SÜTLÜ TATLI ÜRETİMİ (Ali Haydar Dalaslan)

1. GİRİŞ

Sütlütatlılar katkı maddeleri ve şeker (sakaroz) ilavesi ile yüksek oranda süt bileşenleri ile hazırlanmış kakao, çikolata ve/veya meyve karışımlarıdır. (Spreer. 1995)
Dünyada artan obezite nedeni ile baş suçlu ilan edilen tatlılardan her ne kadar elimizi çekmeye çalışsak da, bu konuda başarıya ulaşmamız aslında o kadar da kolay değil. İnsan damağının en çabuk alıştığı ve en çok aradığı tat olan tatlılar, aslında hayatımızın vazgeçilemeyen lezzetleri arasında yer alıyor. Türk kültüründe ise tatlıların ayrı bir yeri ve önemi var.
Sağlıklı, yüksek kaliteli bir yaşam ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları içinde de tatlılara yer vermek mümkün. Fakat tükettiğimiz tatlıların çeşitleri konusunda bilinçli olmamız gerekiyor. Sütlü tatlılar ise sağlıklı tatlılar arasında en üst sırada yer alıyor. Yani canımız tatlı bir şeyler istediğinde bizlere dost olan, masum sütlü tatlılara yönelmemiz gerekiyor.
Bir süt ürünü olarak değerlendirilebilecek sütlü tatlılar, birçok özelliği ile diğer tatlı çeşitlerine göre sağlıklı ve avantajlıdır. Sütlü tatlıların diğer tatlılara nazaran sağlıklı olmasının sebepleri ise saymakla bitmiyor.


2.SÜTLÜ TATLI ÇEŞİTLERİ VE İÇERİKLERİ
Sütlü tatlılar birçok doku, lezzet ve görünümde bulunmaktadır (basit pudingden çok katmanlı tatlılara kadar). Bu, sadece süt endüstrisinde kullanılan işlem şartları ve donanımın çeşitliliğinin varlığı kadar gıda imalatçısına yardımcı olan kıvamlaştırma/jelleştirme maddelerinin çokluğu nedeniyle mümkün olabilmektedir.
Çizelge2.1 Başlıca sütlü tatlı çeşitleri ve tekstürel özellikleri



Tatlı Çeşidi






Ev tipi preparasyonlar






Endüstriyel preparasyonlar






Pişirilmiş pudingler, turta






İnstant pudingler






Jelleştirilmiş sütlü turta






Kaymağımsı






Çok katlı tatlılar






Tekstürel özelliği




ağırdan hafife kadar değişe bilen, kırılgan, kalıba dökülemeyen
zayıf jel, kalın hamur gibi
kırılgandan pürüzsüz kaymak benzerine kadar değişe bilen sıkı jel
kaymak gibi, ağırdan hafife kadar değişe bilen yapı
üstü süslemeli ya da süslemesiz kaymak benzeri ya da sıkı jel benzeri katmanlar
Kaynak: A.Gürsel,.2007

