Enzimlerin Fonksiyonları
ALFA AMİLAZLAR:
Ekmek hacmini artırır,
Ekmeğin bayatlamasını geciktirir,

Ekmek içi yapısının düzgün görünüşlü olmasını ve
Ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlar.
PROTEAZLAR: Kuvvetli unların yoğurma ve işleme zorluğunu gidermek için kullanılır.

HEMİSELÜLAZLAR
Hamurun kolay işlenmesini,
Glutenin elastikiyetinin artmasını,
Gaz tutma kapasitesinin artmasını,
Ekmek hacminin artmasını,
Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlar
5.3 Ekmek Yapımında Kullanılan Diğer İngrediyentler
1.Tatlandırıcılar 2.Süt ve süt ürünleri 3.Ekmeği zenginleştirme maddeleri 4.Soya unu
1. Tatlandırıcılar / Fonksiyonları
1. Aromanın gelişimini sağlar
2. Fermentasyonu düzenler ve kontrol eder.
3. Ürün stabilitesini geliştirir.
4. Maya gıdası olarak kullanılır.
5. Hamurun işleme özelliklerini geliştirir.
6. Ürünün su tutma özelliklerini düzenler.
7. İstenilen rengi kazandırır (Browning)
8 Enerji değerini yükseltir.
9. Gözenek yapısını iyileştirir
2. Süt ve süt ürünleri
Kullanım Amaçları:
1. Ekmeğin besin değerinin arttırılması
2. Ekmeğin kabuk ve iç renginin iyileştirilmesi.
3. Aroma gelişiminin sağlanması
4. Hamur fermentasyonu sırasında tampon etkisi sağlanması
3. Ekmeği zenginleştirme maddeleri Riboflavin, niasin, Fe
4. Soya unu
% 3 civarında kullanılabilir.
Proteini yüksek kalitededir.
Yağı alınmış soya unu % 50 civarında protein içerir.
Aktif soya unu: enzim takviyesi olarak kullanılır.
5.4 EKMEK YAPIM İŞLEMLERİ
1. Hammadde Karıştırma ve Yoğurma
2. Fermentasyon
3. Hamur İşleme
4. Son fermentasyon
5. Ekmeğin Pişirilmesi
1.Hammadde Karıştırma ve Yoğurma
Yoğurma 4 devreden ibarettir:
1. Karıştırma: İngrediyentlerin karışması sağlanır. Hamur: gevşek, ıslak, yapışkan ve heterojendir.
2. Toparlanma: gluten oluşmaya başlar.
3. Gelişme: Hamur elastikiyet kazanmaya başlar, yapışkanlığı kalmaz.
4. Olgunlaşma: Hamur tam olarak visko-elastik yapı kazanır.
1.Hammadde karıştırma ve Yoğurma
Yoğurma süresini belirleyen faktörler:
1-Yoğurma hızı. 2-Yoğurucu tipi. 3-Hamur sıcaklığı. 4-Hamur kıvamı. 5-Un kalitesi.
3. Hamur İşleme
Hamurun kesilmesi
Hamurun tartılması
(Pişirme kaybı: ortalama % 13-15 fark)
(400 gr ekmek için 460 gr hamur kesilir)
Yuvarlak yapma
Dinlendirme (Ara fermentasyon)
Şekil verme
Pişirme Kaybı:
Pişirme kaybı yüzdesi = (Kesilen hamur ağırlığı-Ekmek ağırlığı) x 100
Kesilen hamur ağırlığı
4. Son Fermentasyon
Son dinlendirme: şekil verme esnasında hamur fiziksel olarak darbe aldığınıdan pişirme öncesi dinlendirilmesi gerekir.
Son fermentasyon şartları: T: 33-43oC, havanın bağıl nemi: 60-90.
Hamur hacmi 5 kata kadar artar.
5. Ekmeğin Pişirilmesi
T’ın artmasıyla hamurda bulunan gazın basıncı artar & fırın sıçraması denilen olay meydana gelir.
Enzim aktivitesi ilk başta artar, T yükseldikçe düşer.
Nişasta jelatinize olur.
Ekmek aroması oluşur.
Enzimatik olmayan esmerleşme (Karamelizasyon, Mailard reaksiyonu ) meydana gelir.
Ekmek tipi, ekmek yapım metodu ve ekmek ağırlığına göre: T: 200-240oC, 18-25 dak.
5.5 Ekmek Yapım Metotları
Beyaz Tava Ekmeği
1. Direkt Hamur Metodu
2. İndirekt Hamur Metodu
3. Kısa Süreli Hamur Metodu
4. Sürekli Yoğurma Metodu
5. Sıvı Ferment Metodu
1. Direkt Hamur Metodu
1. Bütün hammaddeler 30 sn. düşük hızda (36 rpm) karıştırılır.
2. Hamur gelişme sağlayana kadar yüksek hızda (72 rpm) yoğrulur (27oC).
3. 30oC’de (havanın bağıl nemi % 85) 2 saat ana fermentasyona bırakılır.
