•Kesimi takiben meydana gelen biyokimyasal ve fiziksel değişimler sonucu kas kitlesi ete dönüşmüş olur.
•Bu dönüşüm sonucu taze ete özgü bazı karakteristikler ortaya çıkmaktadır.Bunlar;
−Su tutma kapasitesi(STK)
−Renk
−Yapı, Sıkılık (Tekstür)
−Lezzet ve aroma
http://www.forumfood.org/zyr/dokumanlar/f038544e2d.ppt