarak pastörizasyonu yeterli sürede tamamlanmış süt, soğutularak doluma hazır hale gelir.

Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması
Çiğ Süt Alımı
↓
Kalite Kontrol Testleri
↓
Arıtma
↓
Soğutma (4-6° C)
↓
Ön Isıtma (40-45° C)
↓
Standartlaştırma ( %3 yağ)
↓
2. Isıtma (60° C)
↓
Homojenleştirme
↓
Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk)
↓
Soğutma (4-6° C)
↓
Paketleme
↓
Sevkiyat

UHT
Pastörizasyon hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamını öldürse de ısıya dayanıklı bakteriler için yetersiz kalmaktadır. Sterilizasyon ile ise bakteri sporları da dahil tüm mikroorganizmaları öldürerek daha uzun ömürlü süt üretmek mümkündür. Süt sterilizasyonu UHT yöntemi ile gerçekleştirilebilir. UHT genellikle 100° C’nin üzerinde yani ultra yüksek ısıda kısa süre ile gerçekleşir.
Süt, kapalı bir sistemde dolaşarak ön ısıtma, yüksek ısı işlemi, homojenleştirme, soğutma ve aseptik olarak paketlenme aşamalarından geçer. Pastörizasyonda olduğu gibi süt ilk olarak 40-45° C’ye ısıtılır ve standartlaştırma işlemi uygulanarak yağ miktarı ayarlanır. Ardından 80° C lik ön ısıtma aşamasından geçirilir. Yüksek ısı işlemi ise 2 ile 6 sn doğrudan buhar enjeksiyon yöntemi ile 135-150 °C de gerçekleşir. Sterilizasyonu tamamlanan süt aseptik homojenleştiricilerde homojenleştirilerek hızla oda sıcaklığına soğutulur. Steril süt önceden sterilize edilmiş TetraPak ambalajlara aseptik olarak paketlenir.
Ultra yüksek ısının sütün besleyici özelliğini azalttığı düşünülse de süt yağının, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz, ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde bazı değişimler meydana gelir.Sütün içerdiği proteinlerin %80 i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Sadece sütün bileşimindeki folik asit ve C vitamini UHT işleminden etkilenir. Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz. Kısaca UHT yöntemi ile hem sütün besleyici özellikleri korunur hem de iyi bir sterilizasyon ile yaklaşık 120 günlük raf ömrü elde edilir.

Uzun Ömürlü Süt Üretimi Akış Şeması
Çiğ Süt Alımı
↓
Kalite Kontrol Testleri
↓
Arıtma
↓
Soğutma (4-6° C)
↓
Ön Isıtma (40-45° C)
↓
Standartlaştırma ( %3 yağ)
↓
2. Isıtma (80° C)
↓
Yüksek Isı İşlemi ( 135-150° C 2-6 sn)
↓
Homojenleştirme
↓
Hızlı Soğutma (~20 ° C)
↓
Aseptik Dolum
↓
Soğutma (4-6° C)
↓
Sevkiyat