Konu: Sütte Aroma Maddeleri

GİRİŞ
Süt yapısındaki besin unsurları açısından ideal bir gıda maddesi olarak kabul edilir.Gıda maddesi ağızdayken burun, dil ve boğazla alınan duyuların bütünü lezzet, çeşni veya tat-koku olarak tanımlanır. Aroma üzerine etkili olan olaylar; süt kalitesi, peynir üretimi ve olgunlaşma şartları, mikrobiyolojisi, kültür seçimi ve aktivitesi, olgunlaşma sırasındaki kimyasal ve biyokimyasal olaylar, mikrobiyolojik veya enzimatik olarak üretilen özel lezzet bileşenleridir. Peynir, yoğurt, tereyağı gibi süt ürünlerinin kendilerine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromaların oluşmasını sağlamak amacıyla, bu ürünlerin yapımında kullanılan, istenilen özelliklere sahip saf kültür veya starter kültür adı verilen seçilmiş saf mikroorganizma kültürleri kullanılmaktadır.

Gerekli aşamalardan geçen süt ve süt mamullerinin, farklı koşul ve sürelerde bekletilmeleriyle gerçekleşen fiziksel, mikrobiyolojik ve enzimatik etkileşimlerle ortaya çıkan karmaşık biyokimyasal olaylar sonucu aroma maddeleri meydana gelir.

Süt ve süt ürünlerinde başlıca aroma maddeleri,
Çiğ sütte serbest yağ asitleri, alkol, aldehit, keton ve sülfür gibi uçucu maddeler,**ayrıca işlem gören sütlerde de aldehitler, asitler ve alfa-diketonlar, furan, diasetil ve asetoin, bütanon-2, asetik asit, formik asit, kapron, kapril tereyağı asidi, süt asidi, propiyonik asit, etil alkol, aseton, diasetil, esterler, propiyonat, asetat gibi maddeler oluşarak aromayı meydana getirirler.


Dosya Türü : doc
Şifre:www.forumfood.net

Katkılarından dolayı + rep,
konuyla ilgili kısa ön bilgi verirsen süper olacak

Bundan sonra ön bilgi veririm. Acemilik...

link ilk mesajdan güncellenmiştir.