süt ve süt ürünleri iyi hijyen uygulamaları rehberi

**food_eng2005** · 01-03-2011, 09:01

Ön Söz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Sunuş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

01. Amaç . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

02. Kapsam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

03. Mevzuat Hakkında Bilgilendirme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

04. Temel Hijyen Kuralları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

04.01. Yerleşim ve Bina Tasarımı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

04.01.01. Genel Kurallar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
04.01.02. Zemin, Duvarlar ve Tavan . . . . . . . . . . . . . . 9
04.01.03. Kapı ve Pencereler . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
04.01.04. Temizlikte Kullanılan Lavabolar . . . . . . . . . 11
04.01.05. Alet ve Ekipman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
04.01.06. Aydınlatma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
04.01.07. Havalandırma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
04.01.08. Su, Buz ve Buhar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
04.01.09. Atık Su ve Kanalizasyon Sistemi . . . . . . . . . 13
04.01.10. Depolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
04.02. Temizlik ve Dezenfeksiyon . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
04.03. Personel Hijyeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
04.03.01. Genel Kurallar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
04.03.02. Hijyen Eğitimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
04.03.03. Tuvaletler, Banyolar . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
04.03.04. El Yıkama Evyeleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
04.03.05. Soyunma Odaları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
04.04. İşletme Hijyeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
04.04.01. Genel Kurallar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
04.04.02. İşletme Temizliği . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
04.04.03. Alet ve Ekipman Temizliği . . . . . . . . . . . . . 19
04.04.04. Cendere Bezlerinin Temizliği . . . . . . . . . . . 20
04.04.05. Soğutucu ve Dondurucuların Temizlenmesi . 20
04.04.06. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı . . . . . . . . . 20
04.05. Atık ve Çöp Kontrolü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
04.06. Haşere, Sinek ve Kemirgen Kontrolü . . . . . . . . . . 21
04.07. Cam Kontrolü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

05. Üretim Kuralları

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05.01. Genel Kurallar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

05.02. Ham Madde Kabulü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
05.03. Üretim, Ürüne İşleme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
05.03.01. Genel Bilgiler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
05.03.02. Sütün Ön Temizliği-Süzme . . . . . . . . . . . . 25
05.03.03. Standardizasyon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
05.03.04. Homojenizasyon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
05.03.05. Isıl İşlem (Sıcaklık) Uygulamaları . . . . . . . . 25
05.03.06. Dolum ve Ambalajlama . . . . . . . . . . . . . . 25
05.03.07. Soğutma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
05.03.08. Son Ürünün Depolanması ve Sevkiyat . . . . 26
05.04. Allerjen Bildirimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
05.05. İadelerle İlgili Uygulamalar . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
05.06. Yeniden İşleme Kuralları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
05.07. Laboratuvar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
05.08. İzlenebilirlik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
05.09. Geri Çağırma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
06. Ne Tür Yardım Alabilirsiniz? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

07. Ekler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

EK.1. Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerini İlgilendiren

Yasal Düzenlemeler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
EK.2. Süt ve Süt Ürünleri İşletmeleri İçin Gerekli
Tanım ve Bilgiler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
EK.3. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Kontrolü (Örnektir) . . . . . . . 32
EK.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı (Örnektir) . . . . . . . . . 34
EK.5. Örnek Üretim Akış Şemaları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
(a) Tereyağı Üretim Akış Şeması . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
(b) Kaymaklı Yoğurt Üretim Akış Şeması . . . . . . . . . . . 36
(c) Ayran Üretim Akış Şeması . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
(d) Kaşar Peyniri Üretim Akış Şeması . . . . . . . . . . . . . 38
(e) Beyaz Peynir Üretim Akış Şeması . . . . . . . . . . . . . . 39
EK.6. Beyaz Peynir Üretim Kontrol Formu (Örnektir) . . . . . . . 40
EK.7. Son Ürün Kontrol Formu (Örnektir) . . . . . . . . . . . . . . 41

EK.8. Depo Sıcaklık Kayıt Formu (Örnektir) . . . . . . . . . . . . . 42