Madde 83
A)Süt üreten yerler:
l. Süt üretimi yapan kuruluşların, bu yönetmeliğin ahırlar ve ağıllar bölümünde adı geçen fenni ve sıhhi şartlara uygun olması zorunludur.
2.**Şehrin genel tüketimi için toptan veya perakende süt satan şahıs ve kuruluşlar üretim birimlerindeki sağmal hayvanların tüberküloz, brüselloz ve şap hastalıklarından salim olduklarına dair sağlık karnesi almaya ve kontrol ekiplerinin istediğinde ibraz etmeye zorunludurlar.
3) Perakende çiğ süt satmak yasaktır.
4) Hayvan beslenecek bölgeler Umumi Hıfzıssıhha Meclisince belirlenen yerlerdir.
5) Belediye hudutları içinde süt hayvan besleyen Belediye Veterinerine, bu hudutlar dışında besleyenler ise tesislerinin bulunduğu İlçe Veterinerliğine baş vurarak, hayvanlarının tüberküloz, brüselloz ve şap hastalıklarından salim olduklarına dair rapor alacaklardır. Bu raporlar Belediye Veterinerine getirilecek ve veterinerce raporlar özel bir dosyada saklama sağlıklı hayvanlar sağlık kontrol defterine kaydedilerek, her hayvan için hazırlanacak sağlık karneleri hayvan sahiplerine verilecektir.
Koyun ve keçiler için sürü adına bir sağlık karnesi düzenlenir.
6) Sağmal hayvanlar her yıl periyodik olarak muayene ve aşıya tabi tutulacak, bu muayeneleri yapan veteriner hekim muayene neticesini ve tarihini sağlık karnesine yazarak imzalanacaktır.
Sağlık karneleri yılda bir defa Belediye Veterineri tarafından vize edilecektir.
7) Pastörize olmamış süt satan dükkânları, bunlara işleyen imalathaneler okul, kışla, hastane, bakım kurumlan gibi tüketici olan kuruluşlara süt aldıkları işletmenin sahibini, işletme adresini bir dilekçe ile Belediyeye bildirerek sağmal hayvanların kontrolünü sağlayacaklardır.
Sağlık karnesi olmayan hayvanların sütünü kullanmak yasaktır.
8) Süt satmak için sağmal hayvan besleyenlerle bu işi sanat haline getirmiş bakıcı, sağıcı , dağıtıcı ve hayvanla temasta bulunan kimselerin bulaşıcı hastalıklardan salim olduklarına dair Belediye Kültür ve Sosyal**işler Müdürlüğünden sağlık karnesi almaları zorunludur.
B) Süt toplama ve dağıtım yerleri
1. Süt toplama ve dağıtma merkezleri şehir yerleşim bölgesi kenarında kurulabilir.
2. Bu merkezler süt toplama ve dağıtım bölümlerini kapsar. İki bölüm birbirinden duvar veya kapı ile ayrılmış, zemin ve duvarları 2 metreye kadar yüksekliği beton, fayans, karo fayans, karosimon gibi kolay temizlenir madde ile yapılmış olacaktır. Toplama bölümünde şehir suyu tesisatı, lavabo, akıntı kanalı bulunacaktır.
3. Sütün toplama tankı ve kapları, ölçü kapları sütün özelliklerini bozmayacak bir maddeden yapılmış olacaktır.
4. Süt, toplama tankından dağıtım bölümüne musluklu boru tertibatıyla getirilecektir.
5. Süt nakilinde kullanılacak bidonlar, T.S. 1018'e uygun olacaktır.
6. Süt toplama ve dağıtım merkezlerinde süt kapları, ölcü ve temizlik aletlerinden başka eşya bulundurulamaz.
7. Süt toplama bölümünde ise, -lO Cº nin üstünde olmayacaktır.
C) Çiğ Süt
1. Çiğ süt satan kuruluşlar iki bolümden oluşur,
a.Süt tankı ve şişe temizleme bölümü:
Yer ve duvarlar 2 metreye kadar yükseklikte beton, mozaik, fayans, karo fayans gibi kolay temizlenir, bir maddeden yapılmış olacaktır. Akarsu tesisatı, lavabo akıntı kanalı şehir suyunun olmadığı zamanlarda temizlik işlerinde kullanılmak üzere en az yarım tonluk su deposu bulunacaktır.
