BUĞDAY VE UN ENZİMLERİ
1. AMİLAZLAR (DİYASTAZLAR)
Katalitik etkisi, amilolitik veya diyastatik aktivite olarak adlandırılan enzim grubudur. Substratı, nişasta polimeridir. Amilozlar, polisakkaritlerdeki glikozidik bağları hidrolize ettikleri için hidrolaz adını alırlar. İki ana tipi vardır, bunlar: α-amilaz ve β-amilaz’dır. Bunlara ilaveten özellikle çimlenmiş buğday tanesinde bulunan glukoamilaz da bu gruba dahil edilir.
α-amilaz:
ü Nişasta zincirine rastgele noktalardan atak yapar
ü α- 1,4 glikozidik bağlarını parçalar
ü Endoenzimdir (endoamilaz olarak da adlandırılır)
ü Faaliyeti sonucu, büyük nişasta molekülleri küçülür, ilk anda dekstrinler meydana gelir (dekstrinojen amilaz adı da buradan gelmektedir) sonuçta nişasta sıvılaşır. Bu nedenle sıvılaştırıcı enzim de denir.
ü Zedelenmiş nişasta üzerine daha sınırlı olmak üzere, çirişlenmiş jel halindeki nişasta üzerine daha aktif etki gösterir
ü Sağlam nişasta zincirini de kırabilir
ü Viskozite üzerine hızlı etkisi nedeniyle, amilograf ve düşme sayısı yöntemleri ile enzim aktivitesi ölçülebilir
ü Jel halindeki nişastanın iyot ile verdiği mavi renk, viskoziteye paralel olarak açılır. Ortamda mevcut Ca ++ iyonu, α-amilazı aktive eder
ü Yeterli zaman verildiğinde granül nişastayı da parçalayabilir
ü Sağlam buğday tanelerinde çok düşük miktarda bulunur
ü Buğday tanesi çimlendiğinde bu enzimin miktarı artar
ü Bu nedenle α-amilaz aktivitesi, çimlenmenin tespitinde kullanılır


Devamı...


Dosya Türü: doc
Dosya Şifresi: www.forumfood.net