Konu: Ticari Şartlarda Ekmek Üretiminde Soya Unu Ve Peynir Altı Suyunun Kullanılması

Ö Z E T
Bu araştırmada, ticari şartlarda buğday unundan soya unu ve peynir altı suyu ile belirli
oranlarda katkılanarak yapılan ekmeklerin özellikleri incelenmiştir. Piyasadan elde edilen
buğday unu ( Tip 650 ), soya unu ( S ) ve Peynir altı suyu ( P ) değişik oranlarda
birbirleriyle karıştırılmıştır. Katkı oranları şöyledir,

% 0 S + % 0 P, % 0 S + % 25 P, % 0 S
+ % 50 P, % 0 S + % 75 P, % 0 S + % 100 P, % 0.5 S + % 0 P, % 0.5 S + % 25 P, % 0.5 S
+ % 50 P, % 0.5 S + % 75 P, % 0.5 S + % 100 P, % 1 S + % 0 P, % 1 S + % 25 P, % 1 S +
% 50 P, % 1 S + % 75 P, % 1 S + % 100

P.Araştırma (3 x 5) faktöriyel deneme planına göre
iki tekerrürlü yürütülmüştür.
Un karışımlarında parametre olarak; rutubet, protein, yağ, kül, Zeleny sedimantasyon değeri,
glüten indeksi, hamurda alveogram, ekstensogram ve farinogram özellikleri incelenmiştir.
Ekmek pişirme denemelerinde; hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim,
pişme sayısı, kabuk / iç oranı, kabuk ve iç rengi, bayatlamanın takibinde ekmek içi sertliği ve
duyusal analizler ele alınmıştır.
Un örneklerinde yapılan analizler sonucu soya unu katkısı kül, protein, glüten indeksi
miktarını arttırırken, yağ miktarını etkilememiştir. Alveograf denemelerinde saf soya unu ile
yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkı miktarı arttıkça
hamurun direnci artmıştır. Ekstensograf ve farinograf denemelerinde de saf soya unu ile
yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkısı arttıkça hamur
direnci, dayanma oranı azalmış, su kaldırma kapasitesi artmıştır.
Ekmek pişirme denemeleri sonucu soya unu katkısının hamur ve ekmek verimini, hacim
verimini, spesifik hacmi ve pişme sayısını arttırdığı, kabuk iç oranını azalttığı tespit edilmiştir.
Peynir altı suyu katkısının ise hamur verimini, hacim verimini, spesifik hacmi ve kabuk iç
oranını arttırdığı,ekmek verimi ve pişme sayısı üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir.
Soya unu katkısının artan katkı düzeylerinin ekmek içi sertliğini azaltıcı etkide bulunduğu,
peynir altı suyunun % 50, % 75 ve % 100’lük katkısının ise ekmeklerde ekmek içi sertlik
değerini kontrole göre büyük oranda düşürdüğü, % 25’lik peynir altı suyu katkısının da
kontrole göre hiçbir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir.
Soya unu katkısının artan katkı düzeyleriyle ekmek içi ve kabuk rengi koyulaşmıştır. Peynir
altı suyu katkısının artan düzeyleriyle ekmek kabuğu renginin koyulaştığı, ekmek içi renginin
ise % 50’lik katkı oranında kontrole göre açıldığı diğer düzeylerde değişmediği bulunmuştur.
Soya unu katkısıyla ekmeklerin su içerikleri artmış, peynir altı suyu katkısı etkilememiştir.
Soya unu ve peynir altı suyu katkısıyla ekmeklerdeki tuzsuz kül oranının arttığı tespit
edilmiştir.
Ekmek örneklerinin duyusal muayenesinde dış özellikler olarak; hacim, kabuk rengi, şekil
simetrisi, pişme düzgünlüğü, kabuk özelliği, kenar özelliği, iç özellikler olarak; gözenek, iç
rengi, aroma, tat, çiğneme, tekstür özellikleri ve bunların genel toplamı şeklinde
değerlendirilmiştir. Genel olarak, yalnız peynir altı suyu ve % 0.5 soya unu katkılı ekmekler
daha yüksek puan alırken % 1 soya unu + % 75 peynir altı suyu katkılı ekmekler en düşükpuanı almıştır. Ekmek örneklerinde en yüksek puan, % 0 soya unu + % 25 peynir altı suyu
katkılı ekmeklere verilmiştir.

ANAHTAR KELİMELER : Soya unu, peynir altı suyu, ekmek.


Dosya Türü : pdf
Şifre:www.forumfood.net

Link ilk mesajdan yenilenmiştir...

link yenilenmiştir,ilk mesajdan ulaşabilirsiniz...