Yeteri büyüklükte, sütün özelliklerini bozmayacak yapıda bir sut tankı ile sut kaplarının temizliği için yeteri büyüklükte paslanmaz çelik, fayans, karo fayans, mermer, lavabo, masa ve raflar bulunacaktır. Bu bolümde ısının**—IO Cº'nin üstüne çıkmaması için soğutma tertibatı olması zorunludur.
b.Teşhir ve Satış Bölümü:
Yukarıdaki bölümden duvar ve kapı ile ayrılmış olacak, süt bu bolüme tanktan direkt olarak musluklu boru tertibatı yoluyla geçecektir.
Ambalajlanmış sütler soğutma tertibata depolarda saklanabilir.
2. Teşhir ve satış bölümünde halkın kolayca okuyabileceği bir yere "sütler pastörize olmamıştır" levhası asmak zorunludur.
3. Sağlık karnesi olmayan hayvanların sütlerini satmak yasaktır. Sütü satılan sağmal hayvanların sağlık karnelerinin fotokopilerinin satış bölümünde dosyalanması ve kontrol ekiplerinin isteği üzerine gösterilmesi zorunludur.
4. Çiğ süt satan işyerlerinde süt ve süt mamullerinden başka gıda maddeleri satılmayacağı gibi, diğer işyerlerinde çiğ süt satışı için izin verilemez.
5. İşyerinde süt pişiren , ısıtmak, bardakla sut satmak yasaktır.
6. Her iki bolümde çalışan**işçilerin görevleri ayrılmış olacak, temiz, uygun iş gömleği, çizme ve başlık giyeceklerdir.
7. Kirli ve pis kaplara, bu kap müşteriye de ait olsa süt koymak yasaktır..
8. İşyerinde görevli her personelin sağlık kamesinin olması zorunludur.
9. Sütler günlük olarak satışa arz edilir.


D. Seyyar sütçüler
1. Seyyar sütçülerin, süt aldıkları sağmal hayvanlara sağlık kontrol karnelerinin fotokopilerini yanlarında taşımaları zorunludur.
2. Seyyar sütçülerin Belediye Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğünden alacakları sağlık karnelerini yanlarında taşımaları zorunludur.
3. Seyyar süt satıcıları temiz onluk ve başlık giyeceklerdir.
4. Süt taşıma Araçlar her zaman temiz tutulacaktır.
5. Süt güğümleri ve ölçü kaplan sütün özelliğini bozmayacak bir maddeden yapılmış (kalaylı bakır, emaye****paslanmaz çelik vb.) olacak, güğümler kapalı olup maşrapa vs. daldırmak suretiyle süt alınmayacaktır. Ölçü kapları her zaman temiz olacak ve tartı işlemi haricinde yukarıda sayılan maddelerden yapılmış kutularda saklanacaktır.
Kaplar T.S. 1018 e uygun olacaktır.

6. Çiğ sütlerin rengi, kokusu, tadı, kıvamı ve görüşünü doğal olacak, asitlik dereceği, yoğunluk, süt yağlı ve yağsız kuru madde oram T.S. 1018'e uygun bulunacaktır.
7. Çiğ sütlerin bileşiminde bulunan her hangi bir maddenin alınması veya bu sütlere dışardan herhangi bir maddenin katılması yasaktır.
8. Satışa çıkarılan çiğ sütün 100 mililitresinde en az 3 gram süt yağı bulunacaktır. Bundan az yağlı sütler ancak sütlü gıda maddeleri yapımcılarına satılabilir.
9. Hastalıklı hayvanların sütleriyle, süte gecen ilaçla 6 gün tedavi edilmiş ve doğum süresinde bulunan (15 gün öncesinden 7 gün sonrasına kadar) hayvanların sütleri, iltihap, kan, pislik karışmış veya bazı maddeler katılmış sütlerin satışı yasaktır.
