1. GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılar kir olarak tanımlanır.
Kir, organik veya inorganik nitelikte olabilir. Şu şekilde sınıflandırılabilir:

  • Serbest kir: toz, toprak, kâğıt
  • Suda çözünen kir: şeker, tuz
  • Suda çözünmeyen kir: yağ, protein, kireç
  • Mikrobiyal kir: bakteri, virüs, maya, küf
Temizlik, yüzeylerin bu kirlerden uzaklaştırılması işlemidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon (sanitasyon) işlemleri gıda işleyen işletmelerde son ürün kalitesini çok etkilemesi nedeniyle oldukça önemlidir.
Kaliteli ve güvenli bir ürün elde edilmesi, iyi bir teknolojinin yanı sıra işlemeye uygun, sanitasyon programının uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmedeki alet ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur. Ham maddenin işletmeye girmesinden son ürün elde edilmesine kadar üretimin tüm aşamalarında, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu işlenen üründe yapı, tat ve aroma değişebilmekte, böylece kalite düşmektedir. Diğer yandan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin uygulanmasını da güçleştirmektedir.





Devamı...


Dosya Türü : doc
Şifre:www.forumfood.net