1.GİRİŞ
Süt çoğunlukla sıcaklık, birbiri ile rekabet eden mikroorganizmalar ve onların metabolik ürünlerine bağlı olarak, başta patojenler olmak üzere belli mikroorganizmalar için mükemmel bir kültür ve koruyucu ortamdır(Kınık ve ark., 1998).
Mycobacterium tuberculosis Brucella spp'leri gibi muhtemelen önemli patojen bakteriler sütte doğal olarak çoğalamaz, virüsler ise ortamda hiç bulunmamaktadır. Bunların hastalık oluşturabilme hassaları, anılan patojenlerin süte başlangıçtaki bulaşma düzeylerine, işleme koşullarına, sütün tüketilmeden önceki bekletme süresi ve koşulları ile diğer faktörlere bağlı bulunmaktadır. 10-20°C'nin altındaki sıcaklıklar çoğu patojen bakteriler için inhibitör tesire sahiptir. Bu yüzden de sütün ısıl işlemler öncesinde soğutulması bir zorunluluktur(Tunail ve ark., 1986).
Mikroorganizmaların optimum çoğalma sıcaklıklarında; patojen bakteriler, saprofit bakteriler tarafından engellenebilmektedir. Ancak, bunlar sık sık zararlı maddeler oluşturabilir ve organizmalar ısı ile inhibe edilmediği takdirde zararlı maddeler aktivitelerini sürdürmekte bu arada da hastalık oluşturmaktadırlar.
Süt uygun olmayan hijyenik koşullar altında üretildiği ve yeterli şekilde soğutulmadığı takdirde, hızla sütün ekşimesine yol açan laktik asit bakterileri temel kontaminasyon öğeleri olarak gelişme ortamı bulmaktadırlar. Laktik asit patojen bakteriler üzerine inhibe edici etkiye sahiptir. Laktik asit üreten bazı Streptococ�lar ise patojenlerin kısmen inhibisyonuna yol açan antibiyotik benzeri maddeler üretmektedirler. Ancak bu olgu süt mamüllerinin raf güvenliğini kesinlikle sağlamamaktadır(Kınık ve ark., 1998).
Süt hijyenik koşullar altında üretildiği takdirde ekşitici mikroorganizma sayısı yok denecek kadar az olabilmektedir. Böylesi durumlarda da Salmonella spp. , Staphylococ spp.'leri gibi laktik asit mevcudiyetinde gelişemeyen belli bazı patojenler özellikle uygun sıcaklık derecelerinde büyük hızla çoğalırlar. Patojen mikroorganizmalar ise süte doğrudan ineğin kendisinden, sağıcının ellerinden ya da çevreden bulaşmaktadır. Bu organizmalar süt içerisine memeden direkt olarak bulaşabileceği gibi hayvanın deri ve mukoz membranları ile sağıcı ve kontamine sağım kaplarından da bulaşabilmektedir(İnal, 1990).
Süte; çiftlikte ya da pastörize süt fabrikalarında patojen mikroorganizmaların en büyük bulaşma kaynaklarından birisi de kontamine su kaynaklarıdır. Ayrıca böcekler, kemirgenler, kir ve dışkı sütün patojenlerle kontaminasyonunda önemli rol oynamaktadır, insanlara süt aracılığı ile bulaşan hastalıklar Kaplan ve ark.�ca, ayrıntılı biçimde incelenmiştir(Kınık ve ark., 1998).


DEVAMI...



Dosya Türü: doc
Şifre: www.forumfood.net