E. Pastörize süt
1) Pastörize süt yapan yerlerin kuruluş çalışmaları, gıda maddeleri nizamnamesine göre Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı iznine bağlıdır.
2) Pastörize süt üreten yerler, hayvan barınakları, konutlar ve diğer işyerleri ile doğrudan doğruya bağlantılı olmayacaktır.
3) Bu kuruluşların pastörize yapan bölümlerinin zeminleri ve zeminden 1.5 m yüksekliğe kadar duvarı süt asidinden etkilenmeyecek, fayans, karo fayans gibi maddelerden yapılacaktır. Diğer bölümlerin zeminleri çaplı betondan, fayanstan, karo mozaikten, yapılmış ve yıkama sularının birikmesini engellemeyecek kadar meyilli olacaktır.
4) Bu kuruluşların büyüklüğü, faaliyeti ile orantılı olacak, aydınlatma ve havalandırma tertibatları yeterli olacaktır.
5) Pastörize süt işlemi yapılan kuruluşlarda bulunacak bolümler bunlardır: Büro, laboratuar, süt kabul yeri, güğüm yıkama-doldurma-kapatma yeri, muhafaza depoları, kazan dairesi, işçileri için yeterli sayıda tuvalet, temizlik yapacağı yer, giyim yeri.
6) Pastörize aletleri üzerinde pastörize ısısını gösteren ve kaydeden termometreler**bulunacaktır. Bu termometrelerin grafik kağıtları her güne alt olmak üzere Belediyece mühürlenir ve tarihi konur. Bu grafik en az 1 ay müddetle müessesede saklanır ve kontrolde yetkili memurlara teslim edilir.
7) Şişeler evvela gerekli temizleyici eriyik ve su ile yıkanacak ve her türlü kirlenmeye**engel olacak biçimde otomatik olarak doldurulup kapaklanacaktır.
8) Sütler süt depolarına temiz ve sık tülbentle süzülerek konulacaktır. Mekanik yollarla temizlenen çiğ süt 63Cº-65 Cº'de 30 dakika, 72 Cº-75 Cº'de 120 dakika veya 85**Cº(de 1 dakika ısıtılıp hemen 50 Cº'ye kadar soğutularak pastörize edilecek ve l0 Cºnin altında saklanacaktır. Başka yöntemle pastörizasyon yapımı Sağlık Bakanlığı 'nın iznine bağlıdır.
9) Pastörize edilecek süt önceden kaynatılamaz veya içine her hangi bir madde katılamaz. Pastörize süt de çiğ sütte öngörülen bütün özellikler aranacaktır.
10) Süte katılacak aroma maddesi, kakao vs. maddeler için Sağlık ve Sosyal Yardim Bakanlığı’ndan izin alınması zorunludur.
11) Pastörize sütlerin bulundukları kapların veya şişelerin kapakları üzerinde yapımcı firmanın, adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, sütün yağlı, yarım yağlı veya yağsız (yavan) olduğu, pastörizasyon tarihi yazılmış olacaktır.
12) Pastörize sütlerin hazırlanma gününü izleyen iki gün içinde satışının tamamlanması ve sure içinde sütlerin lO Cº'nin altında saklanması zorunludur.
13) Pastörize sütlerin perakende satışları irin '/4,1/2ve litrelik cam şişeler veya Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığınca izin verilmiş ambalajlar kullanılabilir. Çok miktarda süt tüketen yerlere satılacak pastörize sütler için büyük kaplar kullanılabilir. (T.S. 1018) Bu kaplarla perakende olarak pastörize süt satılamaz.
14) Pastörize süt imalathanelerinde yeteri kadar Veteriner Hekim istihdamı zorunludur.
15)İşletmede çalışan personel iş elbisesi, önlüğü, başlık gereken ünitelerde çizme, eldiven kullanacaklardır. Çalışanların sağlık karnesi bulunacaktır.
