Konu: TAHIL (HUBUBAT) TEKNOLOJİSİ

TAHILLAR
Tahıllar un, ekmek, makarna, bisküvi gibi birçok yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Tahıl en ucuz enerji kaynağı olup, Türkiye'de günlük kalorinin %70-80'ini karşılamaktadır.Genel tüketim şekli un halindedir.
TAHIL TANESİNİN YAPISI
ENDOSPERM: Tahıl tanesinin %33 ünü oluşturur. Protein kaynağıdır.Endospermin %70-75 proteindir.
KEPEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %14.5'unu kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin,%33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz bulunur.
ÇEKİRDEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %2.5'luk kısmını oluşturur. Yağın en fazla olduğu yerdir. Çekirdeğin bileşiminde %64 tiamin, %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Hububat teknolojisi; öğütme teknolojisi, ekmek teknolojisi, makarna teknolojisi, bisküvi teknolojisi, bulgur teknolojisi, nişasta ve glikoz teknolojisi, tarhana teknolojisi, pasta teknolojisi, kahvaltılık ürünler, yağ teknolojisi vs. gibi bir çok teknoloji dalını içine alır.
UN TEKNOLOJİSİ
Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne un denir. Değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.
1-TAŞ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş disketten ibarettir. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle bu unlar kısa sürede tüketilmelidir.
2-VALSLİ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde valsli (toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir. Bu aşamaları 7 grupta toplayabiliriz.
 Buğdayın alımı ve depolanması
 Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
 Buğdayın yıkanması
 Buğdayın tavlanması
 Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
 Eleme
 Ambalajlama ve depolama
Buğday yıkama makinelerinde ters akım usulüne göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır. Bu yöntemle un daha düzgün, beyaz, temiz olur ve kül miktarı azalır.
BUĞDAYIN KALİTESİNİ BELİRLEMEDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Nem miktarı: Buğdayda nem oranı %14.6 olmalıdır. Bu nem sınırından artarsa bozulma hızlanır.
Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayı türü, çeşidi ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişir.
Protein kalitesi: Protein kalitesi denildiğinde, buğday proteininin beslenme kalitesinden çok teknolojik kalitesi kastedilmektedir. Buğdayların protein miktarı aynı olsa bile ekmeklik kalitesi farklı olabilir. Bu farklılık glüten proteinlerinin farklılığında ileri gelir.
Serbest asitlik: Depolanma koşulları uygun olmadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini artırır (Serbest asitlik 100 gr kurumaddede yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli KOH in mgr. olarak miktarıdır). Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda 100'e yakındır.
Ham selüloz ve kül: Küçük, cılız ve buruşuk tanelerin kül miktarı fazla, un verimi azdır. Buğdayda genel olarak ham selüloz %2.0-%2.7, kül miktarı da %1.4-%2.0 arasında değişir.
Ekmek Üretim Teknolojisi
Ekmek yapımında iki etmenden biri glüten, diğeri ise gaz oluşumudur. Glüten, buğday ve çavdar ununa su eklendiği zaman, proteinlerden gluteinin ve prolamirünün diğer öğelerle bir araya gelmesinden oluşur, bu oluşuma "glüten kompleksi" denir. Glüten kompleksi % 85 protein, % 8 lipit, % 6 nişasta ve % 0.7 külden oluşmuştur. Glüten oluşumunda yeterince yoğurma önemlidir. Az veya çok karıştırma glütenin zayıf olmasına yol açar. Glüten oluşumunu etkileyen diğer etmenler; buğdayın protein miktarı, unun olgunlaşması ve randımandır.İkinci etmen ise gaz oluşumudur. Mayalı ekmeklerde gaz "Saccharomyces cerevisia" adlı mayanın çalışması ile sağlanır. Bu maya undaki mono ve disakkaritleri enerji gereksinmesi için metabolize eder. Metabolizma sonucu, enerji yanında CO2 ve etil alkol oluşur. Bu olaya "fermentasyon" denir.