2.1 Ev Tipi Sütlü Tatlılar
Bu tip ürünlerin en ucuz şekli yalnızca nişasta, aroma maddesi ve renk maddesi içeren tozlardır, hazırlanmaları sırasında süt ve şeker katılması besleyici değerini artırır. Nişastanın görevi kıvamı artırmak ve jelleşmeyi sağlamaktır. Bu amaçla en çok mısır nişastasından yararlanılır. Bunun dışında mısır nişastasının diğer nişastalarla oluşturduğu karışımlardan ya da buğday nişastası, pirinç nişastası gibi nişastalardan da yararlanılabilir.
Mısır nişastası ürünleri kalıba dökülebilen puding halinde ya da daha koyu kıvamlı bir sos halinde, soğuk ya da sıcak olarak tüketilebilir. Ayrıca keklerde kullanılabilir.
Nişasta pudingleri ağır yapılı ve hemen hemen yapışkan bir tekstüre sahiptir. Bunlar soğutulurken hızla koyulaşırlar, fakat nişastadaki amiloz fraksiyonunun retrogradasyonu nedeniyle gerçek bir jel halini almaları uzun bir süre gerektirir. (Rapaille ve Vanhemelrijck. 1992)
Puding ve turta tipi tatlıların hazırlanmasında aşağıdaki yol izlenir.
a) Toz ve şeker homojen hale gelene kadar karıştırılır, daha sonra üzerine soğuk süt ilave edilerek pürüzsüz bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.
b) Sütün geri kalan miktarı kaynatılır ve, ya;
● lapa şeklindeki karışıma sıcak süt ilave edilir, iyice karıştırılır, daha sonra sütü ısıtmada kullanılan kaba tekrar geri dökülür; karışımın tamamı daha sonra yeniden kaynamaya alınır ve 1-2 dakika kadar kaynatılır veya
● pürüzsüz lapa dikkatli bir şekilde kaynatılmış süte; karıştırmaya devam edilerek ilave edilir ve 1-2 dakika kaynatılır.
Bir başka alternatif ise, kıvam artırıcılar, şeker ve bir miktar sütten oluşan pürüzsüz lapanın soğuk süte eklenerek sürekli karıştırılarak kaynatılmasıdır.
Yukarıdaki hazırlama işlemleri zaman tüketicidir, fakat oldukça anlaşılırdır; bununla birlikte topak oluşmasını önlemek için dikkatli olunması gerekir.
2.2 Endüstriyel Sütlü Tatlılar
Endüstriyel olarak hazırlanmış tüketime hazır sütlü tatlılar pastörize, kutuda sterilize ya da UHT yöntemiyle sterilize edilmiş halde olabilirler. Bunların paketlenmesinde genellikle bir porsiyonluk kutular veya 0,5 litrelik aile tipi ambalajlardan yararlanılır, ayrıca 1 litrelik TetraBrik kutularda kullanılır.
Hazır sütlü tatlılarda nişasta ve karragenan olmak üzere başlıca iki tip hidrokolloid kullanılır. Bunlardan nişasta kıvam artırıcı madde olarak kullanılır, ayrıca tatlının yapı ve tat özelliğini kazandırır. Karragenan ise, kullanılan çeşit ve miktarına bağlı olarak değişik tekstürel özellikleri sağlar.
Bu tip tatlılar doku ve görünümlerine göre aşağıdaki alt bölümlere ayrılabilir.
Sıkı, kalıba dökülmeyen jeller (jel haline getirilmiş süt ve turtalar). Bu ürünler kutusundan kolaylıkla çıkarılabilir ve aşağıdaki tekstürel özellikleri gösterirler.
- Ağızda dağılabilen nitelikte sıkı jel
- Ağızda yapışkan bir tat bırakan sıkı jel
- Ağızda kaymağımsı bir tat bırakan sıkı jel
- Ağızda kaymağımsı bir tat bırakan zayıf jel
Kaymağımsı tatlılar; ağızdaki tat kremamsıdır fakat doku ve yapı, çok ağırdan hafife kadar değişebilir. Muhallebi ve pudingler bu tatlılardandır.
Çok katlı tatlılar;
- Yukarıdaki çeşitli tatlıların birisinin bir kat krem şanti ile süslenmesi ile elde edilenler.
- İmitasyon krem şanti kullanılarak ya da kullanılmadan aşağıda belirtilen tatlıların kombinasyonlarından elde edilenler.
- Alt katmanında çikolata bulunan, jöleli ya da kaymaklı vanilyalı tatlılar.
- Üstü jöle ya da kremalı meyve preparasyonları.
- Alt katmanında meyve bulunan pirinç nişastası pudingi gibi tatlılardır.
ali haydar dalaslan
araştırmanın tam metni linktedir iyi çalışmalar...