TAVLAMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER
1- SU : Un değirmenciliğinin iki ana işlemi olan öğütme ve eleme , stok
materyalinin su içeriği ile önemli düzeyde etkilenmektedir.Kısaca
açıklayacak olursak ;
a ) Tane suyu optimum düzeyin üzerinde , yani fazla ise kepek tabakası
çok sert , endosperm çok yumuşak karakter kazanarak aralarında ki
kohezyon artar. Endosperm adeta kabuğa sıvanır. Sonuçta kepeendosperm
ayrışımı zorlaşır ve elenme güçleşir , un verimi düşer ,
nişasta zedelenmesi biraz azalır.
b) Tane suyunun düşük olduğu durumlarda ise kabuk ve endospermin
her ikisi de sert ve kolay kırılabilir özelliktedir. Öğütmede , birlikte
parçalanarak aralarında ayrışma yeteneği düşer. Elenmeleri kolay
randıman fazla , fakat unun kül miktarı ve renk instensitesi yüksektir.
Yani parite düşmüştür. Pariteyi artırmak istendiğinde ise un verimi çok
düşer.


 Dosya türü : pdf

Şifre : www.forumfood.net