F. Dayanıklı süt (Sterilize süt)
1) Dayanıklı süt tekniğine uygun biçimde ısıtılarak mikroplardan arındırılmış, hem hemojenize edilmiş ve oda sıcaklığında en az 20 gün dayanabilen süt olup, bu sütler T.S. 1192'de belirtilen özellikleri taşıyacaktır.
2) Bu sütlerin kakaolu ve aromalı olarak satışa çıkarılabilmesi için Sağlık ve Sosyal Yardim Bakanlığı’ndan izin almak gereklidir. Katılacak maddeler tüzükte belirtilen özellikte, eriyebilir türden olacaktır.
3) Dayanıklı sütlerin ambalajları üzerinde yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, sütün yağ durumu, yapım ve son kullanma tarihleri (yıl, ay ve gün olarak) belirtilecektir. Ambalaj üzerindeki yazılar yağlılarda kırmızı, yarim yağlılarda mavi, yağsızlarda yeşil olacaktır.
G. Süttozu sütü:
Yağsız süttozunu belirli oranda içme suyu içinde eriterek içerisine süt yağı katılıp homojensize edilmesiyle elde edilen süttozu sütlerin özellikleri, pastörize veya sterilize sütten elde edilmiş olmalarına göre bu Yönetmelikte adı gecen sütler için öngörülen koşullan kapsayacaktır.
H. Koyulaştırılmış Süt
Sütün 1/5'den 1/3'e kadar bir kısım suyunun alınması yoluyla elde edilen yağlı-yağsız, şekerli-şekersiz olarak satılan bu tur süt, koyulaştırıldıktan sonra otomatik olarak teneke kutulara doldurulup otoklavda sterilize edilecektir.
Koyulaştırılmış sütlerin ambalajları üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, içindeki sütün türü, net miktarı, koyulaştırma oranı, gün, ay ve yıl olarak yapım ve son kullanma tarihi, seri numarası, saklama ve kullanma yöntemi yazılır.

I. Tıbbi Süt:
Özel beslenmeyi amaçlayan tıbbi sütler hakkımda bu Yönetmeliğin diğer sütlere ilişkin hükümleri uygulanamaz. Bu sütlerin nitelikleri Sağlık ve Sosyal Yardim Bakanlığı’nca saptanır.Bu tür sütlerin 5 Cº'nin altında satışa verilmesi zorunludur.
[size=medium]SÜT MAMÜLLERI[/size]
Madde 84.
A. Tere yağlar:
Pastörize tereyağı (kahvaltılık tereyağı), mutfak tereyağı, eritilmiş tereyağı (sade yağ).
1. Tereyağı yapım yerleri, ahır, ağıl, gübrelik, çöplük ve koku çıkarılan imalathane vb. yerlere yakın olmayacaktır.
2. Tereyağı yapım yerlerinde en az aşağıdaki bolümler bulunacaktır.
**Büro hammadde (süt ve krema), kabul yeri, kirli kaplarıın temizleme yeri, santrifüj yayık ye malaksız yen, paketleme ye depolama yeni.
3. Tereyağı yapım yerlerinin zeminleri ve 2 m. ye kadar duvarları mozaik, şaplı beton, fayans, karo fayans vs. su geçirmez ve kolay temizlenir bir madde ile kaplı kapı, pencere ve diğer kısımlan yağlı boya olacaktır.
4. Tereyağı yapılırken işçiler yapım işleminin hiçbir döneminde elleri ile yağlara ve diğer maddelere dokunamaz. Bu işlem tamamen uygun aletlerle yapılacaktır.
5. Tereyağı yapımı için kullanılan kap ve aletlerle, binanın zemini ve duvarları işin bitiminden sonra soda veya klorlu maddeler katılmış sularla yıkanacak ve durulanacaktır.
6. Pastörize tere yağ, pastörize edilmiş kremadan tekniğe uygun olarak elde edilmiş % 0.27'den az asit ihtiva eden tereyağı olup, özel ambalajlarda 5 Cº'nin altında bulundurmak zorunludur.
