Konu: süt ürünlerinde yapılması zorunlu analizler?

Merhaba arkadaşlar
Yeni girdiğim süt ürünleri fabrikasında, şu an için sadece gelen sütlerde antibiyotik,km ve ph bakıyorlar..

ürün olarak beyaz peynir,ayran,yoğurt,lor,kaşar üretiliyor..
benim sormak istediğim soru yasal olarak hangi analizleri yapmak durumundayım?
mesela yoğurt üzerinde besin öğeleri yazılması gerekiyormu ölçülüp? bu ölçümü giren süt üzerinden mi yoksa son ürün (ayran) den mi bakmak gerekiyor?.
aynı şekilde peynir kaşar ve ayran da durum nasıl?
termizasyon uygulaması sonucunda fermantasyona alınmadan önce mikrobiyolojik analiz yapmalımıyım?
aynı şekilde son ürüne çıkan peynir ayran yoğurt kaşar ürünlerinde mikrobiyolojik analiz yapmak durumundamıyım?
bunun yasal gereklilikleri nasıl ve nasıl bir yol izlemeliyim
meslektaşlarımdan yardım bekliyorum..

yasal demeyelim ona da resmi diyelim.
resmi olarak milleti zehirlemezsen, yasak ya da limiti aşkın koruyucular kullanmazsan,son üründeki mikrop ve türüne dikkat edersen ve antibiyotikle mücadele edersen doğru ahmet olursun.
tersi durumda da bay yanlış olursun.bozuk phmetre ile haftada bir ph kontrolü yapan, phmetre diye bir cihaz olduğundan haberi olmayan hatta termometresi bile olmayan süt firmaları biliyorum ben.bunlar da bay yanlış'lar.
resmi olarak herhangi bir analiz yapmak zorunda değilsin sütle ilgili olarak.
yalnız yağ tahlili yapmamanız hata.yağ tahlili ile hem hayvanların beslenmesini yönlendirebilir hem de hileye karşı bir silah çekmiş olursunuz.
kuru madde diye baktığınız şey muhtemelen el refraktometresiyle brix cinsinden bir tür yoğunluk ölçümüdür.işe yaramaz demiyorum ama verdiği sonuç, kuru madde değildir.milkana ile bakıyoruz diyosan kendinizi kandırmasanız bari derim.hatta bir adım daha ileri gidip kubilay peynircioğlu gibi "hadi canım sen de" diyebilirim.
yoğurdun ve diğer mamullerin besin öğelerini ve diğer etiket bilgilerini ölçerek ya da ölçtürerek yapman gerekmiyor.zaten her seferinde farklı bir sonuç çıkar ama mamül standardı yakalıyor mu diye arada baktırabilirsin elbette.patronlar analiz parasını verirse tabi
termizasyon sonrası ara üründe ve son üründe de resmi olarak bir mikrobiyolojik analiz yapmak zorunda değilsin.
mikrobiyolojik kriterler tebliğine uygun hijyenik bir üretim yapıp yapmadığını, son üründe kontrol edebilirsin.
bu, işletmedeki hijyeni artırır; çünkü üründe mikrop çıktığında kaynağını keşfe çıkacaksın ve bu işletmedeki her şeyi değiştirecek.
ürünlerde mikrobiyolojik sorun var ise maddi kayıplara uğrayabilir belki de insanları zehirleyebilirsiniz.bu başınızı belaya sokar.bu yüzden bence:
1)taze ve nitelikli hammadde için analizler(para kazanmak için)
2)mikrobiyoloji ve antibiyotik analizleri(kaliteli hammaddeyi, kaliteli mamüle dönüştürmek ve insan sağlığı için)
önemlidir.gerisi teferruattır.

öncelikle merhabalar ;
konu ile ilgili olarak bende bir takım paylaşımlarda bulunmak isterim.

öncelikler tebliğlerle belirlenen kriterler senin ürettiğin son üründe olması gerekir yani hiç bir analiz yapmaya bilirsin ama son üründe ki mikrobiyolojik analiz sonuçlarının gıda kodeksine uygun olması gerekir dolayısı ile son üründe mikrobiyolojik analiz yapman şart. aksi halde meslek etiğine aykırı hareket etmiş olursun...

diğer ara ürünlerde yapılan kritik kontrol analizleri son üründe oluşabilecek mikrobiyolojik bulaşmaların nerden ve neden kaynaklandığını bulmak, önlemini almak için yapılır.(kalite güvence belgesine sahip işletmeler uygular)

yoğurt ve benzeri ürünlerde ürün besin öğelerini yazıp yazmamak firmaya kalmış bir olay yazmak isterse bakanlığa analiz sonucunu bildirerek yazabilir.(analizler referans lab. ve tarım bakanlığının kalite kontrol lab. larında paralel olarak yaptırılır.)