CHO Maya 2CH-OH+2CO, Etil alkol
Fermentasyon
Fermantasyonda etkili olan enzimler proteazlar ve amilazdır. Proteaz enzimi; protein molekülünü içeriden parçalayarak hamurun elastikiyetini azaltmakta ve gaz tutma kabiliyetini düşürmektedir. Bu enzimin fazla olması ekmeğin basık ve düşük kaliteli olmasına neden olur.
PİŞİRME
Genellikle 200-250°C fırında pişirilen iyi kaliteli ekmek esnek, ince kabuklu, gözenekleri elips şeklinde ve ince duvarlıdır. Büyük oyuklar halinde gözenekler yoktur. Ekmek kabuğu iç kısma göre biraz daha koyu renklidir.
Ekmeğin kalitesine etki eden etmenler
1. Buğdayın türü: Beyaz buğday ve sert buğday kullanılmalıdır.
2. Unun randımanı: Kepeği ayrılmamış unlar tercih edilmelidir. Bu şekilde ekmeğin proteini, vitamini ve mineralleri içerisindeki kepeğin artmasıyla yükselmektedir.
3.Öğütme: Kaim öğütülen undan yapılan ekmeğin kalitesi düşüktür. Ekmek yapılacak unun un zerreleri 0-15 mikron arasında olmalıdır.
4.Dayanıklılık (Elastikiyet): Unun özlü olması iyi kümeleşmesidir.
Aynı zamanda mayalama sırasında meydana gelen gazları iyi tutabilmesini sağlar.
5. Hamura katılan suyun miktarı: Unun kaldırabileceği su miktarı doğru olarak saptanmalıdır. Az su ile yapılırsa ekmeğin içi kuru, hacmi küçük elastikiyeti az ve ekmek sert olur. Fazla su konursa ekmeğin içi yapışkan, ıslak ve büyük gözenekli ve oluklu olur.
6. Suyun yapısı: Orta sertlikteki sular elverişlidir.
7. Maya ve Fermantasyonun tam oluşması: Mayanın çoğaltılması için %2 oranında şeker ilave edilmelidir. Mayalama esnasında sıcaklık derecesi 27-30°C pH‘nın 7 (nötr) olması erekmektedir.
8. Yoğurma süresi: Ekmek hamuru az yoğrulursa glüten kompleksi tam oluşamaz ve hamur yapışkan bir hal alır. Çok yoğrulursa glüten kompleksi parçalanır, kabarma sağlanamaz, ekmeğin kalitesi düşer.
9-Enzimlerin etkisi: Unda bulunan enzimler amilaz ve proteaz enzimleri ekmeğin kalitesini etkiler.
10-Pişirme süresi ve tekniği: Ekmeğin pişirildiği fırının sıcaklığının çok olması sonucunda ekmeğin kabarması tamamlanamadan üzerinde kabuk meydana gelmesine neden olur. Ekmeğin hacmi küçük, iç yapısı bozuk olur. Fırın ısısı düşük ise kabuk oluşumu geciktiği için nişastanın jelatinizasyonu yanında proteinlerin de denatürasyonunu engeller ve ekmeğin hacmi küçük iç yapısı gözeneksiz olur..
Hamurun Yoğrulması
Başlıca iki amacı vardır.
a- Yoğrulma ile un ve suyun homojen bir karışım meydana getirilmesi sağlanır.
b- Guluten proteinin su absorbe etme ve elastikiyet gibi kendine has karakterleri kazanmasını sağlar.
Yoğurma gereğinden az yapılırsa hamur homojen olarak dağılmadığı ve glüten gelişmesi tamamlanmadığı için ekmek içinin gözenekleri büyük, ekmek içi çizgili, hacmi küçük ve kenarları oyuklu olur.
Fazla yoğrulan hamur ise akıcı ve yapışkan olup hamurun kabarması engellenir.