7. Mutfak tereyağları % 0.63 den az asitli, eritilmiş tereyağları olup, pastörize edilmiş veya edilmemiş, tuzlu veya tuzsuz satılabilir. Bunlara mutfak tuzundan başka koruyucu madde karıştırılama. Tuzlu yağda %2, tuzsuz yağda %0.2 den çok tuz bulunamaz.
8. Eritilerek suyundan ve diğer süt öğelerinden ayrılan yağa sade yağ denir. Bunun asitlik derecesi %0.36'yi geçmeyecektir.
9. Pastörize tereyağlarının ambalajı üzerine, yapımcı firmana adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, yapıldığı sütün cinsi, içindeki yağ miktarı ile katkı maddeleri gün, ay ve yıl olarak yapım tarihi ve seri numarası yeşil renkle yazılacaktır.
10. Pastörize edilmemiş tuzlu veya tuzsuz mutfak tereyağı veya sade yağların kapları ve ambalajları üzerinde, yapımcı firmana adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, tuzlu olup olmadığı veya arıtılmış tereyağı olduğu, net miktarı ay ve yıl olarak yapım tarihi ve numarası yapıldığı sütün cinsi, varsa içindeki katkı

maddeleri ve miktarları kırmızı renkte yazılacaktır. Pastörize edilmemiş mutfak tereyağlarının ambalajı en az 500 gramlık olacak ve üzerinde çiğ yenmeyeceği açıkça görülecek biçimde yazılacaktır. Ambalajsızlarda bu husus etiketinde belirtilecektir. Etiket yeşil renkte yapılacaktır. Pastörize edilmemiş tereyağlarını kahvaltılık tereyağı olarak satışı yasaktır.
11. Perakende satışa çıkarılan tereyağlarının lO Cº'nin altında, 2 aydan daha uzun saklanacak tereyağlarının — 15 Cº nin altında bulundurulması zorunludur.
12. Tereyağı yapım yerleri, Veteriner odasına kayıtlı bir Veteriner Hekim istihdama zorunludur.
13. İşletmede çalışan tüm personelin sağlık karnesi bulunması zorunludur.
14. İşçiler beyaz uzun iş gömleği, başlık giyeceklerdir.
B. 1) Krema ve kaymak yapılan yerlerde şu bölümler olacaktır.
a) sütlerin kabul ye pişirme yeri,
b) kaymağın yapıldığı ve ambalajlandığı yer,
C) Kirli kapların temizlendiği yer (lavabolu, akıntı kanallı)
d) Depo,
2) Süt pişirme yerlerinde isi, odun veya duman çıkaran başka bir yakıtla sağlanıyorsa Duman iyi çekebilecek bacanın ve yeterli havalandırma tertibatı ile zeminde akıntı kanalı bulunması zorunludur.
3) Sütler pişirme kazanlarına süzülmeden konulmayacaktır.
4) Krema ve kaymakların içerisine, süt yağından başka yağ veya herhangi bir madde katılamaz.
5) Kaymak yapılacak sütler en az 100 Cº'de yarım saat pişirildikten sonra kaymak tavalarına dökülecektir.
6) Pişirme anında süt özel bir paletli tertibatı ile karıştırılacak bu iş insan tarafından doğrudan doğruya yapılmayacaktır.
7) Kaymak tavaları kalaylı veya emaye olacak, bakırı çıkmış tavalar kullanılmayacak.
8) Krema ve kaymakların 1O Cº'nin altında saklanması zorunludur. Krema ve kaymak kapların üstü temiz plastik kapakla örtülü olacaktır.
9) Pastörize kremaların ambalajlarda satılması, süt yağı oranının belirtilmesi zorunludur.
10) İmalathanede çalışan personel temiz, uygun iş elbisesi, başlık giyecekler, sağlık karneleri bulunacaktır.
C. Yoğurt ve Ayran
1) Yoğurt yapma yerlerinde aşağıdaki bölümler bulunacaktır.
a) Sütleri toplama, süzme, pişirme yeri,
b) Yoğurt mayalama yeri,
c) Kirli kapların ve diğer aletlerin temizlenme yeri
d) Depo.