termizasyon konusunda ise önce tambir anlamını ortaya koyalım termizasyon aslında sütü ön ısıtma yolu ile (60-65 derecelerde) bakteri yükünün azaltılmasıdır. genelde olgunlaştırılmış peynir üretiminde uygulanır. taze tip peynirlerde uygulanan bi yöntem deildir. diğer ürünlerde bu yönt. kullanılması söz konusu deildir. keza yoğurt ve yoğurttan ayran üretiminde yüksek ısıyla pastörizasyona ihtiyac duyulmaktadır.(denatüre serum proteini oluşumu için)

süte uygulanan ısı miktarı arttıkça peynirde randıman düşer bu yüzden işletmeler hem enerji kaybını azaltmak hemde max. ürün miktarı için bu yönteme başvurur ama sütte insan sağlığına zararlı olan bakterilerin en dayanıklısının 72 derecede imha olduğunu unutmamak lazım olmaz bişey dememek lazım firmayı ikna yoluna gitmek daha doğru olur.

bu bilgiden sonra termizasyondan sonra mikrobiyolojik analiz yapmak evet doğrudur ama zaten baştan zararlı organizma bulunma durumu var üründe faydası ne olur bilemem...

bakanlığın yaptığı işlem şudur senin ürettiğin üründen numune alır ve yazmış olduğun yağ kuru madde oranına uyup uymadığına bakar, mikro biyolojik analiz yaparak kodekse uygun olup olmadığına bakar. kolay gelsin

ali haydar dalaslan yük. müh. & uzman

zorunlu deil ama yapılması gerekli olan mikrobiyolojik analizler şöyle olabilir.

Süt ürünlerinde yapılan mikrobiyolojik analizler

Genel olarak düşünüldüğünde bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların çeşidi ve yoğunluğu gıdanın türüne göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesi, son ürün ph’sı, gıdanın su aktivitesine ve bağıl nemine bağlı olarak mikroorganizmanın çeşidi ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Genel olarak çiğ sütte, pastörize ve UHT olmuş sütte bakterilere rastlanılmaktadır. İşlenmiş ( süt tozu, koyulaştırılmış süt, peynir, eritme peynir, tereyağı, vs. gibi ) sütlerde bakterilerin yanı sıra küf ve maya da bulunabilir.

Sütte bulunan bakterilerin, bu bakterilerin bulaşma kaynaklarına ve insan sağlığı etkisi üzerine değinecek olursak:

Listeria monocytogenes; Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünlerde, sebze, salata ve deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilirler.

Salmonella spp; Su ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyon sonucu ve canlıların dışkısı ile bulaşabilirler. İnsanlarda tifoya sebep olabilirler. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastörize edilmiş süt ile üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir.

Escherichia coli; Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya bulaşabilir. Bu bakteri işlenmiş gıdanın son haline genel olarak çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşma göstermektedir. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır.

Staphylococcus aureus; İnsanların deri, boğaz ve burun mukozasında bulunur. Sağlıklı insanların ortalama %30’u staphylococcus taşıyıcısıdır. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Gıdalarda 36°C sıcaklıkta inkübasyon sonucu tespit edilir.

Clostridium spp; Hayvan ve insan dışkısında, toz toprak atıklatında, çiğ-pişmiş et ve sütlerde bulunur. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Spor oluşturabilen bakteri türlerindendir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalırlar. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az 65°C’de, soğuk gıdaların ise 7°C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi gerekir

İşletmelerde, süt ve süt ürünlerinde bakılması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz.

A- SÜTLERDE

1- Çiğ inek sütünde;
Toplam canlı bakteri, S. Aureus, Salmonella spp.

2- Isıl işlem görmüş pastörize sütlarde;
Patojen mikroorganizmalar ve koliform toplam canlı bakteri sayısı

3- Sterilize süt ve UHT sütlerde
Toplam canlı bakteri

B- SÜT ÜRÜNLERİNDE

1- Süt tozu, kazein ve kazeinatta;
Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, S. Aureus, Küf, Salmonella spp. ve L. Monocytogenes

2- Koyulaştırılmış sütte
Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, Küf, Salmonella spp. ve Ozmofilik mayalar (Şekerli koyulaştırılmış sütte Toplam koliform ve E. Coli aranmaktadır. )

3- Peynirde;
Koliform, E. Coli, Salmonella spp., Maya – Küf, L. monocytogenes, C, Perfingers

4- Eritme peynirde;
Toplam canlı bakteri

5- Tereyağı;
Koliform, E. Coli, S. Aureus, Maya – Küf, L, monocytogenes, Salmonella spp.

6- Sade dondurma;
Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes

7- Meyveli ve çeşnili dondurma;
Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes, Küf – Maya, B. Cereus
ALINTIDIR...

ALİ HAYDAR DALASLAN yük.müh. & uzman