Taze Etin Özellikleri
•Kesimi takiben meydana gelen biyokimyasal ve fiziksel değişimler sonucu kas kitlesi ete dönüşmüş olur.
•Bu dönüşüm sonucu taze ete özgü bazı karakteristikler ortaya çıkmaktadır.Bunlar;
−Su tutma kapasitesi(STK)
−Renk
−Yapı, Sıkılık (Tekstür)
−Lezzet ve aroma
ET ve ET ÜRÜNLERİNDE SU TUTMA KAPASİTESİ
•Etin bileşimini büyük oranda su oluşturur (% 70-80).
•Suyun bir kısmı kasın ete dönüşümü (glikoliz) sırasında
•Bir kısmı da işlenmesi (kesme, ısıl işlemler, boyut küçültme, basınç uygulama) sırasında kayba uğramaktadır. •Bu kayıp;
• Çiğ etten sızıntı şeklinde.
•Soğutma veya kurutma sırasında buharlaşma ile fire şeklinde.
•Dondurulup çözündürülmüş etlerde çözünme kayıpları şeklinde.
•Isıl işlem sırasında ise pişme kaybı şeklinde
gerçekleşmektedir.

Dosya türü: ppt

Dosya Şifresi: www.forumfood.net



•