2) Süt pişirme yerinde isi, odun veya diğer duman çıkaran yakıtla sağlanıyorsa, Dumanları iyi çeken baca ve yeterli havalandırma tertibatı olacaktır.
3)** Süt mayalama yeri oda veya küçük hücreler halinde olabilir.
4) Mayalama odalarının tavanları tahtadan olmalı ve tavanda havalandırma için pencere veya tertibat olmalıdır.
5) İmalathanenin zemini ve 2 metre yüksekliğe kadar duvarları, beton, mozaik, karo mozaik, fayans, kara fayans olacaktır. İmalathanede şehir suyu tesisatı, lavabo, zemininde akıntı kanalı bulunacaktır.
6) Sütler süzülerek toplama kaplarına alınacaktır. Pişirme esnasında özel paletli tertibatla karıştırılacaktır. İnsan tarafından doğrudan doğruya karıştırılması yasaktır.
7) Sütler en az 90 Cº'de yarım saat pişirildikten sonra mayalama sühunetinde mayalanacaktır.
8)** Sütün içine, yapısında bulunan doğal maddelerden başka bir madde katılamaz. Ancak Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı’nca için verilmiş tad ve koku veren maddeler katılarak aromalı yoğurt yapılabilir ve durum etikette belirtilir.
9)** Karışık sütlü yoğurtlarda 100 gramda 3 gram yağ varsa tam yağlı, 1.5 gram yağ varsa yarim yağlı, daha az yağ varsa yağsız olarak satışa çıkarılır.
10) Yoğurtlar, niteliklerini bozmayacak ve insan sağlığına zarar vermeyecek cam, karton, paslanmaz çelik, porselen, emaye ve plastik kaplarda yapılıp satılacaktır. Plastik kaplar yoğurt kaplan olarak ancak bir kez kullanılabilir. Toprak çömleklerde ve alüminyum kaplarda yoğurt satışı yasaktır.
11) Yoğurt kaplarının üzerine, yoğurdun yağ durumu, yapıldığı sütün türü, yapıldığı yer, yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, gün-ay ve yıl olarak yapım tarihi açıkça yazılı bir etiket yapıştırılması yada yoğurdun üzerini örten kapakta bunların belirtilmesi, ambalajlı satılıyorsa yoğurdun net miktarının yazılması zorunludur.
12) Yoğurt imalathaneleri Veteriner Hekimleri Odasına kayıtlı Veteriner istihdamı zorunludur.
13) Bu işyerinde çalışan işçiler iş elbisesi, başlık giyecekler, sağlık karneleri bulunacaktır.
D. Peynir Yapım Yerleri
1. Peynir yapım yerlerinde en az aşağıdaki bölümler bulunacaktır.
a. Süt kabul yeri: Burada su ısıtma ve süt kazanı bulunur, kapların temizliği yapılabilir.
b. Peynir işleme yeri
c. Olgunlaştırma yeri
d. Depo ve ambalajlama yeri
2. Bu yerlerin zeminleri ve 1.5 metre yüksekliğe kadar duvarları su geçirmeyecek kolay temizlenecek bir maddeyle kaplı olacaktır.
3. İşletmede akarsu tesisatı, lavabo, akıntı kanalı bulunacaktır.
4. İşletme ve olgunlaştırma bölümleri serin ve ısıyı sabit tutacak şekilde yapılmış havalandırma tertibata olacaktır.
5. Peynir yapılmadan evvel sütler I00 Cº'de yarım saat kaynatılır.
6. Araç ve gereçler %3 sodalı sıcak su ile yıkanıp durulanacak, tün imalathane temiz tutulacaktır.
7. Peynir imalathaneleri Veteriner Hekimler Odasına kayıtlı Veteriner Hekim istihdamı****zorunludur.
8. İşyeri personeli işin özelliğine uygun iş elbisesi giyecek ve sağlık karnesi alacaklardır.
9. Süt ürünlerine Gıda Maddeleri Tüzüğünde gösterilen dışında katkı maddeleri eklemek yasaktır.