Konu: Tarhanada sindirilebilir protein ve kül mik üzerine maya, malt unu ve fitaz....

Bu araştırmada maya (Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2.5, 5) malt unu (% 0, 2 ve 4) ve fitaz enzimi (% 0, 0.05 ve 0.5) katkıları kullanılarak yüksek randımanlı undan hazırlanan tarhananın bazı besinsel özellikleri araştırılmıştır.
Parametre olarak fermentasyon kaybı, ham kül, ham protein ve bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhanada toplam kül ve protein miktarları fermentasyon prosesi sonucu oluşan kuru madde kaybı ile orantılı olarak artmıştır. Tarhana hamurlarında % 68,32 olan kül sindirilebilirlik oranı, tarhanada % 82,07’e çıkmıştır. Malt unu ve fitaz enzimi katkıları fermentasyonun kül sindirilebilirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanadaki sindirilebilir protein miktarı ise % 95,12’e kadar çıkmış, burada da fermentasyon
süreci, denenen diğer faktörlere göre baskın rol oynamıştır. Tarhana üretim prosesinde yer alan uzun fermentasyon süreci, ilave katkı ve işleme ihtiyaç duyulmaksızın kül ve protein sindirilebilirliklerini artırmaktadır.
Anahtar Kelimeler : Tarhana, kül, protein, fitik asit, kül sindirilebilirliği, protein sindirilebilirliği


Dosya Türü : pdf

Dosya Şifresi :www.forumfood.net

dosyayı açamıyorum parola istiyor yardımcı olabilirmisiniz

merhaba, forumfood.net'e hoşgeldiniz, sitedeki tüm dosyaların şifresi: www.forumfood.net şeklindedir, dosyaların yanında belirtiyoruz, kolay gelsin...