BUĞDAY ve UN PROTEİNLERİ
Buğday unu proteinlerini 4 ana grupta toplayabiliriz. Bunlar;
1. Albuninler (suda çözünür)
2. Globulinler (seyreltik tuzlu suda çözünür)
3. Gliadinler (prolamin grubuna dahildir) (su absorblar)
4. Gluteninler (glutelin grubu üyesidir) (su absorblar)

Tahıllarda albuminler ve globulinler alöronda, kepek ve embriyoda yoğunlaşmıştır. Daha düşük oranlarda ise endospermde bulunmaktadır. Beslenme açısından önemlidirler, çünkü lisin, triptofan ve metiyonin gibi elzem aminoasitlerce zengindirler. Buna karşın, ekmeklik kalite açısından önemsizdirler, çünkü suda çözünürler.
Gluten proteinleri (gliadin ve glutenin) ise depo proteinleridir. Bunlar, tahıllarda esas olarak endospermde bulunur. Perikarp (meyve kabuğu) veya embriyoda bulunmaz. Ekmeklik kalite açısından çok önemlidirler.
GLUTEN PROTEİNLERİ
(Polimer bir sistemdir-yüksek polidispers)
!!!!!KUVVETLİ GLUTEN………Hamurda yüksek elastikiyete neden olur.


Gluten proteinleri hidrofobik amino asitlerce nispeten zengindir. Bu nedenle de hidrofobik etkileşimler fazladır. Yüksek düzeyde glutamin (polar, yüksüz) ve asparajin içerirler. Bu nedenle H2 bağları yoğundur.
Gluten proteinleri: lisin’ce fakirdir. Kükürt içeren amino asit miktarı düşüktür. Gluten proteinlerinin yapısında en fazla glutamik asit (toplam proteinin %35’i) bulunur. Gluten’de bulunan her üç aminoasitten biri glutamik asittir. Ancak glutamik asit (negatif yüklü), gluten proteini yapısında amid formda yani glutamin (yüksüz) halinde bulunmaktadır.


Devamı...


Dosya Türü: doc
Dosya Şifresi: www.forumfood.net