Konu: TBS lerde gıda güvenliği ve ıso 22000

“Catering” İngilizce bir kelime olup, Türkçe anlamı belirli bir ücret karşılığında yiyecek ve içecek sağlanması ve servis edilmesidir. İnsanların toplu olarak çalıştığı veya yaşlı ve çocukların barındığı yerlerde insanlara dışarıya çıkıp yemek yemeyi aratmayacak şekilde yiyecek ve içecek sağlanmasına “toplu yemek hizmeti” denir.

Yüzlerce hatta binlerce insana değişik yemekleri her öğün sunan ve bu hizmeti şirketler, fabrikalar, huzurevleri, okullar ve hastaneler gibi kurumlara sağlayan yerler büyük ölçekli yemek hizmet sektörünü; daha az insana kahve, sandviç vb. sınırlı gıdaları sunan kafe, büfe, el arabası vb. yerler de küçük ölçekli yemek hizmet sektörünü oluşturmaktadır. (Manask, 2002)

Beslenme, tarih boyunca insanların karşılaştığı en önemli sorunlardan biri olagelmiştir. Milyonlarca insan yetersiz ve yanlış beslenme nedeniyle ya verimli çalışamamakta ya da çeşitli sağlık sorunlarıyla karşılaşmaktadır. Hızla gelişen iş hayatı, toplu çalışma ortamlarının oluşmasını zorunlu kılmakta; dolayısıyla toplu yemek üretimi günlük hayatın vazgeçilmez ihtiyacı haline gelmektedir. Bu bağlamda, üretilen yemeklerin sağlıklı ve standartlara uygun olması önem kazanmaktadır. Endüstrileşmiş ülkelerde her yıl nüfusun yaklaşık % 10-30’u gıda kaynaklı hastalıklarla karşı karşıya kalmaktadır. İstatistiklere göre endüstrileşmiş ülkelerde görülen gıda kaynaklı hastalıkların % 60’ı gıda işleme tekniklerinin kötü koşullarda uygulanması veya hizmet ve işleme sırasındaki bulaşmalardan kaynaklanmaktadır. Yine her yıl dünya genelinde iki milyondan fazla çocuk gıda kaynaklı hastalıkların neden olduğu ishal nedeniyle ölmektedir. Yapılan çalışmalara göre ABD’de tespit edilen gıda kaynaklı hastalık vakaları 76 milyon/yıl (Tauxe, 2002) iken, bu rakam İngiltere’de 9,4 milyon/yıl (Walker ve ark., 2003) olarak belirlenmiştir. Yine ABD, İngiltere ve Hollanda’da elde edilen istatistik verilere göre gıda kaynaklı hastalıkların %70’inden fazlası yemek veya servis hizmeti veren sektörlerle ilişkilendirilmiştir (Griffith, 2000). Bu sonuçlar yemek ve servis hizmetlerinde gıda güvenliğinin önemini ortaya koymaktadır. Bu açıdan bakıldığında, gıda hizmet sektöründe en önemli konunun gıda güvenliği olması gerekirken, bu konuya yeteri derecede önem verilmemektedir (Manask, 2002). Bütün bunlara rağmen gıda güvenliğinin sağlanması, kamuoyu ilgisini de çekmektedir. Gıdalar, üretimden tüketime varıncaya kadar zararlılardan korunmalıdır. Servis aşaması, gıdaların hazırlanmasında son adımı oluşturması sebebiyle gıda güvenliğinin sağlanmasındaki son zinciri oluşturmaktadır. Bu yüzden, servis bölümlerinde gıda güvenliğinin sağlanması çok önemlidir.

Yaklaşık 30 yıl önce uygulamaya konan HACCP (Hazard Analysis and Critic Control Points), gıda işlemede birçok alana adapte edilmiş ve giderek artan bir şekilde gıda güvenliği için uluslararası kabul görmektir (Griffith, 2000). Yiyeceklerin ve hazırlama işlemlerinin karmaşık oluşu, hazır yemek sektöründe kayıt ve kontrol işlemlerini zorlaştırmaktadır. Servise sunulan gıdaların çeşitliliği, tesislerin yerleşim yerleri ve kapasitelerinin farklılığı gibi yapısal değişiklikler, hazır yemek sektörünü diğer gıda işletmelerinden farklı kılmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkları azaltmak için gıdaların uygunsuz elle temas ve/veya yetersiz koşullarda depolanması gibi işlemler değiştirilerek gözden geçirilmeli ve iyileştirilmelidir (Manask, 2002). Bu da ancak iyi bir HACCP eğitimi ve uygulaması ile başarılabilir.

Son üründe yapılan testler, gıda güvenliğini sağlamada uygun bir yöntem değildir (Walker ve ark., 2003). Çünkü sonuçlar elde edildiğinde yemek servise sunulmuş ve geri dönüşüm imkânı kalmamıştır. Bu yüzden, hammadde aşamasından itibaren bütün proses aşamalarının takibi ve kontrol edilebilmesi konusunda en etkin yöntemin HACCP uygulaması olduğu geniş bir kabul görmektedir. Gıda güvenliğini sağlamada geçmişteki eğilimler, problem ortaya çıktıktan sonra düzeltilmesi yönündeydi. HACCP yaklaşımı ise problemlerin ortaya çıkmadan önce, proses aşamasında kontrol altına alınmasını öngörmektedir. (MacSwane ve ark., 2003). Dolayısıyla HACCP ile beraber yürütülen prosedürler, gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasına ve daha güvenilir yiyeceklerin sunulmasına olanak sağlamaktadır.

HACCP sisteminin yemek sektöründe ilk olarak uygulanışı 1974 yılında “Minnesota Foodservice Quality Assurance” programı çerçevesinde başlatılmıştır (Rivituo ve Snyder, 1981). Bu metot, tehlikelerin önlemesi konseptidir. Bu metotta, üretimindeki kritik kontrol noktalarının tanımlanması ve buna ilaveten risklerin azaltılmasıyla üretim proseslerinin kontrol edilmesi sağlanmaktadır. Yemek sektöründe, reçetelerin, mönülerin, yemeklerin ve hazırlama prosedürlerinin çok çeşitli oluşu, bu sektörde esnek bir HACCP sisteminin uygulanmasını zorunlu kılmaktadır.

1 Eylül 2005’te ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanmıştır. ISO 22000 dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri oluşturmak amacıyla oluşturulmuş uluslararası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.



http://rapidshare.com/files/30141457..._ae_.docx.html

dosya hata veriyor..
lütfen linki yenileyiniz...