Konu: tahıl ürünlerinde fermentasyon ve mikrobiyolojik üretim

Arkadaşlar tahıl ürünlerinde fermentasyon ve mikrobiyolojik üretim hakkında hazırladığım bir slayt vardı. Paylaşmak istedim. İnşallah faydası olur.


TAHIL ÜRÜNLERİNDE FERMANTASYON VE MİKROBİYOLOJİK ÜRETİM




I-) ÖNSÖZ
Tahıllar eskiden de şimdi de çok önemli gıda ekinidir. Bunların yetiştirilme tarihleri:

•

Buğday ve arpa için MÖ 7000

•

Pirinç ve darı için MÖ 4500

•

Yulaf için MÖ 4000 yılıdır
Zamanımızda (1930’dan beri) Triticale tek tahıldır.


Tahıl tohumları dünyanın her yerinde diyet besinlerinin en önemli kaynağını oluşturur. Buna rağmen tahıllar bazı temel bileşenler açısından yetersizdir (örneğin; esansiyel amino asitler). Fermantasyon bunların besinsel değerini (besinsel nitelikler ve fonksiyonel kalite) geliştirmede en basit ve ekonomik yol olabilir.

Gıdaların fermente edilmesinin iki ana nedeni:
1-)Beklenmedik mikroorganizmalara karşı koruyucu özelliklerini geliştirmek
2-)Mikroorganizmalar tarafından üretilen asit, alkol, aromatik bileşikler vb. ile üretilen gıdalara daha iyi lezzet, aroma ve/veya tekstür kazandırmaktır.

Sadece dört ana fermantasyon yöntemi vardır: alkollü, laktik asit, asetik asit ve alkali fermantasyonu sonucunda oluşan etanol ve mayalar baskın organizmalardır.
Laktik asit fermantasyonunu (örneğin; fermente sütler ve tahıllar) esas olarak laktik asit bakterisi gerçekleşir.


Devamı...


Dosya türü: ppt
Dosya şifresi: www.forumfood.net

çok teşekkürler çok faydası oldu hangi kaynaktan faydalandınz