T.C.
CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

TAVUK KÖFTESİNDE
SOĞAN VE SARIMSAĞIN
ANTİMİKROBİYAL VE
ANTİOKSİDAN ETKİSİ



HAZIRLAYAN
Ramazan Harun ONUR
Ceyda ZENGİN
ÖZET
Bu araştırmada, antioksidan ve antimikrobiyal etki açısından soğan, sarımsak ve soğan-sarımsak karışımının, +4°C’de 8 gün depolama periyoduna tabi tutulan tavuk köftelerinde bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. 8 günlük depolama periyodunun, 1. ve 8. günlerinde kimyasal (toplam nem, toplam kül, toplam yağ, TBA); 1., 4. ve 8. günlerinde fiziksel (pH, pişme kaybı, renk, tekstür) ve mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, Staphylococcus aureus sayımı, Salmonella aranması) analizler yapılmıştır.
Sonuç olarak tavuk köftesinde soğanın sarımsağa göre daha fazla antioksidan etki gösterdiği; soğan ve sarımsağın birlikte kullanılmasının ise sinerjistik etki yarattığı bulunmuştur. Antimikrobiyal etki açısından, örneklerde ilk 4 günde diğer gruplarla benzer etki gösteren sarımsağın, 4. günden sonra diğer gruplara göre daha fazla etki gösterdiği saptanmıştır.






Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net