Konu: SÜTTOZU, PST VE YAYIKALTI KARIŞIMLARI İLE ÜRETİLEN KEFİRLERİN ÖZLK.ÜZERİNE**ARAŞTIRMA

Özet

Araştırmada süt yerine süt tozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı farklı oranlarda kullanılarak kefir tanelerinden ve kefir kültüründen kefir üretimi ve üretilen kefirlerin kimi özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kefir üretimi için gerek kefir tanesi ve gerekse kefir kültürü ile aşılanmak üzere bir tanesi sütten kontrol örneği olmak üzere, 8 farklı örnek hazırlanmıştır. Süt tozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltının % 100’lük, % 50’lik ve her üçünün eşit oranda karışımları ile örnekler oluşturulmuştur. Pastörize edildikten sonra 25 oC’ye soğutulmuşlardır. Tane ile üretimde, örneklerin her birine %2.7 oranında tane aşılanmıştır. Kültür ile üretimde ise örnekler %4.5 oranında kefir kültürü ile aşılanmışlardır. Bunlar, pH 4.6’ya kadar inkübe edilmişlerdir. 4oC’de 9 gün depolanan kefir örneklerinin depolamanın 1., 6. ve 9. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kontrol kefiri ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucuna göre kullanılan süt tozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltının gerek tane ve gerekse kültür ile üretilen kefirlerin kurumadde, oSH, pH, protein, tirozin, laktoz, özgül ağırlık, viskozite, serum ayrılması ve duyusal değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Duyusal kriterler dikkate alındığında süt tozu, süt tozu+yayıkaltı ve yayıkaltı kefirlerinin en çok beğenilen kefir örnekleri olduğu saptanmıştır.

Anahtar sözcükler : Yayıkaltı, fermente süt ürünleri, kefir, süttozu, peynir suyu tozu

Şifre="www.forumfood.net" (sadece link ""lar yok )

Link ilk mesajdan yenilenmiştir...

dosya eklenti haline getirlmiştir ilk mesajdan indirebilirsiniz