Hamurun Fermantasyonu
Fermantasyon mayaların şekerleri parçalayarak alkol ve karbondioksit meydana getirme olayıdır.
C6 H12 O6 Maya 2C2 H5 OH + 2CO2 + 28 cal.
Mayanın hamurda parçaladığı şekerler glikoz, fruktoz ve maltoz gibi şekerlerdir. Mayalama sırasında %2'lik toz şeker ilavesi fermantasyonu hızlandırılır.
Ekmeğin Pişirilmesi
Tadı hoş olmayan ekmek hamuru kütlesi piştiği zaman lezzetli, iştah açıcı ve sindirimi kolay bir hale gelir.
Pişen Ekmekteki Değişiklikler
A- Fiziksel değişmeler
 Böylece hamurun hacmi fırında 1/3 oranında artar. Kabuk teşekkül eder.
 Gazlar genişler
 Gazların erime kabiliyeti azalır
 Alkol ve su buharlaşır.
B- Kimyasal değişiklikler
 Maya fermantasyon faaliyeti hızlanır, fakat 63 °C'de durur.
 Karbondioksit oluşumu 63 °C'ye kadar sürer.
 Nişasta şişer yapısına su çekilir (54 °C'den sonra başlar).
 Proteinler denatüre olur (74 °C'den sonra).
 Kabuktaki şekerler karamelize olur (171 °C'de).
 Proteinlerle indirgen şekerler birleşerek melanoitler meydana gelir (163 °C'den başlar).
MAKARNA TEKNOLOJİSİ
Makarna buğday irmiğinden yapılan muhtelif şekiller verildikten sonra kurutulması ile elde edilen bir gıda maddesidir.
Makarna yapımında makarnalık buğday olarak bilinen durum buğdayları kullanılır. Çünkü glüten miktarı ve kalitesi açısından makarna yapımında kullanılan en uygun buğdaylar, durum buğdaylarıdır. Makarna yapımında kullanılan durum buğdayları sarı renkli sert taneli olmalıdır.
Makarna Yapımı
Makarna yapımında kullanılacak irmik temizlendikten sonra yaklaşık %30 su içerecek şekilde su katılarak yoğrulur. Yoğurma sırasında çoğu kez vakum uygulanarak hamurdaki hava çıkartılır. Böylece makarnanın parlak sarı bir renk alması sağlanmış olur.
Yoğurmanın bitiminde hamurlara şekil verilir. Şekil verme işlemi iki tür yapılmaktadır.
1. Çubuk makarna, spagetti, burgu vs. tipinde yapılacak olan makarnalar basınçlı kalıplarda şekillendirilir.
2. Fiyonk, arpa, harf vs. şeklindekiler ise, hamurların önce valsler arasında tabaka halinde açılıp sonradan muhtelif şekillerde kesilmesi ile elde edilir.
Kalıptan çıkan şekil verilmiş hamurların, şekil ve renklerinde bir değişme olmaması için hemen kurutulur. Kurutma süre ve sıcaklığının çok iyi ayarlanması gerekir. Kurutma özel depolarında ve genellikle üç aşamada yapılır.
 Bunlardan birinci aşama ön kurutma aşamasıdır. Bu aşamada makarnalar 35-40 °C sıcaklıkta tutulur ve uçan su buharı vantilatörlerle uzaklaştırılır. Birinci aşamada yaklaşık 1/3'lük su uzaklaştırılır 30-45 dakika sürer.
 İkinci aşama "dinlenme" aşamasıdır. Bu aşamada dolap sıcaklığı 20-25 °C'dir ve vantilatörler çalışmaz. Bu süre 5-6 saattir.
 Bundan sonraki asıl kurutma aşamasında ise nem oranı, %11-%12'ye düşünceye kadar kurutma yapılır. Kurutma işlemi yapılmış makarnalar ambalajlanır.
Kaliteli bir makarna;
 Pişmeden önce sarı parlak renklerde olur.
