T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ - FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
TİCARİ ŞARTLARDA EKMEK YAPIMINDA PATATES VE YULAF UNUNUN KULLANILMASI
Mediha Özgün DURAN
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ISPARTA 2001

İÇİNDEKİLER....................................... .................................................. .............................. I
ÖZET.............................................. .................................................. ...................................... III
ABSTRACT.......................................... .................................................. ............................... V
TEŞEKKÜR.......................................... .................................................. ............................... VII
ŞEKİLLER DİZİNİ............................................ .................................................. ................... VIII
ÇİZELGELER DİZİNİ............................................ .................................................. .............. XI
1. GİRİŞ............................................. .................................................. ................................... 1
2. KAYNAK ÖZETİ............................................. .................................................. ................ 3
2.1. Yulafın Bileşimi ve Besin Değeri .................................................. ..................................
3
2.1.1. Yulafın Bileşimi .................................................. .................................................. ....... 3
2.1.2. Yulafın Sağlık Açısından Önemi .................................................. ................................ 4
2.2. Patatesin Bileşimi ve Besin Değeri .................................................. ............................... 7
2.2.1. Patatesin Bileşimi .................................................. .................................................. ..... 7
2.2.2. Patatesin Sağlık Açısından Önemi .................................................. ............................. 10
3. MATERYAL VE METOT............................................. .................................................. ... 11
3.1. Materyal.......................................... .................................................. ...............................
11
3.1.1. Unlar............................................. .................................................. .............................. 11
3.1.2. Diğer Materyal .................................................. .................................................. ..... 11
3.2. Metod............................................. .................................................. ................................ 11
3.2.1. Denemenin Düzenlenmesi .................................................. .......................................... 11
3.2.2. Laboratuvar Analizleri .................................................. ................................................ 12
3.2.2.1. Rutubet Tayini .................................................. .................................................. ...... 12
3.2.2.2. Protein Tayini .................................................. .................................................. ........ 12
3.2.2.3. Yağ Tayini .................................................. .................................................. ............. 13
3.2.2.4. Kül Tayini .................................................. .................................................. ............. 13
3.2.2.5. Zeleny Sedimentasyon Değeri............................................ ........................................ 14
3.2.2.6. Gluten Miktarı .................................................. .................................................. ....... 14
3.2.2.7. Gluten İndeksi .................................................. .................................................. ....... 14
3.2.2.8. Alveograf Denemeleri .................................................. ............................................. 15
3.2.2.9. Ekmek Denemeleri........................................ .................................................. ........... 16
3.2.2.9.1. Ekmek Pişirme Denemesi .................................................. ..................................... 16
3.2.2.9.2. Hamur Verimi .................................................. .................................................. ..... 16
3.2.2.9.3. Ekmek Verimi .................................................. .................................................. .... 17
3.2.2.9.4. Hacim Verimi .................................................. .................................................. ..... 17
3.2.2.9.5. Spesifik Hacim .................................................. .................................................. ... 17
3.2.2.9.6. Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Değerlendirilmesi .................................................. 17
3.2.2.9.7. Pişme Sayısı .................................................. .................................................. ........ 18
3.2.2.9.8. Kabuk ve İç Oranı............................................. .................................................. ... 18
3.2.2.9.9. Ekmek İçi Yumuşaklığının Belirlenmesi .................................................. ............. 18
3.2.2.9.10. Ekmek İçi ve Kabukta L,a,b Renk Değerinin Belirlenmesi ................................. 19
3.2.2.9.11. Bütün Ekmekte Su Tayini .................................................. .................................. 19
3.2.2.9.12. Ekmekte Kül Tayini .................................................. ........................................... 20
3.2.2.9.13. Diğer Özellikler .................................................. .................................................. 20
3.2.3. İstatistiki Analizler .................................................. .................................................. .. 21
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .................................................. ............... 23
4.1. Unların Analitik Özellikleri .................................................. ...........................................
23
4.2. Yoğurma Çalışmaları .................................................. .................................................. ... 24
4.2.1. Alveograf......................................... .................................................. ........................... 24
4.3. Ekmek Pişirme Deneme Sonuçları......................................... .......................................... 34
4.4. Ekmek İçi Sertliği Sonuçları......................................... .................................................. . 44
4.5. Ekmek İçi ve Kabukta L, a, b Renk Değerleri Sonuçları......................................... ........ 50
4.6. Ekmekte Su ve Kül Tayinleri......................................... .................................................. 59
4.7. Ekmeklerin Duyusal Analiz Sonuçları......................................... .................................... 64
5. SONUÇ............................................. .................................................. ................................ 95
6. KAYNAKLAR......................................... .................................................. ......................... 99
ÖZGEÇMİŞ.......................................... .................................................. ................................
103


Dosya Türü: pdf
Şifre:www.forumfood.net