Konu: tereyağı ve kaşar peyniri üretimi

2. SÜT ALIMI

Süt alım bölümüne getirilen sütler el refraktometresiyle kuru maddesine ve pH ına yani asitliğine bakılır. Böylece süte hile yapılıp yapılmadığı kontrol edilir.
Arabalarla gelen tank içindeki sütler ilk olarak boşaltma kazanına dökülür. Burada muayeneleri yapıldıktan sonra sütler tartılmak üzere silindir şeklindeki tartım kazanına gelir. Burada ağırlığı tespit edildiği gibi aynı zamanda litre olarak da hacmi tespit edilebiliyor. Sütler buradan da soğutucuya gönderilerek +4 ˚C ta depolanır.
Sütler boşaltma kazanına dökülürken kazanın üst tarafında bulunan kromdan yapılmış gözenekli levhadan geçerek büyük pislikler ayrılıyor. Daha sonrada sırasıyla her kazan giriş ve çıkışında olmak üzere; süt prosese gelinceye kadar iyice süzülüp, temizleniyor.

3. ÜRETİM

3.1. Kaşar Peynir Üretimi
Süt alım merkezinden gelen sütler, prosese dolduruluyor. Prosese gelen sütler ısıtılıyor. Bu ısıtma derecesi mevsim şartlarına göre değişiyor. Yaklaşık 28 – 33 ºC a kadar ısıtılan süt mayalanıyor. Mayalanmanın 45 – 60 dakikada tamamlanması istenir. Mayalanma tamamlandığında oluşan pıhtı kırılarak 45 ºC a ısıtılıyor. Oluşan telemeler süzme teknesine alınarak teleme ve peynir altı suyu ayrılıyor. Peynirdeki acı suyunu daha iyi ayırmak için iki sefer doğranıyor. Doğranan telemeler madeni delikli sepetlere doldurularak haşlamaya alınıyor. Burada haşlamaya gelen telemelerin asitliğinin gelişmiş ( ~pH 5,05) olması beklenir. Haşlama kazanındaki suyun sıcaklığı 75 ºC tır. Tuz oranı ise % 0,4 – 0,6 arasında değişiyor.
Haşlama sepetine doldurulan teleme ilk üç dakika bir çubukla pişinceye kadar karıştırılıyor ve sonra elle yoğruluyor. Pişirilen teleme; gramajlama makinasına verilerek istenen çeşide göre (Blok, Birlik, Piknik, Örgü, Dil veya Kelle kaşar) kalıplara dökülüyor. Kalıp içerisindeki kaşarlar soğuk hava deposunda dinlendiriliyor. 3-4 saat sonra kalıplar sökülüyor ve alt-üst edilip çevriliyor. Toplam 14-15 saat dinlendirilen kaşarlar ambalajlamaya geliyor ve burada ambalajlanarak, vakumlanıp ağzı yapıştırılıyor ve barkotlanıyor. Buradan ise depoya satılmak üzere götürülüyor.

3.2. Tereyağ Üretimi

Kaşar peyniri yapımı sırasında telemeden ayrılan peynir altı suyu seperatörden geçerek 90 – 95 ºC ta pastörize ediliyor. Pastörize edilen krema 23 – 25 ºC a soğutulup, mayalanıyor. Bu sıcaklıkta 12 – 14 saat süreyle inkübasyon (olgunlaştırma) yapılıyor. (pH 4,8 – 5,0 a kadar) İnkübasyonu tamamlanan krema soğutulup; malöksöre gönderilerek yayıklanıyor. Burada 3 – 4 defa yıkanarak acı suyunun atılması sağlanıyor. Daha sonra ise paketlenip; satılmak üzere depolanıyor.


3.3. Yoğurt Üretimi
SÜZME YOĞURT: Süt alım merkezinden gelen sütler kazanlara doldurularak pastörize ediliyor. Pastörizasyon 93 – 95 ºC ta yapılıyor. Pastörize edilen sütler 43 – 44 ºC a soğutuluyor.
1 saat önceden 43 – 44 ºC ta pastörize sütte aktifleştirilmiş kültür süte katılıyor. Mayalanmış sütler inkübasyona alınıyor ve asitliğinin gelişme