 Piştikten sonra mümkün olduğunca bu rengi korur. Pişmiş makarnada rengin beyazlaşması irmiğe un karışmış olduğunu gösterir.
 Piştikten sonra pişirme suyunda az kalıntı bırakır lapalaşmaz,
 Pişme sırasında fazla su absorbe ederek ağırlık ve hacim artışı fazla olur.
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Bisküvi, unun içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, yağ, tuz, şeker ve diğer izin verilen maddeler katıldıktan sonra su ile yoğrulup tekniğine uygun biçimde şekillendirilerek pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıda maddesidir.
Bisküvi yapımında kullanılan bazı maddelerin özellikleri ve kaliteye etkileri;
Un: Bisküvilik un, yumuşak taneli, beyaz renkli,protein oranı düşük ve glüten kalitesi zayıf olan buğdaylardan elde edilir.Genellikle bisküvilik unların protein miktarı %7,5-9,5 arasındadır.
Yağlar ve Emülgatörler: Hamur daha çok katı yağ ile yapılmaktadır. Bunların esas görevleri hamurdaki proteinin sert etkisini dengeleyerek ürünü yumuşatmaktadır. Bisküvi içindeki yağlar zamanla acılaşır bunu önlemek için antioksidant maddeler katılır.
Şekerler: Una değişik şekillerde (monosakkarit, disakkkaritler, invert şeker halinde) katılırlar. Hamur içine çözülmemiş kristaller katılırsa mamul yüzeyinde esmer lekeler oluşur. Ayrıca yağ ile birlikte ürünün ağızda dağılma özelliğine ve fiziksel özelliğine etkili olur ve bisküvinin tadını verir.
Süt: Bisküvi yapımında genellikle yağı alınmış konsantre süt veya süt tozu kullanılır. Formüle süt ilave edildiği taktirde katılan şeker miktarı azaltılır. Süt bisküvi aroması üzerine etkilidir.
Yumurta: Daha çok kek ve pastalarda kullanılsa da katıldığı takdirde bisküvinin renk, ve aroması üzerine olumlu etkilerde bulunur. Besin değerini artırır.
Flavor Maddeler ve Garnitürler: En çok kullanılan kakao, vanilya, meyve aromaları, meyve şekerlemeleri, çikolata ve baharatlardır.
BİSKÜVİ YAPIMI
Yoğurma
Yoğurma işlemi bisküvi teknolojisinde önemli bir aşamadır. Yoğurmada yapılan bir hatanın sonradan düzeltilmesi mümkün değildir.
 Yoğurma gereğinden az yapılırsa hamurun içindeki maddeler birbirleriyle homojen olarak dağılmaz. Glüten gelişmez ve istenen kalitede bisküvi elde edilemez.
 Aşırı yoğurmada ise pişme sırasında bisküvilerde büzülme olur, sert kabuk meydana gelir.

Pişirme:
Bisküvi pişirme fırınları 3 şekilde yapılmıştır.A) Çekmece fırın B) Tünel fırın C) Bantlı fırın
BULGUR TEKNOLOJİSİ
Bulgur buğdaydan yapılır. Yurdumuzda çok kullanılan bir besindir. Bulgur yapmak için buğday yıkanır, kazanlarda buğday tanelerinin üzeri örtülecek şekilde su doldurularak kaynatılır. Değirmenlerde öğütülür ve elenir. İri kısmı pilavlık, ince kısım köftelik olarak kullanılır.
Nişasta
Kullandığımız nişasta, çoğunlukla buğday, mısır ve patatesten yapılmıştır. Bunlar içinde ülkemizde en çok kullanılanı buğday nişastasıdır. Nişasta yapmak için buğday taneleri büyük kaplarda 15-20 gün ıslatılır. Taneler iyice yumuşayıp kabuk taneden tamamen ayrılacak duruma gelince kabuğu ayrılır. Bir çok kez yıkanarak buğdaydaki diğer maddelerden ayrılarak nişasta elde edilir. Nişastanın içinde vitaminler, mineraller ve protein yoktur, saf karbonhidrattır.
