: toplu tüketim yerleri için iyi hijyen uygulamaları rehberi
: Pdf
: TKB-TESK
1. MEVZUAT 9
2. TANIMLAR 9
II. BÖLÜM 11
3. GENEL HİJYEN KURALLARI 11
3.1 Genel Şartlar 11
3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları 11
3.1.2 El Yıkama Evyeleri 11
3.1.3 Havalandırma 11
3.1.4 Aydınlatma 12
3.1.5 Su 12
3.1.6 Atık Su Kanalizasyon Sistemleri 12
3.1.7 Temizlik Gereçlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası 12
3.2 Mekanlar 12
3.2.1 Genel Şartlar 12
3.2.2 Zeminler 12
3.2.3 Duvar Yüzeyleri 12
3.2.4 Tavanlar 12
3.2.5 Pencereler 12
3.2.6 Kapılar 12
3.2.7 Yüzeyler 12
3.2.8 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler 13
3.3 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman 13
3.3.1 Genel Şartlar 13
3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler 13
3.3.3 Yardımcı Ekipmanlar 13
3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri 13
3.4 Bulaşık Yıkama 14
3.5 İçecek Kapları 15
3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon 15
3.6.1 Genel Şartlar 15
3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları 15
3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları 16
3.7 Atıklar 16
3.7.1 Genel Şartlar 16
3.8 Zararlılar ile Mücadele 16
3.9 Personel Hijyeni 17
3.9.1 Genel Şartlar 17
3.9.2 El Hijyeni 17
3.9.3 İşyeri Davranış Kuralları 17
3.9.4 Personel Eğitimi 18
4. GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI 18
4.1 Genel Şartlar 18
4.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar 18
4.3 Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar 19
5. GIDA MADDELERİNİN KABULÜ VE İŞYERİ TARAFINDAN TAŞINMASI 19
5.1 Genel Şartlar 19
5.2 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri 20
5.3 İşyeri Tarafından Gıdaların Dağıtımı 21
5.4 Hijyen Önlemleri 21
6. GIDA MADDELERİNİN MUHAFAZASI 21
6.1 Genel Şartlar 21
6.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Muhafazası
7.GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANMASI VE İŞLENMESİ 22
7.1 Genel Şartlar 22
7.2 Taze Ürünlerin Dondurulması ve Yiyeceklerin Hazırlanması 22
7.3 Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Kullanımı ve İşlenmesi 22
7.4 Fritözde Gıdaların Kızartılması 22
7.5 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi ile İlgili Şartlar 23
7.6 Dönerin Hazırlanması ve Pişirilmesi ile İlgili Şartlar 23
8 . GIDA SERVİSİ 24
8.1 Genel Şartlar 24
III. BÖLÜM 24
9. ÖZEL ÜRÜN GRUPLARININ KULLANIMI 24
9.1 Taze ve Dondurulmuş Kanatlı Etin Kullanımı 24
9.1.1 Taze Kanatlı Etin Sevkiyatı 24
9.1.2 Kanatlı Etlerin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası 24
9.1.3 Dondurulmuş Kanatlı Etin Buzunun Çözdürülmesi 24
9.1.4 Kanatlı Etinin Kullanımı 24
9.1.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 24
9.1.6 Kanatlı Etin Pişirilmesi (Kızartma, Izgara) 25
9.2 Taze ve Dondurulmuş Kırmızı Etin Kullanımı 25
9.2.1 Taze Kırmızı Etin Sevkiyatı 25
9.2.2 Kırmız Etin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası 25
9.2.3 Dondurulmuş Kırmızı Etin Buzunun Çözdürülmesi 25
9.2.4 Kırmızı Etin Kullanımı 25
9.2.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 25
9.3 Kıyma ve Kıymadan Elde Edilen Ürünlerin Kullanımı 25
9.3.1 Kıymanın Sevkiyatı 25
9.3.2 Kıymanın Kullanımı 25
9.3.3 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 26
9.3.4 Kıymanın Pişirilmesi (Kızartma, Izgara) 26
9.4 Taze ve Dondurulmuş Balıkların Kullanımı 26
9.4.1 Taze Balığın Sevkıyatı 26
9.4.2 Taze Balığın Muhafazası 26
9.4.3 Donmuş Balığın Çözdürülmesi 26
9.4.4 Taze Balığın Kullanımı 26
9.4.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 27
9.5 Çiğ Yumurtaların Kullanımı 27
9.5.1 Yumurtaların Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri 27
9.5.2 Çiğ Yumurtaların Kullanımı 27
9.5.3 Yumurtanın Hazırlanması 27
9.5.4 Pişirilmeyen ve Yumurta İçeren Gıdaların Hazırlanması 27
9.5.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 27
9.5.6 Yumurta ve Yumurta İçeren Gıdaların Pişirilmesi 27
9.6 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Kullanımı 28
9.6.1 Taze (Sıvı) Kremşantinin Sevkiyatı ve Muhafazası 28
9.6.2 Taze Kremşantinin Çırpılması 28
9.6.3 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Muhafazası 28
9.6.4 İş Gereçlerinin Temizlenmesi 28
IV. BÖLÜM 29
10. EKLER 29
Ek-1: Mutfaklarda İş Akış Şeması 29
Ek-2: Türk Gıda Mevzuatı 30
Ek-3: Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim Formu 31
Ek-4: Mal Kabul Kontrol/İzlenebilirlik Formu 32
Ek-5: Temizlik Planı (I)-(II) 33
Ek-6: Eğitim Katılım Formu 35
Ek-7: Depo Sıcaklık Kayıt Formu 36