Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, yüzeydeki bu mikroflora sonradan bulaşmalarla gıdalara geçen mikroorganizmalar, bu ürünlerde bir çok değişimlere neden olurlar. Mikrobiyolojik kökenli bu değişimler meyve sebzelerde oluşan diğer bir çok kimyasal ve fiziksel değişimlerle de yakından ilgilidir. Bu değişimler sonunda kalite düşer, tat ve yapı gittikçe bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilemeyecek bir hal alabilirler.

Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisiyle bozulmaları, ekonomik kayıplara neden olması yanında, oluşan toksinlerin etkisiyle insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere de yol açabilmektedirler. Ayrıca mikroorganizmalarla bulaşan bu ürünler bazı enfeksiyon hastalıklarına neden olmaktadırlar.

Meyve ve sebzelerin olgunlaşmasının ilerlemesiyle birlikte özellikle hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakası gibi koruyucu sistemlerine rağmen mikroorganizmaların etkisiyle bozulma eğilimi artar. Doğal koruma tabakasının yani katikulanın zedelenmesi, mikroorganizmaların iç dokulara girmelerine ve bozulmalara yol açar. Katikula tabakasının zedelenmesine böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpmalar neden olur. Bu bakımdan meyve sebzelerin hast, taşıma ve depolanmasında gerekli titizlik gösterilmelidir.

Taze Meyvelerin Mikrobiyel Değişimleri

Meyvelerin bileşenleri göz önüne alındığında maya küf ve bakterilerin üremeleri için uygun ortamlar oldukları düşünülebilirse de içerdikleri çeşitli organik asitlerin etkisiyle pH değerleri genellikle bakteri üremesi için uygun değildir. Bu nedenle meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulma etmenleri büyük bir çoğunlukla maya ve küflerdir.

Meyvelerin yüzeyinde yaygın olarak bulunan ve bozulmalara neden olan mayalar, ürüne genellikle hasattan önce bitki üzerindeyken bulaşırlar. Ancak mayaların neden oldukları bozulmalar daha sonra depolama veya pazarlama aşamasında ortaya çıkaralar.

Küflerde meyvelerdeki önemli bozulma etmenlerinden biridir. Ancak mayaların meyvelerdeki üremeleri ve ürünü bozmaları daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Mayalar daha büyük moleküllü bileşiklerden yararlanabildikleri için öncelikle meyvelerde gelişerek alkol oluştururlar. Mayalar tarafından oluşturulan bu küçük moleküllü bileşikler küfler tarafından kullanılabilir, ayrıca küfler yapısal polisakkaritler ve kabukları da parçalarlar.

Soğuk depolarda muhafaza edilen meyvelerde görülen başlıca mikrobiyolojik bozulmalar şunlardır:

§ Botrytis Çürüklüğü: Gri çürüklük etmeni Botrytis cinera’dır. Bunlar özellikle çile ve üzüm gibi meyvelerde bozulma etmeni olarak yaygın olarak görülmekle birlikte yumuşak ve ser çekirdekli meyvelerde de gri çürüklük olarak rol alırlar.

· Kara leke: Venturia cinsinden küfler kara leke etmeni olabilirler. Bunlar genellikle elmalarda bozulma etmenidir. Lekenin rengi koyu kahverengi veya siyahtır.

· Phytophthora – meyve çürüklüğü: Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Bozulma etmeni Phytophthora cactorum’dur. Bu küf domates ve patateslerde bozulma etmenidir.

· Sclerotinia çürüklüğü: Bu tip çürüklük genellikle sert çekirdekli meyvelerde (kiraz, şeftali, erik gibi) görülmektedir. Küfler meyveler üzerinde halkalar oluşturular. Enfeksiyon genellikle hasattan önce gerçekleşir, daha sonra depo sıcaklığı yüksek olursa kolaylıkla yayılır.

· Penicillium çürüklüğü (yeşil ve mavi çürüklük): Meyve ve meyve ürünlerinde patulin adı verilen bir mikotoksin oluşturan Penicillium expansum elmalarda yeşil çürüklük etmenidir. Penicillium digitatum ve Penicillium italikum ise turunçgil meyvelerinde yeşil ve mavi çürüklük etmenidir.

· Yaş çürüklük: Bu tip bozulmanın etmeni Rhizopus nigricans ve benzeri küflerdir. Bu küfün meyve üzerinde gelişmesi sonucunda, meyveler adeta ezilmiş bir şekil alırlar.

· Kuru çürüklük: Gleopsorium ve Sclerotinia gibi farklı cinslerden küfler çürüklük etmeni olurlar. Kuru çürüklük görülen meyveler, kuru ve büzülmüş bir hal alırlar.

· Çekirdek evi çürüklüğü: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bu çürüklüğe Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporium ve diğer bazı küfler neden olabilir.

· Acı çürüklük: Bu tip çürüklük görülen meyveler genellikle hasattan sonra acılaşır. Çürüklük yeri yumuşaktır ve kolaylıkla içeri doğru çöker. Çürüklük etmeni Gloeoosporium perennans, G. Album ve G.fructigenum olabilir. Bu meyveler zamanla kurur ve mumsu bir hal alırlar.