Tehlike Analizi ve Risk Kategorisinin Belirlenmesi: Potansiyel tehlike (+) ile belirtilir ve gıdalar tehlike karakteristiklerine göre A ile F arasında sıralanır:

Tehlike A: Bebekler, yaşlılar, güçsüzler yada bağışıklık sistemi yetersiz olan kişiler gibi risk taşıyanların tüketimine sunulacak sağlıklı olmayan ürünlere uygulanan özel bir sınıftır.

Tehlike B: Mikrobiyolojik tehlikeler bakımından hassas ingredientleri içeren ürünler.

Tehlike C: İşlem, zararlı mikroorganizmaları yok eden kontrollü bir işleme aşamasını içermez.
Tehlike D: Ürün işleme aşamasından sonra ve ambalajlamadan önce bir bulaşmaya uğrar.

Tehlike E: Dağıtım aşamasında tüketiciye yanlış/hatalı işlem görmüş zararlı ürün sunma olasılığı vardır.

Tehlike F: Ambalajlamadan sonra bir başka ısıl işlem yoktur.

Ürüne ait risk kategorileri kritik kontrol noktalarını belirlemede ve uygun örnek alma planlarını geliştirmede kolaylık sağlar. Bu amaçla aşağıdaki 6 kategori göz önüne alınmalıdır.

 Kategori VI: Bebekler, yaşlılar, güçsüzler gibi riskli gruplara tüketim için sunulan sağlıklı olmayan ürünlere uygulanan özel bir kategoridir. Bu tehlike karakteristiği göz önüne alınmalıdır.

 Kategori V: Tehlike sınıfları B, C, D, E, F olan ve beş genel tehlike karakteristiğinin hepsine giren gıdalar.

 Kategori IV: Dört genel tehlike karakteristiğine tabi gıdalar.

 Kategori III: Üç genel tehlike karakteristiğine giren gıdalar.

 Kategori II: Genel tehlike karakteristiklerinden ikisine tabi gıdalar.

 Kategori I: Genel tehlike karakteristiklerinde birine tabi gıdalar.

 Kategori 0: Tehlike yok.

Ürünün biyolojik, kimyasal, fiziksel güvenliğini ilgilendiren tehlikeler her çalışma için listelenir. Ürünün özelliği, işlem ve tüketici isteklerine dayanan çalışma ile ilgili tehlikeler belirlenir

Tehlike analizlerinde akım şemasının her aşamasında ayrıntılı değerlendirmelerde bulunabilecek ve ortaya çıkabilecek durumlara göre fikir yürütüp yorum yapabilecek bilgi birikimine ve yeterli teknik bilgiye sahip bir ekibin görev alması gerekir. Bu nedenle özellikle mikrobiyolojik tehlikeler söz konusu olduğunda tehlike analizi genellikle konuya tümüyle hakim, durumu bütün yönleriyle detaylı bir şekilde değerlendirebilecek kapasitede bir gıda mikrobiyologu ile yapılır. Tehlikeler belirlendikten sonra bu tehlikelerin kontrol altında tutulması için alınması gereken önlemler detaylı bir şekilde saptanmalıdır (Örneğin detaylı temizleme programı, ingredient spesifikasyonları, bariyer hijyeni ve personel hijyeni politikaları gibi)

Tehlikeler belirlendikten sonra her tehlikenin oluşturabileceği riskin şiddeti ve oluşma sıklığı incelemeye alınır. Risk değerlendirilmesi kapsamındaki bu çalışmalar üç aşamadan oluşmaktadır:
1) Olasılıkların değerlendirilmesi
2) Benzeri gıda grupları ile karşılaştırma
3) Uzman değerlendirilmesi (Buchanan ,1995)
(11).

HACCP ekibi daha sonra hangi önleyici faaliyetler alınırsa bu tehlike ve risklerin tamamen yok edilebileceğini veya kabul edilebilir seviyelere indirilebileceğini analiz etmelidir. Belirlenen bir tehlikenin kontrol altına alınabilmesi için birden fazla önleyici faaliyet gerekebileceği gibi, tek bir önleyici faaliyetle birden fazla tehlikenin kontrol altına alınabileceği durumlar da söz konusu olabilir


Aşkın TOKA