Konu: Tavuk Sucugu Üretim Teknolojisi

	: Tavuk Sucugu Üretim Teknolojisi: Kimyasal Mikrobiyolojik Ve Organoleptik Kalitesi Üzerinde Araştırmalar
	: Pdf
	: Nazif Anıl, Yusuf Doğruer, Ümit Gürbüz, Semra Kayaardı, Abdullah Keleş

Bu çalışma yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulanarak Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette bir "TAVUK SUCUGU" üretmek ve çeşitli kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapıldı. Asıl denemelerde kullanılan tavuk sucuğu bir çok safhadan geçirilerek geliştiriidi. Doğalolarak bu safhada değişik formüller ve teknolojik yöntemlerin yanısıra ısı, rutubet ve süre gibi çeşitli faktörlerde denendi. Sonuçta bu gözlem ve ön denemelerin ışığında geliştirilen tavuk sucuğu numuneleri tavuk ve sığır eti ile soya unu içerikleri yönünden 9 farklı gruba ayrılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden olgunlaşmanın (1., 3. ve 7. günler) ve depolamanın (14., 21. ve 30. günler) belirli dönemlerinde incelemeye tabi tutuldu. Deneysel tavuk sucuklarının kimyasal bileşimlerinde 1. günde rutubet, protein, yağ tuz ve asidite değerlerinde: 3. günde asidite değerlerinde, 7. günde yağ, kül ve su aktivitesi değerlerinde: 14. günde yağ, kül, tuz miktarları ve su aktivitesi (aw) değerlerinde; 21 günde rutubet, protein yağ, kül ve tuz miktarları ile pH ve asidite değerlernide; 30. günde ise protein yağ ve tuz miktarlarında gruplar arası görülen farklar önemli bulunmuştur. Deneysel tavuk sucuklarının olgunlaşma ve depolanmaları sırasında sahip oldukları mikroflora bakımından gruplar arasında önemli bir fark tesbit edilememiştir. Buna karşılık olgunlaşma periyodunun başlangıcında Staphylococcus- micrococcus mikoorganizmaları yönünüden C3 grubunun diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır. Genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizmalarında artışlar tespit edilirken koliform grubu mikrooganizmalarla maya, küf sayısında belirgin Staphylococcusmieroeoecus mikroorganizmalarda ise önemli olmayan azalmalar gözlendi. Numunelerde 7. gün sonrasında koliform grubu mikrooganizma üremesi olmadı. Deneysel tavuk sucukları lezzet, görünüş, tekstür ve genel beğeni düzeyleri bakımından organoleptik değerlendirmeye tabi tutuldu ve tavuk eti sığır eti karışımlarından C2 ve C3 grupları en yüksek puanları aldı. Buna karşılık tavuk eti soya unu karışımları olan B1ve B2 görünüş dışındaki nitelikler yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak özellikle yumurta verimi düşmüş reforme tavukların ve üretim fazla broilerlerin değerlendirilmesinde, tavuk etinin sığır eti ile birlikte veya tek başına yeni bir ürün olarak "TAVUK SUCUGU" şeklinde ekonomiye kazandırılabileceği kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler: Tavuk, Sucuk, Kalite,

:

dosyayı indirebileceğim linki bulamıyorum, yardım lütfen

Dosya İndirme Alanı

bölümündeki İNDİR butonuna tıklayınız!

indir butonu yok maalesef, sitenin yenilendiği tarihten itibaren bazı dosyalarda indir butonu görüntülenmiyor. fakat biraz inceleyince sorunu buldum, explorer uyumluluk görünümünde çalışmasından kaynaklanıyormuş

Explorer web tasarımcılar için başlı başına bir dert Bir site tasarlarsınız bütün tarayıcılarda sorunsuz olur ama explorer illa hata verir. Güncellemenin yapıldığı dönemde bu hata üzerine düzenlemeye gitmiş ve sorunu halletmiştim (en azından bendeki explorer düzelmişti) Artık hata vermemesi gerekiyordu ama uyumluluk olayı ayrı durum. Umarım sorunu halletmişsinizdir...