4. Havalandırma yapılır. Tekrar 30 dak. fermentasyona bırakılır.
5. Hamur kesilir, yuvarlak yapılır, oda şartlarında 20 dak. ara fermentasyona bırakılır.
6. Şekil verilir, tavaya yerlerştirilir. Son fermentasyon için yaklaşık 60 dak. 40oC’de (havanın bağıl nemi % 90) son fermentasyona bırakılır
7. 200-220oC’de 20-25 dak. pişirilir.
2. İndirekt Hamur Metodu
1. Kullanılacak unun % 70’i, su, maya ve maya besini ile ön hamur hazırlanılır. 4 saat fermentasyona bırakılır.
2. 4 saatten sonra, kalan ingrediyentler ilave edilerek homojen hamur elde edilene kadar yoğurulur. 30 dak. Fermentasyona bırakılır.
3. Hamur kesilir, yuvarlak yapılır, 20 dak dilendirmeye (fermentasyona) bırakılır.
4. Şekil verilir, tavalanır ve 60 dak. Son fermentasyona bırakılır.
5. 200-220oC’de 20-25 dak. pişirilir
3. Kısa Süreli Hamur Metodu
1. İngrediyentler yoğurucuya konulur ve 160 rpm yaklaşık 10 dak. Yoğurulur. 15 dak. fermentasyona bırakılır.
2. Hamur kesilir, yuvarlak yapılır, şekil verilir. 10 dak. fermentasyona bırakılır.
3. Tavalanır ve 75 dak. son fermentasyona bırakılır.
4. 200-220oC’de 20-25 dak. pişirilir.
4. Sürekli Yoğurma Metodu
Az mikatrda un ve suyla hazırlanan maya karışımı 1 saat kadar fermentasyon tankında tutulduktan sonra, su, tuz ve şeker ilave edilir ve 2. Defa 2.5 saat fermentasyona bırakılır.
Fermentasyon sonunda ön yoğurucuya alınan karışıma geri kalan ingrediyentler: un, su şeker, yağ ilave edilerek yoğurulur. Mekaniksel enerji ugulanarak hamur olgunlaştırılır. Hamur ekstruder yardımıyla tavalara konulur.
Bu yöntemle hamur hızlı bir şekilde geliştirilmiş olur.
Kısa süreli fermentasyona tabi tutularak 200-220oC’de 20-25 dak. pişirilir.
Bu metodu kullanarak üretilen ekmekler diğer yöntemlerle üretilenlere göre daha ince, düzgün gözenekli yapıdadır ve geç bayatlar.
Ancak ürünlerin aroması düşük ve müşteri tarafından kabul edilebilirliği düşüktür.
5. Sıvı Ferment Metodu
1. 1.nci safahadaki ingrediyentler yoğurulur(su T=30oC). Oda sıcaklığında 1.5 saat fermentasyona bırakılır.
2. 2.nci safhada kullanılacak ingrediyentler ilave edilir ve yoğurulur. Oda sıcaklığında 30 dak. Fermentasyona bırakılır.
3. Hamur safhası ingrediyentleri ilave edilir ve yoğurulur.
5. Sıvı Ferment Metodu
4. Hamur kesilir ve yuvarlak yapılır. Oda şarltalrında 20 dak. fermentasyona bırakılır.
5. Şekil verilir. 40-43oC’de % 90-92 bağıl nemde ort. 60 dak. son fermentasyona bırakılır.
6. 200-220oC’de 20-25 dak. pişirilir.
5.6 Ekmek Çeşitleri - Lavaş, Hamburger Ekmeği
5.7 Ekmek Hata ve Hastalıkları
1. EKMEĞİN DIŞ ÖZELLİKLERİNDE HATALAR:
DÜŞÜK HACİM:
- Düşük kaliteli- düşük proteinli un
- Uygun olmayan un paçalı
- çok yumuşak sert ve alkali sular
- Yetersiz maya miktarı
- Aşırı tuz miktarı
- Aşırı veya yetersiz yoğurma
- Yüksek şeker miktarı
- Çok kısa veya uzun fermentasyon
SOLUK KABUK RENGİ:
- Formülasyonda şekerin, sütün az olması
- Düşük pişirme T
- Yetersiz pişirme süresi
- Fermentasyon T’nın yüksek olması
KOYU KABUK RENGİ:
- Zengin formülasyon
- Aşırı pişirme