TEHLİKE ANALİZİ YAPMA TALİMATI
AMAÇ : Bu talimatın amacı, tehlike analizinin nasıl yapılacağını açıklamaktır.
KAPSAM : Bu talimat Gıda Güvenliği Ekibini kapsar.
İŞLEM :
3.1. İşletmemizde proses basamaklarını belirtmek üzere tüm basamaklardaki ölçülen değerler, kontrol kriterleri belirtilecek şekilde akım şemaları oluşturulur.
3.2. Akış şemalarında belirtilen tüm basamaklar için fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler belirlenir.
3.3. Belirlenen tehlikeler için limitler ve bu limitlerin referans kaynakları yazılır.
3.4. Belirlenen tehlikeler için risk değerlendirmesi yapılır.
3.4.1. Bu tehlikeler için olasılıklar ; 1- Yılda bir, 2- Ayda bir, 3- Haftada bir, 4- Her zaman olmak üzere sınıflandırılır.
3.4.2. Bu tehlikeler için etkiler; 1- Sağlığa etkisi çok az, 2- Fiziksel tehlikelerden kaynaklanan hastalıklar, ayakta tedavi mümkün, 3- Öldürücü olmayan, hastanede tedavi mümkün ya da etkisi yıllar içinde sonradan ortaya çıkan ama ciddi sağlık problemi, 4-Çok ciddi, öldürücü, hastalık ya da sağlık problemi olmak üzere sınıflandırılır.
3.4.3. Belirlenen olasılık ve etkilerin çarpımı tehlike için belirlenen riski ortaya çıkarır. (Risk Değerlendirme Tablosu)
3.5. Tehlikeler için risk belirlendikten sonra bu tehlikeler için kontrol önlemi alma gereksinimini belirlemek için ISO 22004 standardı Karar Ağacından yararlanarak aşağıdaki sorular sorulur;
3.5.1.Tehlikenin elemine edilmesi veya azaltılması güvenli bir gıda üretimi için gerekli midir?
3.5.2.Tehlikenin kontrolü belirlenen tanımlanmış kabul edilebilir seviyelerin sağlanmasını gerektirir mi?
3.6. Sorulara verilen Evet ve Hayır cevapları ile Kontrol önlemi kararı verilir. Eğer iki soruya da evet cevabı verilirse bu basamakta belirlenen bu tehlike için kontrol önlemi belirlenir. Eğer sorulardan herhangi birine hayır cevabı verilirse kontrol önlemi bu basamakta belirlenen bu tehlike için kontrol önlemi alınmasına gerek yoktur.
3.7. Kontrol önlemlerinin sınıflandırılması için; ISO 22004 de belirlenen kontrol önlemlerinin sınıflandırılmasında bulunan aşağıdaki sorular yöneltilir.
3.7.1. Kontrol önlemi bu tehlikenin oluşma sıklığı üzerine çok mu etkili?
3.7.2. Bu tehlikenin sağlık açısından şiddeti yüksek mi?
3.7.3. Bu tehlike bu basamakta sık sık izlenmeli mi?
3.8. Yukarda yazılı sorular değerlendirilirken soruların hepsine Evet cevabı verilirse; bu tehlike bu basamakta KKN olarak belirlenir. Eğer sorulardan herhangi birine Hayır cevabı verilirse, önemine göre değerlendirilir ve o OGP olarak belirlenir.
3.9. KKN veya o OGP ler belirlendikten sonra gerekli görüldüğünde Gıda Güvenliği Ekibinin düşünce ve notları hazırlanan tablonun sonuna eklenir.
3.10. Hazırlanan tablo Gıda Güvenliği Ekip Lideri ve Gıda Güvenliği Ekibi tarafından onaylanır.
  • SORUMLULUK: Bu talimatın yürütülmesinden Gıda Güvenliği Ekibi sorumludur.
  • İLGİLİ DÖKÜMANLAR
Risk Değerlendirme Tablosu