Tarhana
Tarhana buğday unundan yapılır. Un, yoğurt, domates biber ile yoğrulur. 3-15 gün mayalandırılır. Temiz bir bez üzerine örtülüp kevgirden geçilerek ufalanır. Tarhana yapımı sırasında dikkat edilecek en önemli husus direkt güneş ışığı almadan, açıkta kurutulmasıdır. Kurutulmuş tarhana bez torbalarda, nemi az yerlerde saklanılarak küflenmesi önlenmelidir.
KAHVALTILIK TAHIL ÜRÜNLERİ
Kahvaltılık tahıl ürünleri genellikle az rafine tahıl tanesi, kırması veya unun tekstür, tad ve aroma sağlayıcı katkı maddeleri ile birlikte yenilecek şekilde ısıyla muamelesi ve işlenmesiyle elde edilir, böylece besin değeri ve kullanım kolaylığı yüksek gıdalar elde edilmektedir.
Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Özellikleri:
1- Az rafine olan bu gıdalar beslenme açısından önemli avantajlara sahiptir.
A)-Yağ, kalori ve kolesterol miktarı düşüktür.
B)-Kompleks karbonhidratlar, özellikle selülozca zengindir.
C)-Mineral maddelerce zengindir.
D)-Besince zenginleştirmeye müsaittir.
2- Bu ürünler kahvaltı ihmallerini azaltmaktadır.
3- Halkımızın alışık olduğu peynir, bal, tereyağı vb. yiyeceklerden daha ucuz olacağı için ekonomiklik sağlamış olacaktır.
4. Kahvaltıda bu tür yemeye hazır tahıllar tüketildiği taktirde daha fazla oranda protein, vitamin A ve D, askorbik asit, vitamin B, demir, magnezyum, çinko, kalsiyum, fosfor, tiamin pridoksin, ripoflavin, niasin, folik asit elde edilir.
5. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin büyük çoğunluğu süt ile birlikte tüketildiğinden besinsel değeri daha da artmaktadır.
6. Yüksek kullanım kolaylığı sağlar.
7. İlk yatırım masrafları yüksek fakat servis masrafları düşüktür.
İşlenmiş servise hazır kahvaltılık tahıl ürünleri:
Genel olarak bu tahıl ürünleri;
1. Kahvaltılık tahıl ürünleri
2. Genleştirilmiş ( patlamış ) tahıl ürünleri.
3. Parçalanmış tahıl ürünleri
4. Granüle genleştirilmiş kahvaltılık tahıl ürünleri.
5. Şeker Kaplı ürünler

TAHILLARIN DEPOLANMASI
Depolama ve muhafaza esnasında ürünün bünyesinde herhangi bir değişiklik meydana gelmemesi ve kıymet kaybına meydan verilmemesi için gerekli olan unsurlara depolama veya muhafazanın prensipleri denir. Bu prensiplerin tamamına Eko denir.
A- Canlı (biyotik) unsurlar
 Ürün
 Böcekler ve akarlar
 Mikroorganizmalar
 Kuş ve kemirgenler
B- Cansız (Abiyotik ) unsurlar
 Ürünün sıcaklık ve rutubeti
 Ürünün arasındaki havanın sıcaklığı ve nisbi nemi
 Çevrenin sıcaklık ve nisbi nemi
 Atmosfer gazları
 Depo tipi ve yapısı
 Üründeki yabancı madde ve ot tohumları
 Ürünün depolama süresi, şekli ve kullanım amacı şeklinde sıralayabiliriz.

çok teşekkürler..

Teşekkürler,emeğine sağlık...

emeğine sağlık

ya benim ekmek üretim teknolojisiyle ilgili bilgiye ihtiyacım var fakat paylaşabileceğim birşey yok elimde varsa bile burda aynıları var yardımcı olursanız çok sevinirm